Яйцата

Виж също: яйца и холестерол и пресни яйца

Някои ги смятат за най-питателната храна в света, други се страхуват от тяхното съдържание на холестерол, други все още оценяват тяхната гъвкавост в готвенето ... може да се дължи на богатството им от протеини, добри мазнини, желязо, цинк и витамини, но всяка връзка обвързвайки ни с тях, със сигурност не можем да отречем тяхната универсална значимост в човешката храна.

При средно тегло около 50 грама, яйцето на кокошката може грубо да се раздели на три части: външната обвивка, състояща се главно от калций, е тънка, крехка и пореста, поради което може да позволи газообразен обмен с околната среда; албуминът или яйчният белтък, по-вътрешен, се отделят от черупката с двойна мембрана, едната от които се придържа перфектно към нея, а втората е по-привързана към албумина; най-накрая, по-вътрешно, откриваме жълтъка, отделен от белтъка с друга мембрана, която в краищата образува два вида въжета, наречени калази, които й позволяват да остане перфектно в центъра на яйцето.

След това тези връзки се свързват с най-вътрешната мембрана, която отделя белтъка от черупката.

След отлагането, с понижаване на температурата (която преминава от тялото на кокошката към екологичната), обемът на яйчния белтък намалява; това води до отделянето на двете мембрани от черупката на дъното, което води до малка преграда, която се нарича въздушна камера. Поради загубите на вода, ширината на това пространство, която обикновено е 3 mm, се увеличава по размер с течение на дните и затова е широко използван индекс за оценка на свежестта на яйцето.

Хранителни стойности

	Цяло яйце	вода	протеин	Липидите	въглехидрати	полезни изкопаеми	Kcal
черупка	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
албумин	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0.5-0.7	43
жълтък	24-30	46, 5 до 48, 5	15.8	29.1	0.15-0.25	1.1-1.6	325
Албуме + жълтък	90-92	74-76	12.4	8.7	0.3-0.4	0, 8-1	128

Insights

Яйчен жълтък Яйчен белтък Функционални свойства на яйцата Консервиране на яйца Етикетиране Пресни яйцаИзбавени яйца и холестеролОсновни яйца

Яйчен жълтък

Жълтъкът може да се разглежда като дисперсия на липопротеинови клетки във водна маса или плазма; следователно е богат на протеини, липиди, но също така и на лецитини; съставът му не е хомогенен, а се състои от повече или по-малко плътни слоеве.

Протеини: α и Β липовителини (те са най-разпространените липопротеини в яйцето), фосвитин (той е протеин, който свързва желязо) и животин (разтворими протеини, присъстващи в плазмената фракция на жълтъка).

Липиди : за разлика от повечето храни, само 65% от яйчните липиди са триглицериди (в сравнение с 98% от другите храни). Яйцето всъщност е много богато на лецитин и като цяло на фосфолипиди (30%), които му придават здрави и функционални свойства, заслужаващи внимание (емулгиращата мощност позволява, например, приготвянето на майонеза). Друга характеристика на яйцата е, че мазнините им, дори и да са от животински произход, се състоят главно от мононенаситени и полиненаситени (тези, които се считат за полезни за организма).

Холестерол : 5% (около 200 mg / яйце): определено е голямо количество, просто помислете, че дневните нужди се оценяват на 300 mg и следователно две яйца ще бъдат достатъчни, за да превишат този лимит. Трябва да се каже обаче, че високото съдържание на лецитин благоприятства обратния транспорт на холестерола (от артериите към черния дроб) чрез повишаване на активността на HDL (т. Нар. Добър холестерол). Лецитините, които, както казахме, позволяват отлично емулгиране на липиди, също насърчават мозъчната дейност и храносмилателните процеси на храната: две меки сварени яйца напускат стомаха за два часа, в сравнение с три, необходими за порция месо; Времето на храносмилането всъщност е пропорционално на използваното количество мазнини и се увеличава, още повече, ако подправките се довеждат до високи температури (както при пържените яйца). Забайони и омлети също не се препоръчват за хора, страдащи от жлъчни калци (т.нар. Чернодробни изчисления), тъй като голямото количество липиди стимулира свиването на жлъчния мехур и може да причини болезнени колики. И накрая, трябва да се отбележи, че днес яйцата съдържат по-малко холестерол, отколкото в миналото, благодарение на постоянния подбор на породата.

Как да готвя яйца

Варени яйца

Яйца с ядки

Мариновано яйце

Бъркани яйца с алкохол

Меко сварено яйце, приготвено в съдомиялната машина

Интелигентен омлет с яйчен белтък

Яйца в очите на вол

Други рецепти с яйца

Растителни алтернативи на яйцата

Яйце до Окото на Ox

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube