Какво е това?
Балсамовият оцет от Модена е типична италианска храна, която от 3 юли 2009 г. се ползва с признаването на ЗГУ (Защитено географско указание) *.
* Забележка : балсамов оцет от Модена не е синоним на "традиционния" балсамов оцет от Модена, който вместо това се ползва с признанието "Деноминация на защитения произход"; по-късно ще разберем по-добре разликата.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на балсамов оцет Modena
Балсамовият оцет от Модена е продукт, който не е оформен в 7 основни групи храни. Той има умерен калориен прием, доставян основно от прости въглехидрати, състоящи се от глюкоза и фруктоза.
Протеините са без значение; мазнини, фибри и холестерол изглежда отсъстват.
Освен при ниски концентрации на калий, не се оценяват значителни количества минерали и дори витамини. Хранителните фактори, които характеризират най-много балсамовия оцет от Модена, са различни от традиционните; те са предимно полифеноли, както и ароматни компоненти, летливи и не.
Модена балсамов оцет може да се използва във всяка диета. Понякога това благоприятства намаляването на употребата на масло за подправки, което го прави полезен при лечението на наднормено тегло. Той няма негативни аспекти дори за диетата срещу метаболитни заболявания.
В значителни части това може да е недостатъчно в диетата на хората, страдащи от гастрит и гастроезофагеална рефлуксна болест. Няма противопоказания за вегетарианска, веганска и религиозна философия от всякакъв вид.
Средната порция балсамов оцет от Модена е 5-10 g (около 5-10 kcal).
Рецепти и кухня
Кулинарна употреба на балсамов оцет Modena
Балсамовият оцет от Модена се придружава от всякакъв вид продукт. Във всичките 7 основни хранителни групи има една или повече съставки, които перфектно се поддават на тази подправка. Най-често срещаната комбинация е със сурови зеленчуци и гъби, обикновено в салата или пинзимонио (с екстра върджин зехтин и морска сол), и варени зеленчуци, като задушен лук. Също така се използва широко в горещи препарати от всякакъв вид, като например второ ястие от месо в тенджера (миди, медальони, ленти и т.н.), нарязан на скара на говеждо месо, задушена игра и др. Отлична асоциация с някои меса, като например пармска шунка и Culatello di Zibello. Първите ястия също са много често срещани при суровия традиционен балсамов оцет, като равиоли (пълнени макаронени изделия) или придружаващи сосове за тестени изделия с грис.
Продуктът също пасва идеално с маслодайни семена (орехи, лешници, кедрови ядки и др.) И някои плодове като ягоди, круши, ябълки, праскови, грозде и къпини (с които можете да получите също специални конфитюри). Много ценители оценяват варени или варени яйца и варена риба, особено по отношение на ракообразни и мекотели, подправени само с балсамов оцет от Модена.
описание
Балсамов оцет от Модена е тъмен подправка, с тенденция към черно, с различна консистенция в зависимост от случая. Той има характерен вкус и аромат, с преобладаване на кисели и сладки вкусове, но също се променя според продукта.
Консистенцията може да бъде течна или сиропична, а последната "обикновено" е свързана с по-високо ниво на качество. Забележка : Глазурата на балсамов оцет, обикновено по-плътна от НЕ стария балсамов оцет от Модена, е напълно различна храна и не трябва да се бърка с оцета от Модена.
производство
Бележки за производството на балсамов оцет от Модена
Създаването на балсамов оцет от Модена се осъществява с традиционната система, дори ако според производителя съществуват няколко методологични различия. За да се увеличат възможностите за производство и търговия, регулирането на ЗГУ не е ограничително и допуска използването на гроздова мъст (дори ако не идва от провинциите Модена и Реджо Емилия) в проценти между 20 и 90%, винен оцет между 10% и 80% и използването на карамел до 2%.
Напротив, не са предвидени стъпки за набиране и подсилване, характерни за традиционния балсамов оцет DOP, които трябва да отговарят на критерии, които не са нищо повече от строги. Съставките на балсамов оцет Modena, веднъж смесен, трябва да се съхраняват в дървени съдове за период от най-малко 60 дни. Ако продуктът е узрял най-малко 3 години, той придобива „старото“ наименование.
качество
Качествена оценка на балсамов оцет Modena
Качествената оценка на балсамов оцет от Модена се извършва от независим сертифициращ орган, пряко назначен от "Министерство на земеделието, храните и горите". Контролният орган има задължението да проверява съответствието на храната с производствените дисциплини и пригодността на крайните органолептични свойства; фазата на бутилиране, запазена изключително за оторизирани и сертифицирани центрове, трябва да съответства на производствените правила.
любопитство
Консорциуми от балсамов оцет от Модена
През 1993 г. по инициатива на най-големите и най-стари производители се ражда "Консорциумът за защита балсамов оцет на Модена", с цел да се подобри продуктът, да се защити и разпространи по целия свят. През 1998 г. името се превръща в "Consorzio Balsamic Vinegar of Modena", запазвайки статута непроменен.
Търговската марка на консорциума беше официално обявена през януари 1999 г. Успоредно с това, "Сертифицираният консорциум за производство на балсамов оцет на Модена", който през 2010 г. получи името "Consorzio Filiera Balsamic Vinegar of Modena", събра някои от най-големите производители в района. През 2013 г. тези два консорциума се обединиха отново, за да формират отново балсамовия оцет на Консоцио Тутела от Модена. И накрая, сред органите за изпълнение и популяризиране ние разграничаваме "Независимия комитет на производителите на балсамов оцет на Модена", който, заедно с гореспоменатите два, е първоначалният организатор на искането за признаване на ЗГУ от Европейския съюз.
Спорове относно възлагането на ЗГУ на балсамов оцет Модена
След представянето на италианското заявление за защитено географско указание за балсамов оцет от Модена, Германия и Гърция се оплакаха от рязко намаляване на продажбите на вътрешния пазар. Те посочиха, че думите „оцет“ и „балсамик“ като общи термини не са податливи на защита, така че те решават да признаят IGP на италианския продукт само в замяна на правото да използват термините „балсамов оцет“. Франция, преди всичко за факта, че наименованието "балсамов оцет от Модена" би могло да заблуди потребителя поради отличната репутация на най-добрия "традиционен балсамов оцет от Модена".
След три години на жалби, на 3 юли 2009 г., Европейската комисия постави балсамовия оцет от Модена в регистъра на ЗГУ с единодушно гласуване (с изключение на "техническото" въздържание от Франция). Скоро след това Гърция се опита да използва технически стандарт на ЕС, за да получи признание за "гръцки балсамов оцет", потвърждавайки привличането към пазар, който днес струва около 400 милиона евро годишно.
