Това ръководство се занимава с 360 градуса света на занаятчийски сладолед, анализирайки теоретичните и практическите аспекти, за да даде на читателя всички понятия, полезни за производството на качествен сладолед, директно у дома и без използването на скъпи машини.
ОБЩА ИНДЕКС
- Какво е сладолед?
- Компоненти на сладолед
- Въздух (задълбочаване: брой на свръхработи), вода и твърди вещества
- Захари в сладолед
- Мазнини в сладолед
- SLNG (твърди млека без мазнини) - изчислете процента на SLNG
- Остатъчен сух сладолед (други твърди вещества) - брашно от рожков в сладолед
- Видове сладолед:
- Сладоледи и сорбети
- Сладолед, сметана и плодове
- Приготвяне на сладолед
- Смесете баланса
- Пастьоризация на сместа
- Зреенето на сместа
- Крем за сладолед (замразяване или замразяване)
- Стягане на сладолед
- Пригответе сладолед у дома
- Последна проверка: Вземете Викторина и разберете дали сте добър производител на сладолед!
- Калории за сладолед и хранителни аспекти
- Видео Рецепти Сладоледи и Сорбета
Какво е сладолед?
Сладоледът е пълна, здравословна и истинска храна, състояща се от подходящо балансирана смес от захари, мазнини, протеини, вода и други допълнителни вещества.
Чрез замразяване и непрекъснато разбъркване, сместа постепенно включва въздух, сгъстява се и придобива форма, достигайки консистенцията и характерната сладост на сладоледа.
Докато в миналото предшественикът на сладоледа можеше да бъде просто смес от плодови сокове, натрошен лед (или сняг) и вино, съвременният сладолед придобива много по-деликатна и сложна конотация в същото време.
Всъщност подготовката на добър сладолед не е толкова непосредствен, колкото изглежда. След внимателно балансиране на сместа, съставките могат да бъдат трансформирани в гъст, изтънчен и плътен крем само когато са спазени определени точни и ясни стъпки. Както ще разгледаме в хода на лечението, всъщност сместа изисква пастьоризация (термична обработка), последвана от период на охлаждане (узряване), която трябва да се поддържа поне 6-12 часа. Само за втори момент е възможно да се продължи с смесването на сместа (подготовка на сладоледа), следователно с реализацията на крайния продукт.
Модерното занаятчийско сладолед не трябва да се разглежда като детински деликатес или тривиално средство за противодействие на топлината и летните горещини: сладоледът е пълен, истински и без противопоказания.
Сладолед от лешник
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeКомпоненти на сладолед
Суровините, които съставляват сладоледа, са съставки, които идват от животинския или зеленчуковия свят: мляко, сметана, яйца, сокове, захари и вода всъщност са подложени на специфични топлинни и химични процеси, които в крайния продукт (сладолед) изглеждат неразличими в единствената плътна маса, изгладена и кадифена едновременно.
Технически, ние говорим за "смес", за да посочи набор от суровини, твърди и течни, които съставляват сладолед. Когато работите при ниски температури (<0 ° C), тези компоненти се консолидират, което води до нова последователна и пастообразна форма, която се превръща в структурно оптимален сладолед, следователно в качествено завършен продукт.
Сладоледът се състои от три основни компонента: въздух, вода и твърди вещества.
AIR
Въздухът е съществен елемент, който може да направи сладоледа мек. По време на фазата на механична обработка (споменатото замразяване или масово охлаждане ), хиляди микрочастици въздух са естествено включени в сместа, давайки обем и мекота на крайния продукт.
Погрешно е да се приеме, че включването на въздух в сладолед представлява целесъобразно "измама"; Всъщност въздухът в сладоледа е много важна суровина, точно като в шейкове или бита сметана. Той е съществен компонент като вода и захар в сладолед. Когато се вгради внимателно и прецизно, въздухът дава на сладоледа отлично качество: не само позволява да се получи изключително приятна и мека структура, но и да даде на сладоледа по-топло усещане в устата, по-малко ледено.
Задълбочаване: броят на превишенията
За да се знае количеството въздух, присъстващо в сладолед, е необходимо да се изчисли увеличението на обема на сместа след замразяването му, както и "превишаването" на сладолед.
Превишаване означава способността на сместа да включи въздух чрез просто механично разбъркване по време на фазата на замразяване. Този капацитет се изразява в процентно число. С други думи, превишаването е увеличаването на обема, който купува сместа вътре във фризерите за партиди по време на цялата фаза на замразяване.
За да се изчисли превишаването на дадена смес, трябва да се приложи следната формула:
| (тегло на сместа - ледено тегло) | x 100 = превишаване% |
| тегло на сладоледа |
Es.
Теглото на сместа "млечна основа" е 1.5 kg
Теглото на сладоледа е 1, 1 кг
Превишаването се изчислява, както следва: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Като цяло, превишаването на „сладолед на базата на мляко“ трябва да варира между 30% и 40%, докато сладоледът на базата на плодове трябва да бъде превишен между 25% и 35%.
Превишаването е косвено пропорционално на размера на ледените кристали в крайния продукт: с други думи, колкото по-голям е превишаването, толкова по-малки са кристалите на ледената вода в сладоледа. Да се помни обаче, че прекомерното превишаване (> 35-40%) може да благоприятства разтопяването на сладоледа.
ВОДА
Водата е друг съществен елемент от сладоледа, необходим за разтваряне на другите компоненти на масата. Водата, която се среща в сладолед под формата на микрокристали от лед, е влажната част, която се съдържа във всяка суровина и е единственият елемент, който всъщност е замразен, способен да втвърди масата.
Ето защо, теоретично, един сладолед би могъл да се състои от проста смес от вода, захар и възможни аромати: това обаче би включвало баналната агломерация на стотици хиляди ледени кристали, които след като се съхраняват във фризера, ще се превърнат в неизбежна ледена маса и твърдо вещество.
За да се избегне този проблем, е важно да се балансира сместа чрез добавяне на други съставки (напр. Мляко, мазнини, твърди вещества и др.) Към вода и захар: по този начин точката на замръзване на сместа намалява от 0 ° C (температура, при която водата замръзва) при -6 ° С / -10 ° С.
Добавянето на "безводни" вещества във водата, т.е. към съставки, които замръзват и не съдържат влага, като мляко на прах и захар, е съществено условие за получаване на качествен продукт и свеждане до минимум на образуването на едри ледени кристали в сладолед.
SOLID
Твърдите вещества, присъстващи в сместа за сладолед, могат да бъдат класифицирани в 4 различни категории:
- захар
- мазнина
- SLNG (немаслени млечни твърди частици)
- Сухи остатъци (често наричани "други твърди вещества").
В таблицата са отчетени основните твърди вещества на сладоледа: за всяка от тях са обобщени най-важните функции и са описани проблемите, свързани с техния излишък и дефицит във формулировката на сместа.
| твърд | Видове (главни) | Функция в сладолед | Проблеми, свързани с излишък | Проблеми, свързани с дефицит |
| Захар |
|
|
|
|
| Граси |
|
|
|
|
| SLNG (слаба част от млякото) |
|
|
|
|
| Други твърди вещества (или сухи остатъци) |
|
|
|
|
