Какво
Какво е крем маскарпоне?
Кремът Маскарпоне е типичен италиански десерт на базата на маскарпоне, захар, вода, яйчни жълтъци и, евентуално, горчив какао. Използва се като десерт или като съставка за други десерти, особено за известния тирамису.
Хиперкалоричният, хиперлипиден и богат на захар и холестерол крем маскарпоне е с право се счита най-много за антидиетична рецепта по дефиниция. Разбира се, дори и в хранителния режим на здрави и нормални хора, тази храна трябва да има незначителна роля, с намалени порции и честота на спорадична консумация.
Освен това в традиционната си версия кремът маскарпоне включва използването на сурови яйчни жълтъци и маскарпоне, което е напълно неподходящо за диетата на тези, които са в специални условия или са по-уязвими - например, бременност, имунодепресия, ранна детска възраст, трета възраст с лошо здраве и др. Потенциалът на микробиологичното развитие на тези съставки означава, че кремът маскарпоне, също произведен и съхраняван безупречно, не трябва да се консумира повече от 48 часа след опаковането.
Кремът Маскарпоне е рецепта за всеядна и лакто-ово вегетарианска, дори ако има възможност да се използва маскарпоне от зеленчуци или да се модифицира рецептата, която елиминира както яйцата, така и яйчните жълтъци - виж рецептата на Алис: Light Tiramisù без маскарпоне и жълтъци,
Добър крем маскарпоне има кремообразна, а не желатинова консистенция и ясно напомня органолептичните и вкусови характеристики на суровите жълтъци и маскарпоне. Ако е твърде дебела и последователна, може би е добавена с лепило, което осигурява по-голяма стабилност. Ако е разделен, той може да бъде стар или произведен неправилно.
Кремът Маскарпоне е изключително деликатна храна от микробиологична гледна точка. Това е една от най-статистически отговорните рецепти за хранителни отравяния, по-специално салмонелоза - Salmonella paratyphi - и staffilococcal enterotoxicosis - Staphylococcus aureus . Ето защо днес препоръчваме да се използват само пастьоризирани яйчни жълтъци, проверка на срока на годност на маскарпоне, обръщане на внимание на възможността за замърсяване, съхраняване на крем маскарпоне при ниска температура и не повече от един или два дни.
Tiramisù с пастьоризирани яйца - светлинна версия
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeХранителни свойства
Хранителни свойства на маскарпоне крем
Кремът Маскарпоне е много енергична рецепта. Калориите са предимно от липиди, следвани от въглехидрати и накрая протеини. Мастните киселини са предимно наситени, разтворимите въглехидрати - захароза и лактоза - и пептидите с висока биологична стойност - съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел.
Кремът маскарпоне съдържа холестерол в големи количества, докато той не съдържа диетични фибри и глутен. Нивата на хистамин са теоретично умерени - дори ако яйцата са потенциално хистаминолибераторни - както и тези на пурин и аминокиселина фенилаланин; вместо това, количеството на лактозата е значително.
Що се отнася до витамините, кремът маскарпоне осигурява полезни, макар и не вълнуващи нива на различни водоразтворими продукти от група В - като рибофлавин или вит В2 и пиридоксин или вит В6 - но също така и на мастноразтворими витамини като калциферол (vit D) и еквиваленти на ретинол (вит А и каротеноиди). По отношение на минералните соли обаче концентрациите на желязо и фосфор изглеждат дискретни.
| хранителен | Количество " |
| вода | 39.091 g |
| протеин | 6.53 g |
| Липидите | 33, 2 g |
| Наситени мастни киселини | 19, 92 g |
| Мононенаситени мастни киселини | 11, 06 g |
| Полиненаситени мастни киселини | 1, 50 g |
| холестерол | 185, 15 mg |
| TOT Въглехидрати | 16, 66 g |
| Нишесте / Гликоген | - g |
| Разтворими захари | 16, 34 g |
| Хранителни влакна | 0.0 g |
| разтворим | 0.0 g |
| неразтворим | 0.0 g |
| енергия | 384, 2 kcal |
| натрий | 60, 75 mg |
| калий | 45, 65 mg |
| желязо | 0, 40 mg |
| футбол | 57, 95 mg |
| фосфор | 102, 5 mg |
| магнезиев | - mg |
| цинк | 0.49 mg |
| мед | - mg |
| селен | - mcg |
| Тиамин или витамин В1 | 0, 02 mg |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0, 20 mg |
| Ниацин или витамин РР | 0, 07 mg |
| Витамин В6 | 0, 06 mg |
| фолиева киселина | 14.60 mcg |
| Витамин В12 | - mcg |
| Витамин С или аскорбинова киселина | 0.0 mg |
| Витамин А или RAE | 267.55 RAE |
| Витамин D | 10.70 IU |
| Витамин К | - mcg |
| Витамин Е или Алфа Токоферол | 0.91 mg |
диета
Роля на маскарпоне крем в диетата
Кремът Маскарпоне е препарат, който не се поддава на всички хранителни режими; Не се препоръчва особено при наднормено тегло и метаболитни заболявания. Освен това, дори и в диетата на здравите хора, тя трябва да играе маргинална роля, с изключително ограничени части и честота на консумация.
Като висококалорична и хиперлипидна рецепта, маскарпоне кремът трябва изцяло да се избягва в диетата на затлъстелите. Поради високия процент на мастни киселини и високото съдържание на холестерол, този препарат не може да бъде част от диетата срещу хиперхолестеролемия. Също така значителното количество прости захари има много противопоказания, сред които преди всичко неспазването на хранителната терапия за хипергликемия и захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия, стеатоза на чернодробна храна и склонност към кариес.
Протеините са с висока биологична стойност, но не са особено богати. Освен това, предвид противопоказанията за случая, тази рецепта не може да се разглежда като основен източник на незаменими аминокиселини.
Кремът маскарпоне не е много лесно смилаем и има тенденция да претегля храната много. За това е препоръчително да се яде далеч от обяд и особено от вечеря. Също така е напълно обезсърчен в случай на заболявания и дискомфорт, свързани с храносмилателната система, като диспепсия, гастрит, хипохлорхидрия, гастроезофагеална рефлуксна болест и стомашни или дуоденални язви.
Съдържащи лактоза, маскарпоне крем трябва да се избягва при непоносимост към млечната захар. Той е без противопоказания за целиакия, за хиперурикемия и за фенилкетонурия. Тъй като яйцата са хистаминализиращи храни, рецептата може да бъде противопоказана при най-тежката непоносимост към хистамин.
Кремът Маскарпоне е добър източник на витамин А или еквиваленти на ретинол (RAE), сред които се появяват както ретинол, така и каротеноиди. Този хранителен фактор е от съществено значение за поддържане на визуална, репродуктивна функция и за ефективна клетъчна диференциация; каротеноидите са мощни антиоксиданти. Благодарение на наличието на жълтък, храната съдържа и отлично ниво на витамин D или калциферол, необходими за костния метаболизъм и правилното функциониране на имунната система, а по-скоро рядко в храната. Не пропускайте водоразтворимите витамини от група В - коензимни фактори - които обаче присъстват в ограничени количества, като излизат от маскарпоневия крем от ролята на източник, необходим за поддържане на клетките и тъканите.
В маскарпоновия крем се оценяват нивата на бионалично желязо и фосфор. Докато първият е необходим преди всичко за синтеза на хемоглобин, т.е. групата, необходима за образуването на червени кръвни клетки - функция, която, ако компрометира, води до странична анемия - последната е широко разпространен елемент в целия организъм, като се започне от клетъчните мембрани и нервни обвивки (фосфолипиди), до костен минерал (хидроксиапатит).
Правилната порция - но почти никога не се спазва - на крем маскарпоне е 50 г (около 190 ккал).
хигиена
Санитарни аспекти на крем маскарпоне
Първата следа, която води до неадекватно запазване на маскарпоновия крем, е загубата на консистенция и последващо разделяне, индекси на молекулярна дестабилизация, причинена от стареене и вероятно ускорена от бактериален метаболизъм. Втората е органолептичната и вкусовата промяна, следователно приемането на неприятна или различна миризма и вкус.
Всъщност, микробиологичната активност почти винаги освобождава серия от съединения, които са доста прости за предупреждение - когато са достатъчно концентрирани. Въпреки това, има чести случаи, при които дори сериозните хранителни токсини се дължат на консумацията на крем маскарпоне; типичният пример е салмонелозата ( Salmonella paratyphi ), но епизоди на стафилококова ентеротоксикоза ( Staphylococcus aureus ) също са чести.
Докато салмонелите са бактерии, които засягат главно суровините, т.е. те вече присъстват в яйцата - по-често върху черупката и замърсяват продукта само по време на разкъсване - стафилококите са основните патогени, които се размножават поради кръстосано заразяване - контакт на сурова храна с инструменти, работни плотове или мръсни контейнери - или лоши навици на кухненския персонал - лоша хигиена на ръцете, невнимание по време на кихане или кашлица и т.н.
По-рядко, поради изключително неприятната миризма, придавана на замърсената и следователно лесно разпознаваема храна, са хранителните заболявания, причинени от колиформни бактерии ( Escherichia coli ). Те могат да достигнат и да се разпространят в сметаната на маскарпоне, както за вече присъстващите в черупката на яйцата, така и за пристигането им чрез кръстосано замърсяване или инокулация на кухненския персонал; помним, че те са основните микроорганизми, присъстващи във фекалиите.
Вместо това, заслужава да се спомене възможното наличие на Listeria monocytogenes, потенциално отговорен за листериоза. Обикновено безвреден за нормалните индивиди, той може да причини сериозни последици за нероденото дете, когато бременната жена - спонтанен аборт, преждевременно раждане, смърт в утробата или инфекция на плода. В този случай единственият начин да се предотврати хранителната болест е да се придържаме към хранителните ограничения за бременни жени. В действителност листериите са потенциално налични в пресни и сурови сирена, в случая в маскарпоне. Всъщност, шансовете за получаване на листериоза са много ниски; само мисля, че при микробиологичен анализ на суровините - сурово сурово мляко - само 5% от пробите съдържат листерия и от тях на практика никой не показва рискови концентрации. Въпреки това, тъй като ефектите от листериоза са почти необратими, както и много сериозни, препоръчително е да се следват указанията за правилна диета по време на бременност, като се избягва консумацията на крем маскарпоне.
описание
Описание на крема за маскарпоне
Добър крем за маскарпоне трябва да има определени характеристики. Консистенцията е мека, кремава и пенлива, абсолютно не желатинова или твърда. Цветът може да бъде променлив, от бледожълт цвят, ако жълтъците не са много пигментирани до интензивен, в случай, че са богати на провитамин А. Мирисът и вкусът обикновено са пресни яйца и маскарпоне; преобладаващият вкус е сладък, но пресен, никога кисел, леко горчив поради наличието на горчив сако.
Много готвачи с малък опит коригират крема за маскарпоне с лепило за риба - колаген за храна - за да го направят по-плътен и стабилен за дълго време, или да го предпази от отделяне - неудобство, което може да възникне дори след няколко часа от приготвянето. За неопитен потребител, присъствието на тази съставка е почти невъзможно да се идентифицира; за оценител на крема маскарпоне вместо това го прави абсолютно беден.
рецепта
Рецепта на крем маскарпоне
Това на крем маскарпоне не е особено сложна рецепта, но за да се гарантира оптимален резултат, той трябва да се спазва внимателно. Нека го разгледаме по-подробно.
Съставки на крем маскарпоне
Съставки на маскарпоне крем за 8 малки порции:
- Маскарпоне: 500 g
- Захар: 125 g
- Яйчни жълтъци: около 80 г - 4 жълтъка
- Вода: 50 ml
- Горчив какао: QB
Процедура на крем маскарпоне
- Смесете захарта и водата и доведете до 121 ° C в малка тенджера на печката
- Изключете топлината и оставете сиропа да се охлади до 115 ° C; междувременно разбийте жълтъците
- Добавете сиропа към бита яйчен жълтък, докато продължавате да размахвате
- Добре смесена смес, добавете маскарпоне с шпатула, включена отдолу нагоре
- Разстилайте в чаши или чаши и ги съхранявайте в хладилника
- Преди сервиране, поръсете с малко горчив какао.
