Херпес: Какво и какво представляват
Сините сирена са тези, които в макароните показват мухлясали колонии, които се появяват под формата на зелени, сиви или сини жилки.
Терминът "erborinato" произлиза от миланската диалектна дума " erborin ", което означава магданоз (типична зелена ароматна билка).
Микроорганизмите, които генерират зелен или син цъфтеж, са гъбички, които, въпреки че са изобилни, не пречат на млечните бактерии (колкото и да са важни за производството на сирене). Принадлежащи към рода Penicillum (видове glaucum, roqueforti, wedemanni и др.), Тези микроорганизми се добавят към млякото преди изварата, под формата на "спори", които ще покълнат по време на втвърдяването, разширяване и създаване на типични форми. В миналото сините сирена се произвеждали само на места, естествено заети от тези мицети (напр. Някои пещери във Франция); тъй като в такива условия микроорганизмите се развиват САМО повърхностно, те могат да колонизират вътрешността на сиренето само когато пастата е напукана или е пробита от овчари с игли или остриета (процесът все още се използва днес, въпреки принудителното инокулиране на спорите).
Най-важното италианско синьо сирене е горгонзола (ЗНП), който се произвежда в големи количества дори на промишлено ниво (главно в района на Ломбардия); въпреки това, има много други малко известни сини сирена, идващи от цяла Италия (напр. пиемонтското "козе синьо").
В чужбина, от друга страна, има френски рокфор (AOC), английският стилтон, датският Danablu и др. споменатите заглушени, а не сини жилки (или по-скоро "цветна кора") също принадлежат към същата категория, като тези с колонии от повърхностни бели плесени, като бри и камамбер .
Като цяло сините сирена имат много интензивен аромат и аромат, придадени от протеолизата и липолизата, които чрез насърчаване на освобождаването на метил кетони характеризират узряването.
Хранителни аспекти на храненето
Хранителният прием на сини сирена зависи главно от произхода на млякото (% от триглицеридите) и от степента на зрялост (% от остатъчната вода). Като цяло, това са много енергични млечни продукти, богати на наситени липиди, както и холестерол; поради това честото и / или обилно консумация не се препоръчва в случай на наднормено тегло и / или хиперхолестеролемия. Също така протеините присъстват в добри количества (висока биологична стойност, с преобладаване на глутаминова киселина, пролин и левцин), докато лактозата (млечната захар) е толкова по-интензивна активността на млечните ферменти; допустимостта или пригодността на сините сирена в хранителния режим на непоносимост към лактоза зависят от тежестта на непоносимостта и от общия състав на въпросното хранене.
От витаминна гледна точка сините сирена имат добри концентрации на ретинол (витамин А), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин РР). По отношение на минералните соли, тези продукти използват отлични количества калций и фосфор (необходими за поддържане на костите), но също и натрий, който, ако е в излишък, е вреден за баланса на артериалното кръвно налягане.
Усвояемостта на сините сирена е ограничена от изобилието на триглицериди и протеини, дори ако протеолитичната и липолитична намеса на мухъл подобри нейните характеристики.
Що се отнася до хигиенния аспект на сините сирена, трябва да помним, че (противно на това, което може да се мисли) наличието на живи и активни микробни колонии ПРЕБИВА замърсяване с патогени. Въпреки това в работата, публикувана в списание "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", се подчертава, че: " сините и петнистите сирена (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) са по-изложени на заразяване от Listeria monocytogenes Средната честота, регистрирана в шестте изследвани вида сирена, е 2, 4% (от 0, 2% от Asiago и Crescenza до 6, 5% от Taleggio), докато нивата на замърсяване са променливи (по-ниски от 460 MPN / ж) ". L. monocytogenes е бактерия, потенциално отговорна за хранителните токсини; въпреки че обикновено не е прекалено опасна, тя значително засяга плода при бременната жена, която я сключва.
