Какво е Касава
Касава, маниока и юка : три имена, обозначаващи една и съща храна, състояща се от грудкови корени на растението Manihot esculenta Crantz; Някои хора използват четвърти термин, тапиока, но неправилна, защото не се отнася толкова много до туберкулираните корени, колкото до брашно с високо качество, от което те произхождат.
Малко известен в индустриализираните страни, маниока произвежда големи грудкови корени (с тегло 4-8 кг), богати на нишесте (30-70%, съответно на прясно и сухо тегло).
Касавата е удължена и по-тънка на един връх от другия. Кафява кожа, по-дебела от тази на картофите, покрива твърда, лека пулпа с влакнеста перла, която минава през нея в средата в надлъжна посока.
Ботанически характеристики
Растението от маниока е храст, който в дивата природа достига 4-5 м височина; в културите, обаче, тя не превишава 2-3m. Листата са дланови и жълтеникави, както и цветни клъстери. Плодовете са триъгълни капсули, съдържащи семената.
Растението от горчива юка се отличава от сладкото от стъблото и червеникавите листа, а другото е зелено. Корените на маниока са прости и след това се разделят на няколко клона, сходни по форма с меки туберкули; тези от горчивата маниока имат дължина 10-15см и диаметър 4-10см (някои сортове достигат рекордни размери); напротив, тези на сладката маниока са по-малки. С течение на времето повърхността на сладкия юка става набръчкана, а другата остава гладка.
Химичното съдържание на прясна маниока е 60-70% във вода, 20-30% в нишесте, 1-2% в целулоза, 0.5% в пепел (минерални соли) и 0.6-1.5% в веществата протеин. Корените на клубените съдържат лациферентни съдове, които носят отровна субстанция (особено горчивия сорт), наречена манихотоксина, глюкозид, който отделя циановодород (0, 01-0, 24% в сладкото, особено в кората, и 0, 3-0, 4% в горчивия, много в пулпата). Не е случайно, че от горчивата маниока брашното се получава главно за готвене, докато сладката юка може да се консумира в ограничени количества, дори сурова.
Много продукти са получени от маниока, включително фураж за добитък; Някои производни, предназначени за консумация от човека, са сухи от маниока, брашно от юка, нишесте от маниока и тапиока.
Разпространение и култивиране
Юка е роден в Централна и Южна Америка (централна западна Бразилия). Насажденията от маниока (особено от най- полезните или горчиви и сладко-сладки сортове) се срещат малко в тропическите и субтропичните зони, но страната на върха на скалата несъмнено е Африка (особено Нигерия) ), следвани от Азия и накрая от Латинска Америка с Карибите.
Следователно маниоката се отглежда широко, особено за ядливия групов корен, който съдържа големи количества нишесте (разбира се като смес от нишесте, пепел, протеинови и липидни остатъци). Касава играе основна роля в хранителния режим на популациите на Бразилия, Венецуела, Перу, Парагвай, Гвиана, Антили, Южна Северна Америка, Индия, Нова Каледония, Реюнион, Мадагаска, Филипините, Ява, Източна и Западна Африка.
В дъждовни региони ежегодно се събират грудкови корени; на всеки 2-3 години в сухи. Средният добив на юка е около 150-200 квинтала на хектар; в Бразилия, около 70-100 квинтала за сладкия и 150-200 за горчивия. В Java са достигнати 300 квинтала.
Гастрономическа употреба
Касавата може да се използва по много начини, почти всички идентични с тези на картофите. С изключение на консумацията на суровина (ограничена до няколко сладки сорта и не е напълно препоръчително) се поддават на: кипене, печене на огъня, печене във фурната, под формата на пюре, крем или кадифе и пържене.
След подходящо измиване и готвене (или евентуално накисване с ферментация) - необходими за отстраняване на токсичния цианогенен гликозид (по-добре казано линамарозид ) - грудковите корени от маниока могат да бъдат производствената база за брашна и брашно (от последното, най-изисканият и скъпоценен е тапиоката ). Това са особено енергични и многофункционални брашна, използвани в местата на произход за приготвяне на торти, безквасен хляб, бисквити и полента; на Запад, маниока вместо това се използва преди всичко за формулирането на първите бульони, като сгъстяваща добавка и вътре в диетичните храни (като например тези за coeliacs).
Брашното се използва и индустриално за производството на глюкоза, глюкозни сиропи, етилов алкохол и нискокачествена бира.
По-малко ценните сортове юка са предназначени за хранене на добитъка.
Как да почистите и пригответе маниока
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeизтънченост
Брашното от маниока често е предмет на сложност; сред всички, най-засегнатият несъмнено е тапиоката. Често се смесва с други нишестета, главно с картофи. Този незаконен достъп може да бъде осуетена с помощта на микроскоп, като се изследват гранулите, съдържащи скорбяла, които в производното на картофите са значително по-големи и с различна форма.
Хранителни характеристики
В много развиващи се страни маниоката е основната храна за най-бедните хора; прекомерната му консумация не е свободна от недостатъци. Клубеният корен и неговите производни всъщност са бедни на незаменими аминокиселини (1.5-3g протеин на 100 грама, съответно на прясно и изсушено тегло). Следователно е очевидно, че една почти монотематична диета, базирана на маниока, и в същото време изключително бедна на хранителни продукти от животински произход (както и на зърнени храни и бобови растения), в дългосрочен план може да доведе до увеличаване на дефицита на протеин до началото на квашиоркор; не случайно се казва, че Касава "отнема глада, но не подхранва".
Между другото, съдържанието на липиди, витамини и минерални соли е почти без значение, с изключение на малки концентрации на аскорбинова киселина (витамин С), уви, анигилирани с готвене.
NB . В допълнение към различните негативни аспекти, е необходимо да се уточни, че yuca НЕ СЪДЪРЖА ГЛУТЕН!
Европа, от друга страна, внася големи количества маниока всяка година от страните производителки, след което я посвещава до голяма степен на отглеждането на добитък; използва се също като сгъстител и като функционална съставка в някои диетични продукти.
