Виж също: нишесте - оризово нишесте - царевично нишесте - пшенично нишесте - картофено нишесте
Какво е това?
Оризното нишесте се различава от другите видове нишесте поради съдържащия се в него обем на гранулите (5/6 μm в диаметър), които, когато се гледат под микроскоп, изглеждат полиедрични, изолирани или групирани заедно, за да образуват овални или закръглени групи.
Ако се добави към водата за вана, нишестето от ориз е също отлично успокояващо и омекотяващо средство за кожата на децата, със сигурност за предпочитане пред най-агресивните сапуни.
производство
Оризното нишесте се получава от зърната на едноименното растение ( Oryza sativa ), което съдържа около 85% нишесте. След това ядките се потапят в разтвор на натриев хидрат, така че содата каустик дезинтегрира зърното; Полученият материал след това се смила и се редуцира до разредена суспензия, която се обелва; след цикли на пресяване (за премахване на целулозата), допълнително измиване, утаяване и центрофугиране.
Веднъж пречистена и изсушена, нишестето от ориз прилича на бял прах, много фин, вкус, който хруска под натиска на пръстите и е практически неразтворим в студена вода и в алкохол.
Свойства и приложения
Подобно на всички видове нишесте, оризът се състои също от два глюкозни полимера, един линеен, наречен амилоза, и един разклонен, наречен амилопектин. Последната, благодарение на своята разклонена структура, е по-добре смилаема, тъй като лесно може да бъде атакувана от храносмилателни ензими, на които излага по-голяма специфична повърхност.
Амилозата, освен че е по-малко смилаема, не желатинизира по време на готвене; вследствие на това, зърна, съдържащи нишесте, богато на амилоза, са склонни да останат добре отделени по време на готвенето. Такъв е случаят с дългозърнест ориз, наричан също фин или свръхфин, който освен това не се преработва, тъй като амилозата държи много добре готвенето чрез втвърдяване и има съдържащ се гликемичен индекс, като се има предвид по-малкото смилаемост.
Сортове, богати на амилопектин, като малкия кръгъл ориз, изглеждат лепкави; следователно, зърна, съдържащи оризово нишесте, богато на амилопектин, са посочени преди всичко за супи в бульон и сладкиши, тъй като по време на готвене те са склонни да освобождават нишестето.
