Бактериите в храната могат да бъдат резултат от:
- (повече или по-малко сложна) обработка на суровината от човека
- неприятно и нежелано замърсяване, потенциално вредно за здравето на потребителя.
Какво представляват бактериите?
Бактериите са едноклетъчни прокариотни организми, напълно различни от други по-сложни форми на живот, вместо дефинирани като еукариоти;
NB. Често се смята, че бактериите, като прокариотна форма на живот, са по-малка категория, в сравнение с еукариотите; всъщност, въпреки че е установено, че част от тях вероятно са били интегрирани в цитоплазмата на еукариотните клетки, което води до появата на митохондрия (цитоплазмената органология, присвоена на аеробното производство на енергия), повечето от бактериите не трябва да се развиват в повече комплекс, благодарение на типичната адаптивност, която щамовете демонстрират към цялата биосфера на Земята.
Класификация на бактериите
Кралството на прокариоти, синоним на бактерии (но също и със сини водорасли), се диференцира в Eubacteria (обикновени бактерии) и Archaebacteria . Като се опитваме да не се отклоняваме от прецизните класификации на микробиологичния интерес, докладваме някои критерии за класификация, които са полезни в областта на хигиената на храните и възможното замърсяване. Бактериите могат да се класифицират според:
- Форма : бацили, коки, вибрации, спирали, спирохети
- Оптимална температура на оцеляване : психофили (активни при много ниски температури), мезофили (активни при средни температури), термофили (активни при високи температури)
- Енергиен метаболизъм : аероби (живеещи в присъствието на кислород), анаероби (живеещи в отсъствие на кислород), незадължителни аеробни анаероби (живеещи както в присъствието, така и в отсъствието на кислород)
- Производство на спори : спорогени (които произвеждат спори) и аспоригени (които не произвеждат спори)
- Киселоустойчивост : ацидофилус (активен с киселинно рН), неутрофили (активни с неутрално рН), базофили (активни с основно рН)
- Връзка и взаимодействие с тъканите : комменсали или симбионти (които обикновено присъстват в тъканта, без да причиняват заболяване могат да бъдат полезни за самата тъкан), задължителни патогени (които пораждат патология или инфекция) и незадължителни патогени (които в някои благоприятни ситуации могат да доведат до патология или инфекция)
- Оцветяването се определя от лабораторното разпознаване : грам положителни (грам +) и грам отрицателни (грам, които имат ендотоксини THERMORISTIC).
- Производство на екзогенни токсини : които произвеждат екзотоксини чрез метаболизъм и които НЕ произвеждат екзотоксини чрез метаболизъм \ t
- и др ...
Въз основа на способността да взаимодействат с тъканта, бактериите могат да се считат за вредни, НЕ вредни или дори полезни. Ние помним, че на нашето тяло, по-точно върху кожата, в устната кухина, в храносмилателния тракт, в дихателните пътища и в по-малка степен върху гениталната лигавица, има повече или по-малко големи бактериални колонии от различен тип. Някои колонии могат да се дефинират като комменсали или симбионти, тъй като чревната бактериална флора (субективно определена), която с ферментацията позволява освобождаването на много витамини от група В, благоприятства поддържането на интегритета на чревната лигавица и СИ OPPONES за разпространението на други микроорганизми. Предполагаеми патогени и / или паразити. Други колонии играят неясна роля, като златния стафилокок, присъстващ на цялата кожа; тази незадължително патогенна бактерия НЕ извършва никаква полезна активност за МА органа паралелно, НЕ представлява вреден агент. Обаче, ако имунната защита и / или кожните лезии са намалени, тя може да доведе до леки инфекции (акне, фарингит и др.), Но също така сериозни (бронхиална пневмония, пикочни инфекции, сепсис и др.).
В храната обаче повечето бактериални щамове представляват потенциален замърсител; инфекции, отравяния и хранителни отравяния са патогенни форми, дължащи се на поглъщането на храни, съдържащи бактериологичен заряд и / или техните екзо или ендотоксини, така че да предизвикат стомашно-чревно усложнение и по-рядко системно.
В крайна сметка, наличието на бактерии в храната може лесно да доведе до замърсяване на храните, което води до инфекция, интоксикация или инфекция с хранителен токсин. Съществуват обаче и някои видове безвредни бактерии, които ПОЛЕЗНО са в технологично-хранителните процеси и други, чието поглъщане може да осигури валидна помощ за организма
Патогени Бактерии
Бактериите, които са най-отговорни за замърсяване на храната, следователно на интоксикация, инфекция и / или хранително отравяне, са: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi и paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Йерсиния, Листерия, Лактококо.
Източници на замърсяване
Почва и вода: често бактериите в почвата достигат до храната чрез вятърни или въздушни течения, да не говорим, че лесно се прехвърлят към култивираните продукти от земята; паралелно, бактериите, намиращи се в дъждовната вода, кладенците или напоителните системи могат да бъдат транспортирани в храната по време на напояването на насажденията, по време на измиването преди обработката или когато течността се използва като съставка.
Сурови зеленчуци: поради изброените по-горе причини, често контактът между готовата за консумация храна (следователно вече готвена) и суровите продукти (особено плодовете и зеленчуците) може да улесни прехвърлянето на бактерии от сурови на готвени, което води до прекомерно разпространение на последните. ; това е процес, наречен "кръстосано заразяване".
Злато-фекално замърсяване: причинено от прекия или непряк пренос на остатъчни вещества от фекалиите към храната; то може да бъде улеснено чрез почвено торене и чрез недостатъчно първично измиване, чрез неправилно клане на животни, с чупене на храносмилателния тракт по време на изкормване, чрез напояване с черна или замърсена вода, чрез превозно средство, причинено от насекоми или други животни, чрез намалена хигиена на участващия персонал и т.н.
Замърсяване на отглежданото животно: наличие на бактериални инфекции при живото животно
Наличие на бактерии върху кожата на животните: типично замърсяване на млякото по време на доене
ПОЛЕЗНО Бактерии в храната
Полезните бактерии в храната са всички, които са инокулирани прокариоти или обаче обикновено присъстват в хранителната обработка, които:
- Те насърчават трансформирането на храната (напр., Хляб от хлебни изделия, алкохолна ферментация, сирище).
- Насърчаване на конституирането или възстановяването на чревната бактериална флора (напр. Пробиотици)
те са преди всичко: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus и Bifidobacteria.
Ние също помним, че дори и да са нормално безвредни бактерии, тяхното евентуално септично действие, предизвикано от сериозни имунни патологии или вторична имуносупресия, може да увеличи риска от смърт.
