Филе с Уелингтън: Хранителни свойства, Употреба в диетата и как да се подготви от Р.Боргаччи

Какво

Какво

Филето в Уелингтън (Beef Wellington) е известна рецепта, или второ ястие на базата на месо, което носи името си от едноименния английски херцог, предадено на историята - както и за награждаването на англосаксонския генерал Артър Уелсли - за неговата трудно да се задоволи.

Филето с Уелингтън има като основна съставка говеждото филе, достоен експонат на първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, минерални соли и специфични витамини. Въпреки това, съответните хранителни свойства са компрометирани от присъствието на другите компоненти на рецептата, по-специално тестото за всмукване. Ето защо хранителният превод може да се наблюдава: наличието на сложни въглехидрати, на диетичните фибри и по-голяма концентрация на наситени мазнини и холестерол.

Филето на Уелингтън се поддава само от време на време на обикновената диета на здрави индивиди. Въпреки това, той има противопоказания за тези, които страдат от някои метаболитни заболявания, особено генетично-наследствени - като хиперурикемия и фенилкетонурия - и за тези, които трябва да наблюдават наднорменото тегло и / или други заболявания на придобитите части - като хиперхолестеролемия.

Рецептата на филето в Уелингтън е сложна; изисква задълбочено познаване на системите за готвене и печене, както и известен специфичен опит.

Знаете ли, че ...

Уелингтън бил англосаксонският херцог, който през 1815 г. наградил генерала Артър Уелсли, победител в битката при Ватерло, в която той се бил с Наполеон Бонапарт. Всъщност взаимовръзката между името на рецептата и историята е доста неясна. Всъщност изглежда, че херцогът е забелязал далечна прилика между резултата от новата рецепта и ботушите на генерала; логично обаче това е трябвало да означава, че филето се нарича "в Уелсли". Следователно може да е подробност по текстовете, но напълно без значение за избора на името на известното ястие.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на филето Wellington

Филето в Уелингтън е рецепта, която принадлежи към групата основни ястия или ястия и запазва само част от хранителните свойства на основната съставка: филето. Източник на протеини с висока биологична стойност, витамини - преди всичко водоразтворими в група В - и минерали - особено желязо, фосфор, цинк - специфични за месото, това месо нарязани принадлежи към първата основна група храни.

Филето от Уелингтън е средно висока енергийна рецепта. Калориите идват главно от липиди, следвани от протеини и накрая от въглехидрати. Мастните киселини са склонни да бъдат ненаситени, пептидите с висока биологична стойност - те съдържат всички основни аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и сложните въглехидрати.

Филето от Уелингтън съдържа малко количество фибри и значително - но не особено високо ниво на холестерол. Пурините и аминокиселината фенилаланин са в изобилие. Лактозата почти липсва - има следи от дизахарид в бутерното тесто, което съдържа масло - докато глутенът е много важен. Хистаминът липсва или е без значение.

Филето от Уелингтън съдържа много водоразтворими витамини от група В, например тиамин (В1), ниацин (РР), пиридоксин (В6) и кобаламин (В12), но никой не е в такива количества, че да е особено богат - в сравнение с други рецепти на месо. Той също е богат на минерали като желязо - високо биодостъпно - и фосфор; количеството на цинка изглежда разумно.

диета

Филета с Уелингтън в диетата

Филето в Уелингтън е храна, която не се поддава на всички хранителни режими. В диетата на здравите хора тя не трябва да присъства често и на големи порции; още по-малко в хранителната терапия на пациенти с наднормено тегло или с метаболитни нарушения.

Въпреки че е много богата на протеини, филето е все още доста меко, което показва нисък процент на съединителната тъкан и добра смилаемост на месото. Независимо от това, трябва да се избягват значителни количества филе Wellington - особено при вечерно хранене - в случай на храносмилателни усложнения или патологии като: диспепсия, гастроезофагеална рефлуксна болест, хиатална херния, гастрит и стомашна язва.

С приемането на средно-високо количество калории, доставяни главно от липиди, филето от Уелингтън не се препоръчва в диетата за отслабване срещу затлъстяване, което вместо това трябва да е хипокалорично и нормолипидно. Богат на протеини с висока биологична стойност, вместо това е много полезен в диетата на тези, които са в състояние на повишена нужда от всички основни аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.

За средното съдържание на холестерол и за да не се пренебрегва процентът на наситени мазнини, той трябва да бъде силно ограничен в диетата срещу хиперхолестеролемия - състояние, което вместо това облагодетелства увеличаването на ненаситените мастни киселини от омега 3 групата, омега 6 и омега 9 Това е храна, която няма големи противопоказания за режими на хранене, насочени към пациенти с хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, при условие че тези състояния не са свързани с тежко наднормено тегло.

Филето на Уелингтън е един от продуктите, които трябва да се избягват или да се консумират с изключителна умереност, в случай на хиперурикемия - особено със склонност към подагрозни пристъпи - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той трябва да бъде напълно отстранен от диетата за фенилкетонурия. Той няма значими последствия за тежка непоносимост към лактоза, докато се обезсърчава при цьолиакия; трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.

Филето на Уелингтън е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, превъзхождащи се при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани, които, разбира се, никога няма да ядат тази храна. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия.

Филето на Уелингтън допринася за задоволяване на изискванията за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормоналното и ензимно антиоксидантно производство - е значително, но не особено високо.

Филето на Уелингтън е много богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Тя не е подходяща за индуистката и будистката храна. Той не е подходящ за мюсюлмански и еврейски религии поради наличието на свинска шунка. Дори ако използвате друг продукт, който не произхожда от забранени животни, годността може да бъде компрометирана от вида на клането и свързването на месото с други съставки - особено тестото за бутер, което съдържа масло. След готвене над нормата - над 70 ° C до сърцето - също се дава в диетата по време на бременност.

Средната част от филето на Уелингтън е около 150-200 g (340-460 kcal).

рецепта

Как да готвя филето в Уелингтън?

Това на филето на Уелингтън е сложна рецепта. Необходимо е внимателно да се съблюдават всички стъпки, като се обръща особено внимание на подробностите, свързани с различните топлинни обработки, както на месото, така и на гъбите, но също така и на окончателното завършване.

Състав на филе от Уелингтън за 4 души

• Телешко филе: 1 цяло от около 1 кг
• Гъби от пресни печурки (полеви гъби): 400 g
• Парма шунка: 100 г (около 6 филийки)
• Бутерно тесто: 1 ролка от около 250 g
• Английска горчица: 50 g
• Яйчен жълтък: 20 г (1 жълтък)
• Екстра върджин зехтин: 50 г (3 супени лъжици)
• Сол и черен пипер: QB

Филе процес в Уелингтън

• Уверете се, че филето е добре измито и обезмаслено отвън, след това подправете го сурово със сол и черен пипер
• Брашно филето от всички страни в тенджера - или ако предпочитате в тава за печене с висок ръб - с 3 супени лъжици зехтин

Знаете ли, че ...

Доскоро се предполагаше, че външното потъмняване на месото е предназначено да съдържа съдържащите се в него сокове по време на готвене. Днес, обаче, е установено, че в действителност това "цикатризиране" има почти бездействащо въздействие, докато температурата на готвене е от основно значение. Ако е твърде висока, в действителност, топлинната обработка ще предизвика свиване на колагеновите влакна, които ще притискат мускулната тъкан, което ще доведе до изтичане на повечето от течностите. Това означава:

1. Прекомерно изсушаване вътре в храната
2. "Кипене" на същото - с неговите органолептични и вкусови характеристики не се препоръчва

• Избършете филето с английската горчица и я оставете да си почине. Ако фазата на потъмняване е прекалено удължена, филето ще продължи да изцежда течността дори в съда, след като е лакиран със соса - нежелан ефект. На този етап има две възможности:
  • Първият е да се елиминира излишната течност, защото това може да повлияе на крайния резултат от рецептата
  • Второто е да се отложи фазата на лакиране, докато нишката завърши загубата на течност. Освен това, голяма част от тези течности могат да бъдат възстановени - чрез осмотичен ефект - от самото месо, стига филето да остане потопено и често се превръща в контейнера.
• Междувременно измийте, почистете, изсушете, нарязайте и смесете печурките с малко сол и черен пипер с тънък крем

Знаете ли, че ...

"Ценителите" на гъбите - или се предполага, че така - винаги са съветвали да не се мият тези храни преди готвене. В действителност, днес експертите предлагат вместо това да ги прехвърлят под течаща вода, особено когато гъбите са уловени в дивата природа. Прах, дребни животни, бактерии, плесени, замърсители, животинска урина и други, винаги влизат в контакт с тези продукти и по хигиенни причини е добре да ги измиете добре.

• В соте (плоска тиган) пригответе гъбеното пюре, като първо добавите 2 супени лъжици зехтин, като ги изсушите внимателно
• Подредете гъбеното пюре на парчета сурова шунка, подходящо поставени върху лист хартия от пергамент или прозрачен филм - за да улесните следващата стъпка - и ги завъртете около филето, затваряйки краищата.
• Масажирайте всичко, за да хомогенизирате пълнежа и го оставете да почива за около четвърт час
• Филето се поставя в центъра на бутерното тесто, отново се затварят краищата и се премахва излишъкът - тази стъпка трябва да се извърши бързо, за да се избегне загубата на консистенция от листата.
• Избършете външността с бит жълтък, направете няколко шипове (комини) и печете на 200 ° в предварително загрята статична фурна за 30 минути; тестото трябва да придобие класическото почерняване.

ВНИМАНИЕ! Филето от Уелингтън се приготвя в кръв или средно високо кръв; никога не се приготвя . Някои го приготвят така, сякаш са добре сварени roastbeef (около 70 ° C), но в действителност единствената готвена площ от месото трябва да бъде външната, която е в контакт с гъбите. В центъра това ястие трябва да остане напълно или почти червено (никога в допълнение към розе). Някои използват сондата, по-добре ако се комбинират с фурната, за да гарантират, че разрезът в сърцето не е по-малък от 30 ° C и не надвишава по никакъв начин 50 ° C - не забравяйте, че, по всяка вероятност, около ще достигне 55- 65 ° C - горна граница за готвене на кръв, наречена „средно-кръвна“ - розов цвят.

• Извадете от фурната, оставете температурата да се понижи и сервирайте филето на Уелингтън, нарязвайки го на парчета от около 1, 5 cm - около 150 - 200 g.