Видове хляб

Хляб в Бревисимо

Хлябът е хранителен продукт, получен чрез печене на квасно тесто на базата на пшенично брашно (или други зърнени храни) и вода; тя може да бъде проста, както е описано, или да съдържа много други съставки (смес от брашна, подправки, мляко, зеленчуци, подправки, сол, семена, ахени, костилки и др.).

Видовете хляб, приготвени от пшенично брашно, ечемик, ръж или овес, съдържат глутен (глиадин и глутенин), поради което те НЕ са подходящи за храна от целиакия; от друга страна, съществуват някои разновидности на хляба, получени чрез алтернативни системи за естествено подквасване, които представляват валиден заместител на храната в случай на цьолиакия.

Съгласно италианското законодателство „обикновеният“ хляб трябва:

• съдържат само основни съставки (вода, агенти за разсаждане и брашно от мека или твърда пшеница);
• да бъдат приготвени (пълно или частично).

Добавянето на каквато и да е друга съставка, освен горепосочените съществени, класифицира продукта сред " специален хляб "; някои от най-известните примери са: хляб с масло, хляб с орехи, хляб с мляко, хляб с 5 зърнени храни, хляб с масло, сусам хляб и др. От друга страна, възможните комбинации от съставки и методи на готвене и наквасване дават живот на безброй видове хляб. Сред тях са и видове хляб, като продукти като пиадин, тигели, пинзини, крешентин, бисквити, хлябчета, сухари, хляб карасау, фрисел, тарали ... въпреки че според мен, предвид значителните разлики в външен вид и последователност, те трябва да бъдат групирани в едно цяло, което може да бъде определено като "подобно на хляб" или по-общо "печени изделия".

По-долу, вместо да изброявам видовете хляб, разпространявани в различните региони на Италия, ще подчертая какви хранителни разлики характеризират различните продукти въз основа на съставките, които ги съставят.

Разлики в основното брашно

"Основните" брашна (и съответните смеси), които могат да бъдат използвани за производството на хляб, са наистина много; в допълнение към класическата пшеница, ние помним другите, съдържащи глутен (като този на ечемик, ръж и овес), както и тези без глутен (получени от други зърнени култури или бобови растения, смесени и квасени с химически агенти).

След това, по отношение на същите продукти, пълнозърнестите и рафинираните брашна се диференцират, като е възможно да се отличават с допълнителния критерий чрез фино или грубо смилане; очевидно по-тънкото смилане съответства на по-лесното амалгамиране и по-доброто активиране на глиадин с глутенин.

Допълнително ниво на диференциация на основните брашна се отнася до "якостта" (W), т.е. относителната концентрация на глутен и последващата способност на тестото да задържа газовете (връзка между якостта и удължаването). Очевидно е, че колкото по-висока е концентрацията на глутен, толкова по-голям е дискомфортът за целиакия.

От химична и хранителна гледна точка, разликата между различните брашна е свързана главно с частта от диетичните фибри и в по-малка степен с връзката между въглехидратите, протеините и липидите. Пълнозърнестите брашна са най-богатите на въглехидрати, които не са налични и изпълняват по-голяма пребиотична, наситена и стимулираща функция на чревната перисталтика. От друга страна, някои неравенства могат да бъдат подчертани в скоростта на храносмилането и усвояването на хранителните вещества; ако е вярно, че по-голямото предлагане на влакна (но също и протеини) безразборно намалява скоростта на тези процеси, също така е очевидно, че разликата в структурата на нишестето може да ускори или забави тези реакции. За да се даде тривиален пример, ръжен хляб и пшеничен пълнозърнест хляб са известни със своята характерна храносмилателна и инсулинова "мързел" (състояние, подходящо за загуба на тегло и за диетично лечение на диабетици тип 2).

И накрая, не забравяйте, че заедно с влакнестия компонент, в пълнозърнестите брашна се съдържат по-големи количества определени минерали (като магнезий), някои витамини (като ниацин) и някои анти-хранителни компоненти.

Разлики във водата, мая и готварска сол

Също така изборът на различни видове вода, дрожди и сол може да предизвика определена промяна във физико-химичните характеристики на хляба.

Що се отнася до водата, за съжаление, не е ясно как това може да повлияе на крайния продукт; Факт е, че промяната на състава (разбиран като фиксиран остатък и баланс на минерали) има няколко разлики в напукването и поведението при готвене (вероятно се подразбират някои микро и макро елементи като калций и хлор). NB . Когато се използва млякото в тестото, тя замества почти напълно припокриващата се част от водата.

Напротив, наличието или отсъствието на готварска сол е много по-известна и изпитана променлива. Започвам с уточнението, че готвенето (разбирано като натриев хлорид) е елиминарна съставка в храната на лица с високо кръвно налягане или с риск от хипертония; такива субекти трябва да предпочитат типовете хляб, като например пита или арабски. Що се отнася до ефектите върху тестото, сол, както знаем, е естествен консервант; това означава, че добавянето му в сместа може да има инхибиторен ефект върху пролиферацията на сахаромицети (дрожди). Всъщност, ако го добавите или не, можете да ускорите или забавите заквасването на тестото. Бъдете внимателни! Не винаги се казва, че бързото напускане (в риск от "колапс" на тестото) е по-добро от прогресивно (по-бавно, но управляемо); следователно измерването на солта е фундаментално за успеха на различните видове хляб.

И накрая, как да не говорим за различните видове дрожди; те са основно три: майчината мая или закваска, бирена мая (компресирана или суха) и химически дрожди (обикновено кремав зъбен камък, но има няколко вида). Изборът предизвиква някои важни органолептични промени, така че да се направи алтернативен продукт неразпознаваем в сравнение с традиционната рецепта.

Химичните дрожди се използват главно в хляб без глутен и използват механизма за освобождаване на газ след смесването на алкална база с киселина в хидратираната смес.

Бирените дрожди, от друга страна, са най-разпространените натурални дрожди и се продават сухи или компресирани в кубчета; те са истински живи и активни сакаромицети, които се изливат и оставят да се размножават в сместа, хидролизират нишестето, освобождавайки въглероден двуокис, алкохол и вода. CO ₂ остава задържан в глутеновата мрежа чрез удвояване на хляба и - заедно с водните пари и алкохолите по време на готвене - допринася за образуването на типичните мехурчета в хляба. Напукването може да се раздели на няколко фази и изисква повече време от това с химически агенти, които, напротив, са мигновени; това оставя приятен аромат на алкохол.

Накрая, естествени дрожди, наричани също майчината мая или квас. Тя трябва да се съхранява и поддържа "жива" без прекъсвания, тъй като се състои от смес от непрекъснато възпроизвеждащи се микробиологични колонии. Тя е различна в зависимост от района, консервацията и хиляда други фактори, от които игнорираме съществуването; неговото качество е основният дискриминационен фактор при производството на различните видове хляб, които го изискват. В сравнение с предишната, в допълнение към алкохолната нота, тя дава малко по-кисел аромат поради наличието на млечни бактерии.

Има и някои видове безквасен хляб; сред тях най-известният е безспорно безквасен хляб.

Разлики в други съставки

Всички съставки, които не са пшенично брашно, вода, мая и сол, попадат в тази група.

Първо се споменава за подхранващите мазнини, елемент, който подобрява цялостния вкус, мекотата на трохите, свежестта на земната кора и запазването на продукта. Те могат да бъдат от различен вид, а именно: екстра върджин зехтин, масло от семена, свинска мас и масло. Очевидно те допринасят за значително увеличаване на енергийния прием на храната и в някои случаи го правят непригоден за храна срещу хиперхолестеролемия. За да бъдем точни, видовете хляб, неподходящи за това обстоятелство, са тези с мас или масло, поради високата концентрация на наситени мазнини и холестерол.

Сред другите незадължителни съставки са подчертани както храните от растителен и животински произход. Сред зеленчуците най-важни (от хранителна гледна точка) са брашна от бобови растения (соя, нахут, грах и др.). Те съдържат ограничаващите аминокиселини на зърнените култури, но те са напълно безглутенови, което благоприятства увеличаването на общата биологична стойност в ущърб на хлябния капацитет; от само себе си се разбира, че техният процент трябва да бъде по-нисък от този на леяковото брашно и пропорционално на времето, прекарано в напукване.

Напоследък видовете хляб, съдържащи сушени плодове, са доста "модерни". Сред най-известните се споменават следните съставки: сусам, маково семе, орехи, лешници, бадеми, кедрови ядки, шам-фъстъци, пекани, слънчогледови семена и др. Те не се отразяват особено на напукване или на готвене, но в този случай е необходимо да се внимава да не се прекалява. Твърде много маслодайни семена - дори скъпоценни, защото са богати на витамин Е и мастни киселини, които са полезни за организма - увеличават приема на енергия твърде много; освен това, те биха предизвикали прекомерна ронливост на трохите, която би се разпаднала.

Тогава други съставки като маслини, ароматни билки (розмарин, риган и др.), Яйца, сирене, кубчета бекон, домати и други зеленчуци са доста често срещани. Яйцата, сирената и консервираните меса допринасят за обогатяване на аминокиселинния профил, приноса на някои витамини (А, група В и др.) И някои соли (желязо, калций и др.); обаче те увеличават количеството на холестерола и наситените мазнини от хляба. Растителните съставки, от друга страна, благоприятстват приема на антиоксиданти (фенолни вещества), на други витамини (про-вит А, витамин С, витамин Е и др.) И някои минерали (магнезий и калий), но без каквото и да е страничен ефект (с изключение на маслините, които също са много енергични).

Видео Рецепти - Видове хляб

Изберете типа хляб, за да получите достъп до видеоклипа на рецептата и прегледайте съответните хранителни стойности.