Branzi на R. Borgacci

всеобщност

Какво представлява сиренето Branzi?

Бранзи е планинско сирене пасище, ​​подобно на също толкова известния Fomai de Mut.

Като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност, витамин В2 (рибофлавин), фосфор и калций, Branzi принадлежи към втората основна група храни. Тя е по-скоро калорична и мазнина, особено в подправени версии, а също така богата на холестерол и натрий.

Произведен с пълномаслено или полуобезмаслено сурово мляко, главно от крава (рядко добавено с тази на овце и кози), Branzi има полуготови и пресовани макаронени изделия. Обикновено той има минимална подправка от 1 месец, средно 6 и, за да подчертае своята "пикантност", достига почти 1 година.

Branzi се радва на признаването на традиционните земеделски храни (PAT), но все още не е получил защитено наименование за произход (ЗНП).

Производство на Branzi

Сиренето Branzi се произвежда от една или две крави сурово краве мляко, цели или частично обезмаслени (с разкритие), от крави Bruna Alpina. Коагулацията, сирището се осъществява чрез поставяне на сирище от теле и остава да действа 30-45 минути при температура от около 34-36 ° С; съдържа също бактериални култури от лактококи, мезофилни лактобацили и термофили и ентерококи. След това продължаваме с фино счупване на извара и нагряване при 43-46 ° С за 25-30 '. Оставяйки сместа в покой, гранулите се декантират и могат да се екстрахират и отлагат в дървесните форми. Преработката се извършва чрез пресоване и сухо осоляване (3 дни) или в саламура (10-15 дни), преди зреене (от 1 до 12 месеца).

История на сирене Бранци

Сиренето Branzi е официално родено в средата на ХХ век, в едноименното селище Lombard на Alta Valle Brembana, в провинция Бергамо. Това беше Мидиали Джакомо, млекопроизводител от Бранзи и основател на "Latteria Sociale", първият, който направи официалното производство на това планинско сирене, произведено изключително от краве мляко от местните пасища.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на Branzi

Branzi е продукт, който принадлежи към II фундаменталната група храни.

Той има енергичен принос и много високо съдържание на мазнини, свойства, които се увеличават с удължаване на подправката. Калориите се дават главно от липиди, следвани от протеини и накрая от няколко въглехидрати. Мастните киселини са предимно наситени, пептиди с висока биологична стойност (съдържат всички основни аминокиселини в правилните пропорции по отношение на човешкия модел) и прости въглехидрати.

Branzi не съдържа фибри и глутен. Вместо това е богат на холестерол. С нарастването на периода на зреене той губи лактоза и се обогатява с хистамин. Количеството пурин е много ниско.

Витаминният профил се характеризира с изобилие на рибофлавин (вит В2) и еквиваленти на ретинол (витамин А и РАЕ). Има и други водоразтворими фактори в група В. От друга страна, Branzi показва отлични концентрации на калций, фосфор и натрий.

диета

Брас сирене в диетата

Бранзи е висококалорична и хиперлипидна храна, поради което не е подходяща за отслабване. Подправеният, ако е настърган в първите ястия, се разрешава на порции по 5-10 g.

Разпространението на наситените мастни киселини и изобилието на холестерол правят Branzi продукт, който не се препоръчва при хиперхолестеролемия.

Благодарение на високата биологична стойност на протеините, Branzi може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини. Той е показан във всички ситуации, в които диетата има склонност да е бедна на специфични хранителни вещества. Тази функция обаче е ограничена от други хранителни характеристики, които изискват да се използват части, които не са повече от умерени.

Въпреки това, концентрацията на лактоза, макар и не прекалено много, е от значение в полумекия вид макаронени изделия (1 месец от узряване), което го прави неадекватен продукт за специфичната непоносимост към храната. От друга страна, увеличаването на подправките увеличава нивото на хистамин. Тук Branzi става храна, която не е подходяща за диетата срещу този тип непоносимост към храни. Вместо това той е подходящ за диетата срещу целиакия и хиперурикемия.

Витамините от група В основно изпълняват ролята на коензими (в клетките), докато витамин А е необходим за запазване на зрителната функция.

Поради високата концентрация на натрий, сиренето Branzi трябва да се избягва или значително да се ограничава в диетата срещу артериална хипертония, чувствителна към натрий.

Изобилието на калций и фосфор е идеалното свойство за тези, които трябва да подкрепят костния метаболизъм, например по време на растежа, по време на бременност (при които Branzi, по хигиенни причини, трябва да се готви) и в напреднала възраст.

Не е разрешено в вегетарианската диета (за използване на животински ферменти) и вегетариански. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии. Вместо това трябва да бъде изключен в индуизма и будизма.

Средната порция сирене Бранци е около 80 грама.

описание

Описание на Branzi

Бранци се произвеждат в цилиндрични форми от около 8-15 кг. Двете страни, широки 40-50 см, са дисковидни. Петата, 8-10 см височина, е вдлъбната и има формата на "V".

Кората от сирене Бранци е тънка, гладка, еластична и жълта. Пастата, полу-приготвена и пресована, има сламено-жълт или златист цвят и показва плътно редовно привличане на "око за яребици". Тя има полумека консистенция в млади форми и продължава в подправени.

Младият Branzi (1 месец от зреене) има сладък вкус и деликатен вкус; увеличаването на стареенето в продължение на 6 месеца, до почти година, става по-интензивно и пикантно. Растителните нотки на фуражите и пасищата са ясно различими.

кухня

Брънзо сирене в кухнята

Сиренето Branzi се използва особено в традиционната кухня на Orobie и по-точно в долината Brembana. Сред най-известните рецепти споменаваме полента таргана, полента кунсада и бранзи кон бира.

С сиренето Branzi можете да приготвите мезета, ястия с тестени изделия и ястия. Кулинарната дестинация варира, разбира се, според подправките. Малкият или средно-възрастното сирене се използва като "маса", а не настъргано, предназначено за най-старите форми.

Разхлабените Branzi могат да формират основата на сосове за полента с лъжица, за суха паста, за крем с ризото или "орзото". Отбележете резените на грил полента или брускета с разтопено сирене отгоре. Branzi също придружава месото, приготвено в тенджера, на скара или на скара.

Опазване на Branzi

Сиренето Branzi трябва да се съхранява в хладилник при температура между 8-9 ° C (90% влажност). Дори и в контролирана среда, тя е склонна да узрее повърхностни бели и зелени плесени, върху тънката кора, която трябва бързо да се отстрани, за да се предотврати намеса в общите органолептични и вкусови характеристики.

Що се отнася до запазването на всички сирена, препоръчително е да се избегне опаковането на Branzi в синтетични, непроникващи филми, като се предпочитат сухи памучни кърпи или марля.