Чернодробна гъска от Р.Боргаччи

Какво

Какво е гъши дроб?

Гъши черен дроб (домашна гъска) е храна от животински произход, която е част от групата на вътрешностите.

По отношение на петата четвърт от животното - което включва и продукти като: коратела, шкембе, свинска кора, сърце като храна, мозък като храна, далак като храна, език като храна, нерви и др. - черният дроб е вероятно един от най-консумираните разфасовки в Италия и в чужбина. Гъката е много ценена особено във Франция, където е прието животните да бъдат подлагани на принудително нагнетяване - чрез нанасянето им с мастни чернодробни храни - за получаване на така наречените "гъши дроб" или черен дроб от гъши мазнини. С гъши дроб, винаги във френската кухня, "paté de foie gras" е подготвен. Забележка : мнозина погрешно използват foie gras и paté de foie gras като синоними; Въпреки това, докато първата е съставка, последната е истинска рецепта.

любопитство

От гледна точка на биологичната класификация, гъската е птица - клас Aves - принадлежаща към семейството и подсемейството Anatidae Anserinae, Genus Anser, вид anser и подвид domesticus .

Гъшият черен дроб се класифицира в първата основна група храни, тъй като съдържа протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични витамини. Използват се и повече от значителни хранителни концентрации на: други водоразтворими витамини - различни от типичните за въпросната група храни като фолиева киселина и витамин В12 или кобаламин - мастноразтворими витамини - витамин А или ретинол и витамин D или калциферол - други минерали, различни от типичните за въпросната група храни - напр. селен и фосфор - холестерол, пурини и др. Гъши черен дроб също осигурява малка концентрация на витамин С или аскорбинова киселина. Хранителните характеристики на гъши дроб са тясно свързани с неговите биологични задачи; за повече информация прочетете също: Черен дроб като храна.

Гъши черен дроб - не гъши дроб - може да се използва в почти всички хранителни режими; са изключение или изискват по-големи предпазни мерки, диетата срещу определени метаболизми и в някои отношения хранителния режим на бременната жена. Средната част е равна или по-малка от тази на мускулните съкращения, а честотата на консумация трябва да отговаря на същите препоръки за месото. Винаги е препоръчително да се обърне внимание на нивото на хигиенична безопасност на продукта.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на гъши дроб

Гъшият черен дроб принадлежи към първата основна група храни - хранителен източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.

Той има среден енергиен прием, доставян основно от протеини, последван от липиди. Пептидите са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел. Аминокиселинният профил на гъши дроб е съставен главно от: глутаминова киселина, аспартова киселина, левцин и лизин; забележително присъствието на фенилаланин. Само в случая на гъши дроб, гъши дроб може да съдържа голямо количество енергийни липиди - мастни киселини, организирани в триглицеридите. Липидният профил на гъши дроб трябва да подчертае преобладаването на ненаситени мазнини по наситените мастни киселини, които обаче са релевантни, пропорционално по-добри при гъши дроб и много високи в пате дробът

Гъшият черен дроб не съдържа фибри и, независимо от хранителния статус на закланото животно, е богат на холестерол. Не съдържа лактоза, глутен и хистамин; вместо това изобилстват пурини.

По отношение на витамините, гъши дроб съдържа всички разтворими вещества от група В: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пантотенова киселина (vit B5), пиридоксин (vit B6), биотин (vit B8 или vit H), фолиева киселина и кобаламин (vit B12); забележимо, защото рядко се срещат в храните от животински произход, наличието на аскорбинова киселина (vit C). Приносът на два липоразтворими витамина също е отличен: ретинол (vit A) и калциферол (vit D). Забележка : фолиевата киселина и витамин С са термолабилни, така че те не "устояват" на готвенето чрез необратимо деактивиране.

Що се отнася до минералите, гъшият черен дроб се отличава със значителни концентрации на: желязо - високо биодостъпно - цинк, фосфор, селен, калий, мед и молибден.

хигиена

Хигиенни аспекти на гъши дроб като храна

Като орган, отговорен основно за метаболитните процеси, черният дроб може да съдържа нежелани молекули; те могат да имат фармакологично, екологично или хранително деривация - например остатъци от антибиотици, анаболи, диоксини, метилживак, селенати и др. Това зависи преди всичко от начина на живот на отглежданото и заклано животно. Клането на гъски произтича изключително от специфично развъждане, насочено към хранителната цел, поради което употребата на антибиотици, или по-лошо от анаболи, варира значително в зависимост от източника на снабдяване.

Знаете ли, че ...

Италианските ферми със сигурност ли са сред най-контролираните и регулирани в Европа? Освен това, благодарение на регламентите на Европейския съюз, продуктите с оскъдно здраве едва ли стават хранителен пазар на Стария континент.

Същото се отнася и за замърсителите на околната среда; в този случай замърсяването на месото настъпва преди всичко, когато животните се хранят и пият на сушата или от компрометирани водоносни хоризонти. Тя е далечна, но не и невъзможна, дори хипотезата, че фуражът съдържа замърсители.

Като цяло е препоръчително да се изберат гарантирани продукти, с проследимост и проследимост - по-добре, ако са национални; купуването на гъши дроб от животни, заклани у дома, може да бъде обривен избор.

диета

Гъши черен дроб като храна в храната

Гъши черен дроб е доста евтина храна - същото не може да се каже за гъши дроб - и много питателна, която се поддава на диетата на всички здрави индивиди. В храната за отслабване е препоръчително да се намали употребата на масло или масло по време на готвене, за да се осигури нормолипиден и нискокалоричен прием. Не се препоръчва гъши дроб или черен дроб от гъши мазнини за затлъстяване.

Въпреки задоволителното съотношение между мастни киселини (наситени: ненаситени = <1), поради високото съдържание на холестерол, гъши дроб не е особено подходящ в случай на хиперхолестеролемия. В част от гъши дроб трябва да намерите по-голямата част от препоръчителната дневна дажба на холестерола, особено за тези, които страдат от хиперхолестеролемия (≤ 200 mg / ден), но също и за здрав индивид (≤ 300 mg / ден). Foie gras или мастен гъши дроб винаги не се препоръчва в диетата за хиперхолестеролемия.

Гъши черен дроб, богат на протеини с висока биологична стойност, е много полезен в диетата на тези, които са в състояние на повишени изисквания за протеин; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.

Гъшият черен дроб осигурява значително количество фенилаланин и не е подходяща храна за фенилкетонурия.

Той е отличен източник на бионалично желязо и се консумира редовно в диетата и оптимизира покритието на хранителните нужди. Това е по-голямо и, ако не е подходящо удовлетворено, корелирано с честотата на сидеропенната анемия, при фертилни, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при веганите. Гъшият черен дроб допринася за покриване на необходимостта от фосфор, който е в изобилие в организма - по-специално в костите, фосфолипидите на клетъчните мембрани и нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк и селен е повече от значително; тези два антиоксидантни минерала имат и много други функции: цинкът е от съществено значение за хормонално и ензимно производство, селен за здравето на щитовидната жлеза. Не се счита за основен източник на калий, но въпреки това допринася за покриването на специфичните нужди - по-голям при повишено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; липсата на този йон предизвиква появата на мускулни крампи и обща слабост, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация. Той е алкализиращ агент - подобен на магнезий - необходим за функционирането на мембранния потенциал; тя може да бъде много полезна в борбата срещу патологията на първичната артериална хипертония.

Гъшият черен дроб е много богат на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на всички телесни тъкани. Важно и много полезно, съдържанието на витамин D; наричан още калциферол, това хранително вещество е необходимо за функционирането на имунната система и костния метаболизъм. Обикновено е рядък витамин в храната, въпреки че, от друга страна, се синтезира в кожата през лятото - благодарение на излагането на слънце - и се съхранява в черния дроб. Ето защо тази храна се препоръчва в хранителния режим на пациента при растеж, както и в превантивната остеопороза. Богат на витамин А, той допринася за поддържането на зрителната функция, репликацията на клетките, репродуктивната функция и др. Въпреки това, като се има предвид и предвид потенциалните тератогенни ефекти, свързани с прекомерната хранителна стойност на този витамин, бременните жени трябва да внимават да не получават прекомерна хранителна стойност.

Съдържанието на витамини, които нормално са външни за храните от животински произход, е интересно, дори ако е от второстепенно значение; говорим за фолиева киселина - необходима за репликацията на нуклеинови киселини и много важна по време на бременността - и на витамин С - антиоксидант и е от съществено значение за имунната система. Гъшият черен дроб е храна, която - поради хигиена, органолептичност и вкус - се нуждае от дълбоко готвене, до сърцето на храната, с температури по-високи от тези на пастьоризацията. Фолиевата киселина и витамин С са много уязвими към високи температури, в резултат на което те са склонни да се разграждат; поради тази причина гъшият черен дроб не може да се счита за подходящ източник на гореспоменатите хранителни вещества.

Съдържащи важни нива на пурини, гъшият черен дроб не се препоръчва за пациенти, страдащи от хиперурикемия - особено тежка, с подагрични пристъпи - и за тези с по-голяма склонност към пикочна киселина / литиева уролитиаза.

То има значение при непоносимост към лактоза, при целиакия и в непоносимост към хистамин. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските.

За споменатите по-горе хигиенни аспекти е необходимо да се обърне специално внимание на избора на източник на доставки, който задължително трябва да бъде от редовен и сертифициран тип, и вероятно с висок стандарт на качество.

Средната част от гъши дроб е 100-150 g.

кухня

Съвети за закупуване на гъши дроб

За да разпознаем добър черен дроб от други с лошо качество, трябва да можем да наблюдаваме:

1. Блестящ, сгъстен и НЕ дехидратиран вид
2. Типичен цвят (в зависимост от вида животно на произход), не е забелязан или пунктиран.

Тъй като е много нетраен, гъшият дроб трябва винаги да се съхранява в хладилник или замразен.

Кулинарни аспекти на гъши дроб

Гъшият черен дроб има много интензивен аромат, но сред различните видове, предлагани на пазара, той не е най-силният и най-взискателен към небцето - типична характеристика на големи животни, особено на свинско месо. Вкусът е първоначално сладък, вторично придружен от горчиви нотки; дава леко усещане за прилепване.

Както вече посочихме, гъшият дроб е изключително готвена храна. Предпочитани методи за обработка са тези за проводимост, в тиган или в готвене.

Най-често срещаните рецепти на базата на гъши дроб са: венециански гъши дроб - като черен дроб от свинско и говеждо месо, задушен гъши дроб, паста от гъши дроб и чери домати, гъши дроб със соте картофи и диви копър, гъши дроб с червено вино, гъши дроб и др.