всеобщност
Тестото е основно приготвяне на сладкиши, използвано за много сладки или солени рецепти; най-известните храни на базата на бутер тесто са: соленки, пикантни сладкиши, сладки кексове, "солена бар паста" (тип амбраджий), "сладки пасти за бар" (пълнени или не, като "cannoncino", "trecce" и др.) .) и т.н.
Бутерното тесто се смята за типично френска храна, въпреки че нейният произход силно припомня централно средиземноморската диета. Очевидно е, че древната рецепта е различна от съвременната: докато модерното бутер тесто се приготвя с вода, брашно, сол и масло, първата рецепта (вероятно египетска и след това гръцка) предвижда използването на зехтин. Във всеки случай, както архаичната формула, така и съвременната, изискват високо използване на подправящи мазнини, които заедно със сложните въглехидрати на брашното структурират калоричната сила на бутерното тесто.
Характеристики на съставките и предпазни мерки
Съставките на бутерното тесто са по същество 4: пшенично брашно, масло, вода и сол.
Тестото за бутер се счита за "мигновено" тесто за подправки, а след това чрез готвене. Това не се дължи на наличието на микробиологичен стартер (като бирена мая, закваска и др.), Нито на натриев бикарбонат, амониев бикарбонат или химически дрожди, а на химико-физичната модификация на вода, протеини и газове в сместа. Важно е също да се помни, че незабавното напукване на бутер тестото зависи основно от процеса на смесване ( огъване ); грешка в управлението неизбежно компрометира успеха на крайния продукт. По същата причина остатъците от бутер тесто НЕ трябва да се ремиксират, както бихте могли да направите с тези на хляб или тестени изделия.
СЪСТАВКИ
- Пшенично брашно: трябва да бъде тип 00 и да има "средна" якост, около 230 W. Това е същото, използвано за "меки пасти" (приготвяне на хляб Pugliese, Ciabatta, French), "за твърди пасти" (Ferrarese двойка) или за освежаване на заквасена тесто.
Чрез намаляване на якостта на брашното за листното тесто се получава по-голяма трошливост, по-малко лющене и по-малко тежест на крайния продукт; напротив, с по-силно брашно получавате много обелен продукт, лек, но с лоша трошливост поради по-голямата абсорбция на вода от глутен.
- Няма специални указания за вода, освен да се използва като разредител за сол. Той има функцията на омекотяване на пастела (по-късно ще видим какво е то), като благоприятства разслояването на бутерното тесто и хомогенизирането на соления вкус.
- Маслото обикновено е бяло и от краве мляко. Не се изключват варианти като Норманско масло или други видове, при условие че се има предвид, че някои от тях имат много различен вкус и вкус. По-добре да се избягва маргаринът, има по-малко ценен вкус и метаболитно въздействие почти идентично с маслото (няма причини да го предпочитаме, ако не и по-ниска цена).
- Що се отнася до маслото, дори и солта не изисква специално внимание. Горещият и обикновен е добре; очевидно, използването на неразделна морска сол и / или обогатена с йод би придало по-голяма хранителна стойност на бутерното тесто. Препоръчителната порция сол е около 20 g / kg брашно.
- Някои от тях интегрират водата с малко лимонов сок, за да намалят тлъстината на листата.
процедура
Процесът на производство на бутер тесто изисква, на първо място, образуването на два теста: един от вода, сол и брашно, наречен пастел ; другата само от масло и брашно, за да образуват тесто. ВНИМАНИЕ! За оптимален резултат е необходимо: съставките (преди всичко водата и маслото), инструментите и евентуално работната среда са абсолютно студени.
Пастелът може да бъде произведен по три различни начина:
- месене малко, ускоряване на времето и увеличаване на способността за обелване (независимо от нередовността) на тестото;
- омесване на много, получаване на по-голяма редовност и по-малко обелване (това се дължи на факта, че глутенът, когато влезе в готвенето, вече е под напрежение и се противопоставя на налягането на парите);
- пастел, по-твърд от постно и не изисква последващо включване на другите съставки.
Хлябът масло и брашно, трябва да се получи от много студено масло, след това прясно извлечени от хладилника. След това тя се бие с точилка, за да стане по-манипулируема и интегрирана с брашно (последното, пропорционално на 30% в сравнение с маслото). След това се извършва моделирането, за да се образува паралелепипед с височина около 1 cm, който след това ще остане в хладилника поне за един час. NB . На пазара има и вид масло, което вече е интегрирано с брашно, наречено platte .
Нека сега преминем към месене на тесто, това е основната процедура за правилното "sfogliatura". На първо място, пастелът с точилка е тънко разпределен, за да образува квадрат. В средата се поставя хляб масло и брашно; тогава тя затваря цялото обединяващо "да опакова" излишните уши на пастела. Той се заглажда с точилка, за да се получи тънък лист, който ще остане в хладилника за около 15 '. След това се извършва поредица от гънки (или обиколки) с метода и за няколко добре дефинирани времена. За да разберем по-добре как да изпълняваме тези гънки, предлагам да се консултирате с видео рецептата на Алис: бутер тесто - Рецепта за приготвянето му у дома; по принцип сгъването се извършва по следните начини: 4 на 4, 5 на 3 или 6 с 3. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! За оптимален резултат е препоръчително тестото да остане за 15 'след всяко сгъване.
Лесно тесто за сладкиши
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeНапомням на добрите читатели, че резултатът (пилинг потенциал) на бутерното тесто зависи както от броя, така и от дебелината на гънките. Високите гънки благоприятстват увеличаването на дебелината на варени макаронени изделия, докато ниските определят обратен резултат.
готварски
Както се очакваше, растежът на тестото по време на готвене се дължи на изпаряването на водата, съдържаща се в маслото и в пастела, което, намирайки глутенова мрежа, за да блокира нейното освобождаване и непропусклив слой от липиди, набъбва повече или по-малко равномерно. Ето защо, една от тайните за приготвянето на бутер тесто е грижата при наслояването на тестото. Всяка гънка трябва да бъде затегната и не трябва да има дупки или разкъсвания; в противен случай ще бъде създаден път за евакуация на газовете, които биха предизвикали нередности или големи мехурчета в продукта. Освен това, според силата на използваното брашно и нивото на боравене с пастела, тестото трябва да се остави да почива дълго време преди готвене. Това позволява на глутена да се активира по-добре, също така да му позволи да загуби голяма част от така наречения "нерв"; на практика, оставяйки тестото да почива, е възможно да се "отпусне" глутена и да се позволи по-голямо набъбване на готовия продукт.
| Състав за: 100гр | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
За готвене на бутер тесто, имайте предвид, че тъй като е богата на вода, отнема повече време за готвене, отколкото може да се вярва; въпреки това, това е и тесто, което карбонизира доста бързо. Времето и температурите не са еднакви; те зависят преди всичко от дебелината, от размера и от възможното пробиване на бутерното тесто, което от своя страна е съпоставено със специфичната рецепта. По принцип температури от 220-230 ° С се използват САМО за тънки основи, отвори и крендели, докато за по-дебели смеси се изисква топлина от 160-180 ° C. Идеалният цвят за небръснатото бутер тесто е тъмно русо, по-светло, когато лежи върху плочата (вероятно сменяема с грил), но винаги ронлива.
Други варианти
Най-общо, в случаите, когато тестото е предназначено за производство на торти и обезкосмяване, препоръчително е да се направи смес от брашно и масло в еднаква степен (200g + 200g), сол и 1 EGG.
За пици и соленки, да не говорим за известното френско бутер тесто, което използва 300 г брашно "0", 200 г масло, 100 г вода и сол.
И накрая, защото по-малко известни, но все още интересни, английски бутер тесто. Произвежда се с 250 г брашно FORTE, 250 г масло, 100 г вода и ½ с.л. лимонов сок; процедурата е почти напълно различна от другата. Получава се с мазен пастел, разпространява се и се обогатява с останалото люспеко масло; след това се сгъва 3 пъти.
Хранителни характеристики
Бутерното тесто е храна на базата на пшенично брашно, вода и масло. Енергийното снабдяване е много високо, главно се дава: от сложните въглехидрати на брашното и от триглицеридите на маслото. Следователно може да се заключи, че бутерното тесто не е храна, която може да се използва в хипокалоричния хранителен режим срещу наднорменото тегло.
Мастните киселини са предимно мононенаситени, но фракцията от наситени мастни киселини не е незначителна, както и тази на холестерола; за тези две характеристики тестото за бутер не е подходящо за храна срещу хиперхолестеролемия.
Протеините са малко и със средна биологична стойност; също така съдържанието на влакна не е значително.
От гледна точка на солената и витаминната гледна точка, листата не съдържа забележителни концентрации; посредственият, макар и по-решителен от другите, е приносът на калция, докато съдържанието на еквиваленти на ретинол може да се определи като "дискретно" (витамин А).
Приемът на натрий е забележим и нежелателен, особено в диетата на хората, страдащи от артериална хипертония.
