Чрез готвене на храна се правят много промени в хранителните принципи; сред тях някои са положителни и полезни за човешкото хранене, докато други са отрицателни.
Денатурация на протеините - положителен аспект
Готвенето на протеини, или по-добре, приготвянето на храни, които съдържат протеини, включва преди всичко структурната модификация на пептидите, наречена денатурация на протеини. По-конкретно, чрез денатурация на протеини имаме предвид физическото изкривяване на вторичните, третичните и четвъртичните структури на протеините, което се случва чрез счупване на стабилизиращите връзки (като дисулфидни мостове). Денатурацията е положителен аспект, всъщност основната цел, за която е важно да се приготвят протеините, които чрез този процес губят първоначалната си биологична функция и са склонни да коагулират, агрегират и губят разтворимостта.
Денатурацията започва при температури от около 60-70 ° С и се улеснява от киселинното рН (<7) и / или коагулант-храносмилателните ензими.
Освобождаване на сероводород или сероводород или дихидрогенсулфид - отрицателен аспект
Денатурацията на протеините по време на готвене също има неприятен аспект; в някои храни, като яйце или мляко, в резултат на прекъсване на дисулфидните мостове, се получава освобождаването на сероводород или сероводород или дихидрогенсулфид (H 2 S).
H 2 S е токсично съединение, което влияе отрицателно върху клетките на всички тъкани (с изключение на червените кръвни клетки), тъй като инхибира митохондриалното дишане; очевидно, чрез простото готвене на храна, освобождаването на H 2 S е минимално и има изключително ограничено значение ... но за правилното разкриване е препоръчително да го помните.
Протеинова хидролиза - положителен аспект
В допълнение към денатурирането на сложни протеинови структури, готвите протеини повишават тяхната смилаемост и благодарение на хидролизата на пептидните вериги (също улеснени от кисела среда и / или специфични ензими); тази реакция се проявява чрез разкъсване на пептидните връзки и включва диференциация в по-малки аминокиселинни вериги, които е по-вероятно да бъдат атакувани от храносмилателни сокове.
Промяна на страничната верига на аминокиселините и окисление на кореновата група - негативен аспект
Приготвянето на протеини при температури> 100 ° C променя страничната верига на някои аминокиселини и понякога (в присъствието на кислород) предизвиква окисляване на радикалната група (R). Най-чувствителните аминокиселини са: сулфурирани : цистеин, цистин, метионин (който, както се очаква, може да освободи сероводород) и тези хетероциклични : триптофан, тирозин и хистидин (триптофан, при готвене> 200 ° C, може да се превърне в полициклични ароматни въглеводороди ).
Реакцията на Маяр - отрицателен аспект за здравето, но (с умереност) положителен за небцето ...
Реакцията на Maillard (Louis Camille Maillard 1912) определя образуването на кафяви и сапидни съединения с готвене (полициклични аромати) и се основава на обединението на аминогрупите на протеини с прости захари.
Мейлар механизъм: 1) кондензация на NH2 групата на аминокиселина с глюцид и последващо производство на Shiff база ; 2) трансформиране на Shiff базата в продукт на Amadori ; 3) превръщане на продукта Амадори в полициклични ароматни въглеводороди, които при приготвяне на храната придават на храната кафяв цвят и "варен" аромат, но също така и в междинни съединения като хидроксиметилфурфурол (HMF) или меланоидини .
NB . От хранителна гледна точка реакцията на Maillard включва частична загуба на аминокиселинния лизин и намаляване на смилаемостта на меланоидините като несмилаеми.
В крайна сметка е възможно да се потвърди, че приготвянето на протеини или на храни, които ги съдържат, включва положителни аспекти като: денатурация на вторични, третични и четвъртични структури и протеинова хидролиза с освобождаване на аминокиселини и / или пептиди; обаче, приготвянето на протеините също определя няколко отрицателни аспекти, като например: освобождаване на H 2 S, промяна и окисление на страничните и радикални вериги, принадлежащи към аминокиселините, и активиране на реакцията на Maillard. Тези нежелани промени могат да бъдат отслабени чрез избягване излагането на протеинови храни на високи температури на готвене, достигнати например при пържене или печене на пламък. В заключение, трябва да се помни, че приготвянето на протеинови храни par excellence (риба и месо) е от съществено значение за предотвратяване на различни хранителни отравяния; вж. статиите в това отношение: сурова риба и сурово месо. Що се отнася до яйцата и бобовите растения, които също са богати на протеини, готвенето е важно за инактивиране на анти-хранителните вещества, които могат да увредят тялото.
