хляб

законодателство

Според италианския закон хлябът представлява:

продуктът, получен при пълно или частично готвене на удобно вкиснато тесто, приготвено с пшенично брашно, вода и дрожди, със или без добавяне на готварска сол.

Следователно според закона хлябът може да бъде произведен с брашно (мека пшеница, получаване на продукти, по-често срещани на север) или с грис (твърда пшеница, получаване на хляб - като Altamura - типично за Южна Италия). Ако има само тези основни съставки, говорим за обикновен хляб, а в присъствието на други съставки говорим за специален хляб (масло, мляко, сусам и др.).

Домашен хляб - видео рецепти

Хляб с домашно приготвена мая

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Рустика с моркови без мазнини	Панчофи	Pan carrè


Протеинов хляб	Рустик в My-personaltrainer	Мек хляб с овес


Сандвичи, покрити със семена	Хляб с картофи и розмарин	Ръжен хляб и кисело мляко


соев хляб	Бърз хляб в тенджерата (15 мин.)	Azzimo хляб (с масло)


Пита или арабски хляб	Класическа Пиадина от Романя	Хляб с тиква


Хляб от пълнозърнест хляб	Коледна хлебна звезда	Хлебчетата от стафиди


Batbout - Марокански хляб в тенджера	Хляб без глутен	Хляб от Брускет


Космати паяк на хляб - Хелоуин рецепта	Хлябът се прави в Casa Pane, без да се замърсяват ръцете	Домашно приготвена багета


Хляб с домашно приготвена мая

Мислиш ли, че знаеш всичко за хляба? Вземете Викторина и изпробвайте знанията си! "

Видове хляб

Хляб на хляба на Altamura на Матера Пан Карасау

Състав на хляб

При приготвянето на хляб първата основна съставка е водата, тъй като позволява взаимодействието между различните протеинови вериги на глиадини и глутенини, с образуване на глутен; освен това, водата се абсорбира от глобулите на скорбялата, които по този начин поемат желатиновата консистенция. Накрая, във водата се съдържат соли, които благоприятстват образуването на йонни връзки с аминокиселинни групи с противоположен заряд; по този начин се наблюдава повишаване на взаимодействията между различните протеинови вериги и по-добра глутенна твърдост. Например, двойката Ферарезе IGP дължи особената си издръжливост на характерната твърдост на водата на Ферара.

При приготвянето на хляба е позволено добавянето на добавки като аскорбинова киселина (200 mg / kg) и емулгатори (0.2% върху готовия продукт, но само за специални хлябове с добавени мазнини). Витамин С упражнява от една страна важно антиоксидантно действие, следователно консервант, а от друга страна, подобрява производството на хляб. Всъщност в брашното има ензими, способни да превърнат аскорбиновата киселина (Vit. C) в неговата окислена форма (дехидроаскорбинова киселина), която окислява тиоловите групи (SH) на цистеините, образувайки дисулфиден мост (SS). повече аскорбинова киселина); тези ковалентни връзки правят глутена по-силен, образувайки протеинова мрежа, по-устойчива на подуване. От друга страна, емулгаторите - обикновено соевия лецитин - се добавят вместо това, за да благоприятстват диспергирането на мазнините в тестото.

Третата важна съставка е дрожди, които могат да бъдат от различен вид и като такива да влияят върху производството на хляб и неговите органолептични характеристики.

КОМПРЕСИРАНИ ПРОМИШЛЕНИ ДЖАСТИ (бирена мая)
ПАСТА НА ПРИРОДЕН ДЖАСТ ИЛИ КИСЕЛИНА
ХИМИЧНИ ХИМИЧНИ СРЕДСТВА Na + или NH ₄ + бикарбонат с добавени киселинни вещества (винена киселина, K киселина тартарат)

Маята е култура от Saccharomyces Cerevisiae, микроорганизми, способни да извършват алкохолна ферментация, т.е. превръщане на глюкоза в въглероден диоксид и етанол; при приготвянето на хляб, тъй като сме в аеробни условия, преобладава производството на въглероден диоксид, докато при виното, където едни и същи микроорганизми работят в анаеробиоза, преобладава този на етанол (или етилов алкохол).

За задълбочаване: видове дрожди

Значение на дрождите

Компресираните индустриални дрожди (класическият „пивоварен дрождев куб“) ви позволяват да приготвите тестото достатъчно бързо; въпреки това, той не дава на дрождите времето, необходимо за извършване на силна ферментация, по време на което също се произвеждат други вещества - като оцетна алдехид, янтарна киселина и дълговерижни алкохоли - които подобряват аромата на продукта; с индустриалните дрожди, следователно, получавате хляб, който е квас особено добре, но слабо ароматен.

Естествената мая или закваска не е нищо друго освен остатък от обработката от предишния ден; на практика, малко тесто се оставя настрана за следващия ден; на следващия ден на тази майка се добавят малко по малко количествата вода и брашно, необходими за приготвянето на хляба. По време на 24 часа изчакване микроорганизмите от основния орган продължават да работят, като произвеждат големи количества ароматни вещества; следователно се получава по-ароматен хляб с по-добър аромат, но който изисква много дълго време за печене (водата и брашното трябва да се добавят малко по малко). Поради тази причина употребата на заквасена тестото сега е отнесена към няколко занаятчийски пекарни.

Химичните средства за разслояване, които обикновено се съдържат в класическото саше, са дикарбоксилни киселини (по-специално винена киселина) с добавка на основни вещества, такива като натриев и калиев бикарбонат. В сашето тези вещества не реагират, но правят това веднага щом се добавят към сместа, като развиват реакция, която води до производството на въглероден диоксид; Този газ след това разширява глутиновата решетка точно както се получава CO2, генериран от метаболизма на дрождите. Ясно е, че по този начин обработката на хляб става особено бърза, тъй като реакцията е незабавна, но също така е ясно, че няма образуване на ароматни вещества (поради тази причина химическите препарати за накисване обикновено се използват при приготвянето на десерти, където ароматът се придава от други съставки).

2 NaHC03 + Н2С4Н4О6 → Na2C4H4O6 + 2H2O + 2СО2

Хранителни стойности на различни видове хляб

Вид хляб	Kcal	Вода (g)	Въглехидрати (g)	Мазнини (g)	Протеин (g)	Влакна (ж)
Безквасен хляб	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
Пълнозърнест хляб	224	36.6	48.5	1.3	7.5	6.5
Ръжен хляб	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Напиши 00 хляб	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
Напишете 0 хляб	275	31	63	0.5	8.1	3.8
Напишете 1 хляб	265	34	59.7	0.6	8.9	-