Какво е Гауда?
Gouda (goudse kaas) е известен холандски твърдо сирене, произведено от краве мляко.
Името й е от мястото, където в продължение на много векове се продава историческият град Гауда, в южната част на Холандия, първото писмено споменаване на сиренето датира от 1184 г., което го прави един от най-старите известни сирена. в света. Дори и днес гауда е най-популярният и консумиран сирене в Холандия.
Гауда се произвежда в кръгли форми с тегло между 1 и 16 килограма. Има съдържание на мазнини около 32% (50% от сухото вещество) и съдържа минерали и витамини.
Терминът гауда е доста общ и - както в Холандия, така и в света - дава името си на различни твърди сирена, също доста различни един от друг. Всъщност много хора твърдят, че терминът "гауда" се отнася по-скоро до стил сирене, отколкото до специфичен вид сирене, тъй като ароматът на различните храни се променя значително по отношение на зреенето (според което са идентифицирани шест категории. ).
Едва наскоро (октомври 2010 г.) Европейската комисия възложи на сиренето, произведено в Gouda, заглавието „Защитено географско указание (ЗГУ)“ с името „Gouda Holland“.
Хранителни характеристики
Гауда е продукт, който принадлежи към II групата храни; Неговата основна функция в диетата е да осигури протеини, богати на незаменими аминокиселини, калций, фосфор и витамин В2.
Гауда е сирене, приготвено от пълномаслено краве мляко; следователно тя носи много голямо количество енергия. Всъщност, калориите идват главно от липиди, последвани от пептиди и накрая от малки количества въглехидрати. Мастните киселини, съдържащи се в сиренето гауда, са предимно наситени, протеини с висока биологична стойност и прости въглехидрати (лактоза).
Влакната отсъстват и холестеролът е в изобилие.
Соленият профил на гауда не се различава от средния за сирената и изобилства с калций, фосфор и натрий.
Що се отнася до витамините, особено присъстват еквиваленти на ретинол (vit и provit A), B2 (рибофлавин) и K2 ( менахинони с бактериален произход - детайли, които не са показани в таблицата). Витамин В12, обилно изобилстващ със сирене, не присъства много (детайл не е показан в таблицата).
| Хранителен състав на 100 г "Гауда" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поради калорийното си изобилие, гауда не се поддава на хранене на хора с наднормено тегло. Освен това, поради изобилието в наситените мастни киселини и холестерола, това сирене трябва да се избягва от хора, страдащи от хиперхолестеролемия.
Както повечето подправени сирена, гауда носи високо съдържание на натрий, което определено е противопоказано при първична артериална хипертония. В допълнение, изобилието от натрий и калий прави гауда храна, неподходяща за някои видове бъбречно увреждане.
Gouda съдържа малки количества лактоза; следователно не трябва да се консумира от непоносимото; напротив, няма следи от глутен и могат да бъдат контекстуализирани в диетата на целиакия.
Създаден от мляко, гауда не попада в храните, разрешени за веганско хранене; въпреки това, възползвайки се от химичното действие на сирището (получено от стомаха на телешкото месо), то трябва също да бъде изключено от диетата на яйцеклетки и вегетариански меса. Тя дори не е разрешена в диетата „халал“ (мюсюлмани).
Средната част от гауда (като ястие) е около 70-120g (250-120kcal).
Преглед на производството
Гауда се произвежда по следния начин.
След доенето и събирането на пълномаслено мляко (сурово или пастьоризирано), продължаваме с добавянето на сирище.
След като изварата е добре оформена, суроватката се източва и се добавя вода. Споменатото "измиване на изварата", този последен етап служи за премахване на лактозата, за да даде по-голяма сладост на готовата храна. В действителност, въпреки че изглежда парадоксално, елиминирането на лактозата има за своето органолептично значение значителното намаляване на концентрацията на млечна киселина със съзряване (по-малко участие на бактерии, което също е отговорно за ниското количество вит В12).
След като изварата е готова, тя се поставя в специални форми и се поставя под налягане в продължение на няколко часа; това позволява на парчетата да изцедят излишната течност и да придобият характерна форма.
След това продуктът се потапя в солен разтвор (солен разтвор), който ще помогне на сиренето да получи кора с характерен вкус.
След това формата се изсушава в продължение на няколко дни и се покрива с жълто покритие (което предотвратява дехидратацията); накрая, съзряването се извършва, което разграничава различните твърди и полутвърди гауди:
- млади (4 седмици),
- млади зрели (8-10 седмици),
- зрял (16-18 седмици),
- екстра зряло (7-8 месеца),
- стар (10-12 месеца),
- много стар (12 месеца и повече).
Общ преглед на гастрономическата употреба
Най-зрелите гауди придобиват нотки на карамел постепенно все по-интензивни и се развиват в тестото на малките кристали.
Най-младият гауда, в естествена или разтопена форма, се използва главно за запълване на сандвичите.
В Холандия, гауда, нарязана на кубчета и сервирана с холандска горчица, е много често ястие. По-подправените се сервират със захарен или ябълков сироп.
Старите и много стари куби гауда са придружени от Портово вино или бира Трапист (тройни и двойни, ясни и много силни).
