орехи
Орехите са плод от дърво Juglas regia, принадлежащо към семейство Juglandaceae.
В ботанически смисъл орехите са костилки; това са маслодайни семена (годни за консумация), увити в дървесен ендокарп (черупката), на свой ред, покрит с месеста част (наречена корпус, мезокарп и епикарп).
Що се отнася до хранителния аспект, като семена от месести плодове, ядките НЕ се споменават в класификацията на VII фундаменталните групи храни. Причината, поради която ядките не са оформени в горепосочената класификация, се съдържа в хранителното им съдържание. Всъщност, те по същество правят липиди и влакна, само с няколко грама протеин. Поради тази причина те не могат да бъдат сравнявани с други семена (зърнени храни и бобови растения, които вместо това съдържат сложни въглехидрати), а не дори до плодове (които имат като ядивна част мезокарпа, а не семената, и които основно осигуряват вода и фруктоза). Следователно ядките са доста различни и от другите кости, използвани "често" в човешкото хранене; една от тях е маслината, която има ядивна част, характеризираща се с мезокарпа и епикарпа (обратното на орехите).
Орехите могат да се консумират пресни, след просто извличане на семената от покритията или дори да се изсушат. От орехите се извличат също масло и брашно, което очевидно има напълно различни характеристики в сравнение с тези на зърнените култури и бобовите растения. По отношение на обвивката, както вече бе споменато, въпреки че се използва основно в производството на ноцино; някои работят с бонбони.
Брашно от ядки
Орехи брашно е продукт, получен от обработка на зрели семена, извлечени от плодовете, след това черупки и след това изсушени. Те се обелват и притискат за извличане на масло (сравнително ценен продукт), докато влакнестият остатък е основа за ореховото брашно.
Гастрономическото използване на орехово брашно е предимно основно или съставно за тесто. Смесено с това на пшеницата (но никога в значителни проценти, лично аз не бих превишил 10%) води до алтернативен, изключително приятен хляб; по същия начин е приложим при производството на пресни макаронени изделия (до 15%), дори ако в този случай е препоръчително да се свърже с цели яйца или яйчен белтък (яйчна паста), които позволяват да се поддържа доста добро тесто. готвене (тъй като количеството на глутена е относително компрометирано). При производството на торти, ореховото брашно позволява да се получи квасно тесто с химическа дрожди (напр. Орехова торта, която е БЕЗ ГЛУТЕН)! Има и рецепти за различни лъжични десерти (полуфабрикати, баварци, сладоледи и т.н.), а също така е интересно да се добави орехово брашно в апетита на креповете, както и структурирането на различни видове сладки или сочни сосове (също с мед, орех, горски плодове, кестени и др.).
След това ореховото брашно се продава като такова и се продава предварително опаковано. Трябва да се има предвид обаче, че този продукт представлява заместител на ниско качество в сравнение с домашното орехово брашно. Последният, строго интегрален, съдържа липидна доза, която достига 68%, а търговското орехово брашно е около 19% (като се има предвид, че се получава от остатъка от екстракция с масло).
NB . За да се произведе цялото орехово брашно у дома, е необходимо да се спазват същите съвети, както е споменато за брашното от лешник.
Съдържащи добри мастни киселини (предимно полиненаситени омега-6, но омега-3 не липсва), орехите се консумират поради значителното си съдържание на липиди, което изглежда има благоприятен ефект върху организма (намаляване на холестерола). Логично, от своя страна, търговското брашно осигурява по-големи части от влакна (въпреки че семената са лишени от повърхностния филм) и протеини (които имат ниска биологична стойност); не забравяйте, че ореховото брашно често се използва при структурирането на вегетариански рецепти, с цел завършване на биологичната стойност на протеини, получени от зърнени и бобови култури, или като източник на витамин Е, есенциални мастни киселини (омега 6 и омега 3)., аргинин (аминокиселина), антиоксиданти, фитостероли, танини и др.
Не забравяйте, че ореховото брашно е потенциално алергенна храна и консумацията му трябва да се избягва при хранене в ранна детска възраст. Освен това, докато съдържат вит. И това е лесно разваляща се храна, която претърпява много окисление на веригите на полизащитата. Това води до два отрицателни аспекта: първият е липсата на консервативност и много бързото влошаване на органолептично-вкусовите характеристики; второто е намаляването на хранителните свойства за намаляване на дела на вита. И антиоксидант и полиненаситени мастни киселини. Затова е препоръчително брашното от орех да се съхранява в хладилника (или във фризера), по-добре ако се пакетира във вакуум и в контейнери, които възпрепятстват преминаването на светлината.
