нишесте

Виж също: нишесте - нишесте от ориз - царевично нишесте - пшенично нишесте - картофено нишесте - нишестени храни

Какво е това и къде е

Нишестето е основният енергиен резерв на растенията, където се концентрира главно в грудки, като картофи и тапиока, и в семена, като ориз, царевица и пшеница.

В естественото си състояние той идва под формата на гранули, с различни форми и размери в зависимост от растенията, от които произлиза.

От гледна точка на храната, нишестето е много важна субстанция и за хората, тъй като тя е преобладаващата част от сложните въглехидрати, приети в балансирана диета. Откриваме го в големи количества в картофи, макаронени изделия, ориз и по-общо в зърнени култури и техните производни. При стайна температура тя е неразтворима във вода, но може да я абсорбира в големи количества.

Всеки грам нишесте добавя 4.2 калории.

Как се прави

От химическа гледна точка нишестето е полизахарид, състоящ се от два глюкозни полимера:

• линейна, наречена амилоза (20%)
• и един разклонен, наречен амилопектин (80%)

И двата полимера, ако се третират с разредени киселини или с ензими, се разделят допълнително, до единични глюкозни единици. Същите реакции се проявяват в нашия организъм със слюнчените ензими (ptialin), панкреатичната (амилаза) и чревната (декстриназа, малтаза), с принос на стомашната киселинност, което благоприятства разрушаването на сурови или устойчиви гранули.

Переваримост на скорбялата

Смилаемостта на нишестето е обратно пропорционална на размера на гранулите и е право пропорционална на процента на амилопектин. Малки гранули, богати на разклонения, всъщност лесно се атакуват от храносмилателни ензими, на които излагат по-голяма специфична повърхност.

	Амилоза (%)	Амилопектин (%)
картоф	21	79
пшеница	28	72
ориз	17	83

Усвояемостта на храната се увеличава значително.

В гореща вода, при температура от около 55-60 ° С, нишестето желатинизира, гранулите се набъбват, стават по-малко компактни и специфичното тегло се понижава. Именно тази трансформация е отговорна за изкачването на гноките при готвене.

Напротив, охлаждането на нишестените храни позволява реорганизация на съдържащите се в тях молекули на нишестето (което обяснява, например, по-ниската смилаемост на остарялия хляб в сравнение с пресния). В резултат на тази рекристализация се образуват резистентни, несмилаеми гранули от нишесте, които са сравними с диетичните влакна (студените макаронени изделия имат по-нисък гликемичен индекс от този, който се приготвя).

Нишестето се използва широко в промишлената област, където намира много приложения, вариращи от хранителната промишленост (сгъстяващ агент, стабилизатор и източник на малтодекстрин, фруктоза, глюкоза и производни) до фармацевтичния сектор (включени в състава на таблетките).

Източници на нишесте

Има различни растения, от които да се екстрахира скорбялата. Преобладава царевицата ( Zea mais ), която използва семената (зърно), които след като са били зрели, съдържат в ендосперма (което представлява 82% от семената), около 61% от нишестето. Останалата част се състои главно от H2O и протеини (глутен). Други добри източници на нишесте са картофи, пшеница, тапиока и сорго.