Намерихте ли реклама или валидна помощ за нашето здраве?
Сега има много хора, които са се научили да разпознават и се страхуват от тъжно известните хидрогенирани мазнини, съдържащи се в маргарин и други храни от индустриален произход. Този конкретен вид мастни киселини всъщност е вреден за нашето здраве, тъй като има тенденция да увеличава лошия холестерол, намалява до същото добро и прави тялото по-податливо на различни заболявания (особено на сърдечно-съдов произход).
От 13.12.2014 г., благодарение на влизането в сила на новия регламент на Европейската комисия (1169/2011), дори в Италия и в останалите държави-членки, вече не е възможно да се използва обикновеният термин „ растителни мазнини “. В етикетите на хранителните продукти всъщност е задължително да се посочи специфичният растителен произход на маслата и евентуално и думите "в променлива пропорция". Освен това, ако използваните масла или мазнини са хидрогенирани, задължително е да се посочи върху етикета, като се добавят думите " напълно хидрогенирани " или " частично хидрогенирани " според случая.
Благодарение на тези налагания и лошата репутация на хидрогенираните мазнини в индустриалната сфера, където е много важно да се оцени качеството на продуктите, започваме да формулираме все повече и повече продукти без напълно или частично хидрогенирани мазнини.
Първите компании, които предприеха действия, разбира се, бяха тези, които произвеждат биологични храни, следвани от компаниите на добавките и тези, които се фокусират много върху качеството на своите продукти.
Често тази функция е ясно подчертана на етикета, опитвайки се да предаде на потребителя ясен пример за истинността на продукта.
Това увеличено съсредоточаване върху използването на хидрогенирани мазнини в промишлеността е довело до реклами, при които е посочено използването на нехидрогенирани растителни мазнини . И накрая, но не на последно място е и кампанията за бели мелници, която многократно подчертава тази функция в своите реклами.
За да разберете какво представляват нехидрогенираните мастни киселини и ако те наистина са безвредни за нашето здраве, първо е необходимо да разберете как се произвеждат.
- Традиционното хидрогениране е процес, създаден в началото на двадесети век, за да се направят растителните мазнини по-твърди и по-малко нетрайни. Този процес се осъществява чрез използването на специфични катализатори, които подлагат сместа от животински масла и мазнини на високи температури и налягания, за да се получат химически променени мастни киселини. Този процес е особено съблазнителен за хранителната промишленост, тъй като позволява да се получат мазнини на по-ниска цена и с реквизити, подходящи за продукта (разстилаемост, компактност и др.). Освен това времето за опазване е значително удължено, основен аспект и от икономическа гледна точка.
Днес хранително-вкусовата промишленост може да използва алтернативни технологии за хидрогениране за получаване на растителни мазнини, свободни от опасни транс-мазнини, но със същите характеристики. Най-известните методи са междумолекулно фракциониране и естерификация.
- Фракционирането е физичен процес, чрез който растително масло се разделя на различни фракции, характеризиращи се с различна степен на разтворимост. По този начин е възможно да се получи твърда част, богата на наситени мастни киселини, и течност, богата на мононенаситени и полиненаситени липиди. Твърдата фракция е особено устойчива на окисление и се използва за производство на маргарин и растителни мазнини като цяло.
- Интестерификацията е химичен процес, който променя химическата структура на триглицеридите чрез преразпределяне на мастните киселини, които ги съставят (транспониране на мастни киселини). Основният принцип се състои в възможността за отделяне на наситена мастна киселина от триглицерид и поставянето му в друга, за да се замени мастната киселина; по този начин физичните характеристики на маслото могат да се променят - например, чрез повишаване на температурата на топене, при което се получава полутвърда консистенция при стайна температура. Последната характеристика, всъщност, не зависи само от състава на мастните киселини на триглицерида, но и от тяхното разпределение в самия триглицерид. Въпреки това, за да се получи полутвърда консистенция, все още е необходимо да се увеличи процентът на наситени мазнини.
От проучването на тези две производствени системи разбираме как продуктите, съдържащи нехидрогенирани растителни мазнини, са малко по-добри от тези, които използват традиционните растителни мазнини.
Тези продукти обаче са изкуствено манипулирани, а не естествени и може би се получават от лошо качество или вече гранясали масла. Освен това, тези храни имат високо съдържание на наситени мастни киселини, именно защото са полутвърди при стайна температура.
Следователно можем да сравним нехидрогенираните мастни киселини със зеления бензин и съответния катализатор; И двете вещества със сигурност са по-малко опасни, отколкото в миналото, но те все още са далеч от това да се считат за безвредни или полезни.
Терминът "частично хидрогенирани" мазнини изглежда по-приятелски от класическия термин "хидрогенирани мазнини", но в действителност двата израза са еквивалентни. Така че внимавайте да не бъдете подведени от фалшиви реклами.
Дори терминът "свободен от холестерол" със сигурност е подвеждащ за средния потребител. Това са просто продукти, приготвени само с растителни масла или мазнини. Този израз не ни дава никаква гаранция нито за наличието на хидрогенирани мастни киселини, нито за качеството на маслата, използвани за тяхното производство. Парадоксално е, че може дори да е храна, по-вредна от традиционната, където мазнините от животински произход са заменени с хидрогенирани растителни мазнини, без холестерол, но далеч по-опасни от предишните.
