Храни, богати на мазнини

Храни, богати на мазнини или липиди, са всички тези храни, които от химическа и хранителна гледна точка се отличават с висок прием на триглицериди и / или холестерол.

Триглицериди и холестерол

Мазнините са вещества, разтворими в органични разтворители и слабо разтворими във вода; Трудно е да се определи функционалното единство на мазнините, тъй като те представляват доста хетерогенна група от различни молекули.

Класификация на основните мазнини

Съдържащи глицерол: Неутрални мазнини (моноглицериди, диглицериди и триацилглицероли или триглицериди ), глицеролови етери (гликозилглицериди и фосфоглицериди, фосфатиди, фосфатидилглицероли, фосфоинозитиди)

НЕ съдържащи глицерол: сфинголипиди (церамиди, сфингомиелин, гликосфинголипиди), алифатни алкохоли и восъци, терпени и стероиди ( холестерол ), мастни киселини

Триглицериди: триглицериди или триацилглицероли са неутрални липиди, съдържащи мастни киселини, свързани с молекула на глицерол; в храненето те осигуряват 9 ккал на грам и представляват около 25-30% от енергийната дажба. Техният състав на мастни киселини е характерен елемент между доброто и лошото хранене; всъщност мастните киселини, които ги съставят, обикновено са различни един от друг (дори ако средно съдържат 16-18 повече или по-малко наситени въглеродни атоми) и тяхната природа отличава техните особености, както и тяхното хранително въздействие.
Холестерол: Холестеролът е най-разпространеният стероид в организма и не е от съществено значение, тъй като приблизително 70% от общото количество е получено от ендогенен ацетил-CoA. Той е основен субстрат за синтеза на стероидни хормони и витамин D, освен това той представлява структурен елемент на клетъчните мембрани; единственият начин за елиминиране на холестерола са фекалиите, в които се излива чрез жлъчните соли (съединения, отговорни за усвояването на хранителните липиди).
Съществени компоненти: сред липидните молекули има и хранителни вещества, наречени съществени, които организмът не може да произвежда самостоятелно. Те включват полиненаситените мастни киселини от серията омега3 и омега6, както и витамините LIPO: A, D, E, K.

Разлика на храни с високо съдържание на мазнини

Сред богатите на мазнини храни можете да направите разлика между богатите на триглицериди, богатите на триглицериди и холестерол, и тези, които съдържат значителни количества холестерол, но пропорционално не толкова богати на триглицериди.

Храни, богати на триглицериди

Храни, богати на триглицериди, са главно масла от растителни подправки. Тази категория храни се отличава с принос на триглицеридите, равен на 99, 9% от общото тегло и само следи от вода. Те осигуряват съответно 899 ккал на 100 г годни за консумация части, но техният качествен състав може да варира значително в зависимост от храната за екстракция.

Маслата се различават един от друг поради естеството на съдържащите се мастни киселини, които, както се очаква, определят химичните и физичните характеристики, които са полезни в различните хранителни препарати. Например, маслата, богати на мононенаситени и наситени мастни киселини (хидрогенирани и не), но бедни на полиненаситени мастни киселини, се поддават на много повече от другите на пържене, тъй като имат доста висока точка на дим (PF). Такъв е случаят с палмово масло (PF 240 ° C), но също така и с екстра виргински маслиново масло (PF 210 ° C), като последното е ограничено до пържене поради определено по-високите разходи в сравнение с тропическите екстракти или семена. Същото се отнася и за маслата, които са полезни за консервиране на храни в масло; също така в този случай съдържанието на полиненаситени мастни киселини играе роля срещу хранителния процес: ако такива хранителни вещества са лесно пероксидни, те биха допринесли отрицателно за запазването на продукта, улесняващ гранясването (липидна пероксидация). Следователно, маслата от гроздови семена, соеви или слънчогледови семена не се съхраняват в масло, а екстра върджинът (също богат на естествени антиоксиданти: витамин Е и полифеноли) се откроява отново заради високата си здравина. дори при честа употреба. От друга страна, при суровото използване е възможно да се обхванат много продукти, получени от многобройни суровини, важното е, че въпросното масло се получава чрез студено пресоване (като екстра върджин зехтин, соя, спално бельо и др.); това е абсолютно фундаментално изискване, тъй като основната хранителна характеристика на олиото за подправки е снабдяването с есенциални мастни киселини (семейство омега6 и омега3), които, лесно се подлагат на термолабилност, могат да се влошат след процеса на екстракция (пресоване) гореща).

Има и други храни, богати на триглицериди, но без холестерол; между тях помним:

Зехтин, плод, от който е възможно да се добива масло
Авокадото, екзотичен плод с много високо съдържание на липиди SATURO
Кокос, екзотичен плод с много високо съдържание на липиди в средно-верижните мастни киселини (подобни на тези на майчиното мляко), от който е възможно да се извлече маслото
Фъстъци, "препечени" бобови растения, от които е възможно да се извлече маслото
Някои ахени, по-известни като ядки: ядки, бадеми, лешници, орехи и др.

Както вече беше посочено, храни, богати на триглицериди, обикновено са от растителен произход и тяхното значение в диетата варира в зависимост от специфичния продукт и неговите характеристики, или по-добре в зависимост от вида на мастните киселини, които ги съставляват. Припомняме също, че сред всички споменати по-горе храни се разграничават NO продукти, които в действителност са богати на ейкозапентаенова киселина (незаменими мастни киселини от категорията омега3 - EPA), но много присъстват в различни храни от животински произход.

Храни, богати на триглицериди и холестерол

Храни, богати на триглицериди и холестерол, са продукти от животински произход; Трябва да се отбележи, че с изключение на някои специални случаи, те също се характеризират с мастни киселини от типа SATURO, следователно типично хипер-холестеролемични и потенциално вредни за сърдечно-съдовата система.

Храни с високо съдържание на мазнини, особено триглицериди и холестерол, са ОСОБЕНО:

Някои карантии или компоненти на петата четвърт: сред тях разграничаваме мозъка (също богат на незаменими мастни киселини и фосфолипиди) и черния дроб.
Крем, маскарпоне и зрели сирена (всички): разбира се, има известна променливост в общото съдържание на мазнини, което зависи от суровината на производството на сирене: козе мляко, биволско, овче или краве мляко, цяло, обезмаслено или частично обезмаслено. Някои примери за отлежали сирена са: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (всички), Emmenthal, Edamer, пълномаслено мляко и др.
Масло, свинска мас, свинска мас, суит, лой и кора.
Бяло месо С КОЖА: в себе си се препоръчва бяло месо в диетата на хиперхолестеролемия, тъй като се отличава с отлична „тънкост”; ситуацията се обръща, ако се консумира С КОЖА, която съдържа значително повишени части на холестерола и триглицеридите.
Тлъсти, осолени и осолени меса, но НЕ СЕ СТЕ СТЕ: всички. От панчета до наденица; от ребра до мортадела.
Някои риби и всички яйца от рибните продукти: някои примери са змиорката (с дължимите разлики, свързани с произхода, размера и сезона на улавяне), коремът от риба тон (макар и много богат на EPA и с ниско съдържание на наситени мастни киселини) ), големите екземпляри от сьомга (макар и много богати на EPA и с ниско съдържание на наситени мастни киселини), хайвер, хайвер, буцарга, морско таралеж, хайвер за летящи риби (широко използвани при приготвянето на сурова японска храна). NB. Кожата на рибата, подобна на тази на бялото месо, спомага за значително увеличаване на общите нива на мазнини, въведени с храната.
Яйчен жълтък: силно използван в сладкарски препарати като яйчен крем, английски крем и др.

Храни, богати на холестерол, но бедни на триглицериди

Някои производни на рибарството са изненадващо включени в тази категория; за тези, които не знаят, е правилно да се твърди, че населението НЕ прави достатъчно потребление на риба (особено синя риба), но в тази категория не се включват мекотели и ракообразни, които, напротив, водят до голяма световна консумация. Мекотелите и ракообразните BIVALVI се отличават със значителен прием на холестерол по отношение на не-прекомерно съдържание на триглицериди; по-специално споменаваме:

Миди и стриди: особено по време на размножаването, тези организми променят съдържанието на холестерол в съответствие с хормоналния цикъл на оплождане.
Скариди, раци и всички производни: включително месо от раци, нокти от раци (пържени), сурими, опашки от скариди, скариди без черупки и др.

NB . САМО в списъка са посочени САМО храни, богати на мазнини, чиито хранителни стойности са известни; Възможно е също така да се заключи, че други продукти "сходни" и принадлежащи към една и съща категория / род (като скаридите в сравнение с ракообразните, споменати в последния параграф) могат да се похвалят със същите химико-хранителни характеристики и следователно трябва да бъдат третирани като такива.

Библиография:

Молекулните основи на храненето - G. Arienti - Piccin - стр. 131
Нива на препоръчания прием на хранителни вещества за италианското население ( LARN ) - Италианско общество за хранене на хора (SINU)