всеобщност
Свинската мас е подправена мазнина от животински произход; характеризира се с изключителна устойчивост на топлина (висока точка на дим), за разлика от ниската устойчивост на оксидативния стрес (силна тенденция към гранясване). Следователно свинската мас е подходяща за готвене, която не е много подходяща за съхранение в неконтролирана среда (светлина, температура, кислород и др.).
Производство на свинска мас: мазнината се получава от "излишната" мастна тъкан на свинята ( Sus scrofa domesticus ) чрез термично сливане.
Процесът на извличане на свинската мас е частично финализиран само за себе си (когато е направен от надбъбречна мазнина) и частично свързан с производството на пръжки. Продължавайки с поръчка, за да получим свинска мас е необходимо:
- Въведете надбъбречна мазнина и остатъци от подкожна подкожна мастна тъкан в нагрят и бавно изгарящ котел
- Изчакайте сливането на мазнините и пълното изпаряване на тъканната вода
- Източете втечнената мазнина в контейнерите на свинската мас и изчакайте втвърдяването
- Отделно, притиснете частиците значително намалени (защото те са изпразнени от триглицеридите), ако е необходимо, подправете ги и възстановете последната порция мазнина.
Свинска мас: последната част от годната за консумация възстановяване на прасето: както е добре известно, свине за разплод могат да бъдат оформени в две различни направления: тази на зверовете, отглеждани при контролирана диета, и тази на животните, хранени с прехрана (типична италианска)., Докато първата група съдържа предимно свине, използвани за производството на прясно месо, втората (известна тежка свинска месо за двора) представлява предимно свине, предназначени за търговия с консервирано месо (осолено, торби и др.).
Всяка част от свинята придобива точна роля и местоназначение. Вярно е, че свинската мас се получава от частите на излишната мазнина, но както при тежките, така и при леките свинско месо, този компонент (отделно надбъбречните) също е от основно значение за многобройните препарати. В светлината, подкожната мастна тъкан често се прикрепя към някои разфасовки като пресен корем, някои котлети, прясна шунка и т.н. При тежки прасета, подкожната мазнина се използва за приготвяне на свинска мас, бекон, шхуна, подправен бекон, овкусена шунка и др. освен това, лишени от кората, това трябва да бъде нарязано или смляно, за да се направи тестото от колбаси, като например колбаси, салам, салам в саксия, зампони, cotechini, salame da sugo ecc. В крайна сметка, подкожната мазнина за производството на свинска мас не е много изобилна!
Качеството на храните и мастните киселини в свинската мас: безполезно е да се подчертава, че с най-добро органолептично и вкусово качество свинската мас е с по-подкожна мазнина и по-малко надбъбречна грес. От друга страна, представляващи процес на възстановяване на годни за консумация порции, пожертването на най-добрите парчета свинско месо за производство на свинско месо, насочено към себе си, не би било добре обмислен избор.
Що се отнася до химико-физичните свойства на свинската мас, трябва да помним, че те (както и хранителните) се различават значително в зависимост от диетата, наложена на отгледаното прасе. Тежката свинска мас (свръхзаредена) ВИНАГИ е по-богата на наситени мазнини, отколкото на лека свинска (пропорционално по-богата на мононенаситени мастни киселини). Освен това, що се отнася до избора на вида храна, трябва да се има предвид, че (за да се отбележи ярък пример) тъканите на черната свиня на Nebrodi (които се хранят главно от жълъди, сушени плодове, луковици и грудки) са дори богати. в есенциални полиненаситени мастни киселини от типа омега6.
| Хранителен състав на свинската мас или супа - Референтни стойности на таблиците за състава на храните - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
На този етап възниква въпрос:
Как може съставът на мастните киселини на свинска мас (или свинско месо) да засегне храната и човешкото здраве?
Скоро се казва; по-голямото количество (както абсолютно, така и по отношение на ненаситените) на наситените мазнини има положителни и отрицателни последици. Отрицателният аспект се отнася до въздействието върху здравословното състояние на човека; излишъкът от наситени мазнини (или съотношението наситена / ненаситена, по-голяма от 1/4), с течение на времето, може да повиши холестеролемията, следователно и кардиоваскуларния риск. Това е особено вярно, ако излишните наситени мазнини са свързани с много висока калорична диета и заседнал начин на живот; Обратното, физически активният организъм, подложен на нормокалорична или леко хипокалорична диета, изглежда не се влияе негативно от излишните наситени мазнини.
Положителният аспект вместо това засяга „точката на пушене“ на свинската мас; Наситените мазнини са по-устойчиви на топлина и са склонни да поддържат по-добре структурната си цялост, отколкото другите при готвене при високи температури (избягвайки производството на токсични молекули). Това определя подобряването на органолептичното и вкусово качество на храните, които ги съдържат, както и по-добра защита от канцерогенни и / или токсични катаболити. Припомнете си, че свинската мас, която не съдържа антиоксиданти, НЕ е подходяща за съхраняване на храни (с изключение на шунката от сурова шунка).
Хранителни свойства
Свинската мас е подправена мазнина, полезна за готвене, но не се препоръчва за съхранение, особено ако това се случи при стайна температура, с интензивна светлина и излагане на кислород. Той със сигурност съдържа холестерол, дори ако от таблицата по-долу не е възможно да се екстраполира неговата стойност, а също и високото присъствие на наситени мазнини го прави нецелесъобразен продукт в диетата на хиперхолестеролемия и на тези, характеризиращи се с по-висок кардиоваскуларен риск от нормалното.
Енергийната плътност на свинската мас е очевидно много висока и почти припокрита с тази на чисто растително масло. Тъй като е перфектен за техниката на "пържене", препоръчително е да се използва поне спорадично в диетата.
NB : Свинската мас също се използва в състава на някои тестове на базата на брашно и вода; Практически пример за това са ферразените двойки (хляб), много печени изделия (schiacciate, pinzini и др.), piadina romagnola (хляб) и много други. По-долу е дадена видео рецептата за приготвяне на традиционната романьола пиадина с мас; По-внимателният към линията, вместо това, ще предпочете веганската светлина - вариант на пиадина без свинска мас със зехтин.
Рецепта за Пиадина - Как да си направим Пиадин
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
