Прясна риба и нейното опазване

Деградация на риба

От момента на улавяне до използването му за храна, прясната риба трябва задължително да бъде охладена. Съхраняването на рибата в леда при 0 ° C (постоянна температура) не променя състава му за около 4-7 дни.

След 7 - 10 дни, или по-рано, ако температурата е над 0 ° C или претърпява големи колебания, както се случва, когато е изложена на сергии на пазарите, започват първите важни промени. Първоначално, триетиламин оксидът се трансформира в триметиламин и впоследствие в диметиламин чрез бактериални и ендогенни ензими. С течение на времето реакцията продължава, което води до образуването на моноетиламин и формалдехид (отговорни за типичния мирис на очукана риба). Има също образуване на сулфидна киселина (която допринася за придаване на аромат на риба) и биогенни амини (хистамин, триптамин, кадаверин, путресцин, тирамин). Хистаминът, по-специално, присъства в отделни количества вече в прясна риба и повишаването на неговата концентрация може да доведе до псевдо-алергични реакции при чувствителни индивиди (поява на червени точки по кожата, гадене, коремна болка и др.). Същите реакции възникват в резултат на поглъщане на ягода, когато има основно предразположение.

Освен химическите трансформации, рибата може да бъде засегната и от биологично замърсяване. По-специално, рибата е атакувана главно от бактерии, принадлежащи към родовете Pseudomonas, Moraxella и Flavobacterium-Cytophage .

Оценка на свежестта: как да се знае дали рибата е прясна?

Сензорни методи

	ПРЕСНИ РИБИ	РИБНИ РИБИ
миризма	Малък и приятен	Акро, киселина, амоняк
Общ вид	Ярка, метална, преливаща	Мътна, непрозрачна
тяло	твърд	Пружини (ако натиснете месото с пръст остава отпечатъкът)
съгласуваност	сода
везни	Силно привърженик	Лесно се отстраняват
кожа	Напрегната, оцветена	Отпуснато, избледняло
око	Ясно, оживено	Тъп, стъкловидно
хриле	Розово-червено, обединено	Сиво, повдигнато
Ano	затворен	изпъкнал
вътрешности	Гладка, чиста, светла	омекотена
Spina	Придържайки се към месото	облекчена
Месото	Твърди, бели / червени	трошлив

Физични методи

Определяне на електропроводимостта на тъканите: при влошаване на свежия продукт електрическата проводимост се увеличава.

Химични методи

Определяне на триметиламин, основен летлив азот, формалдехид, хистамин, пероксиди и тиобарбитурова киселина.

Биохимични методи

Търсене на специфични ензими, които излизат от клетките по време на размразяването; ако са налице, това означава, че рибата е замразена и замразена.

Микробиологични методи

Те се основават на развитието на култури от микроорганизми, но те са твърде дълги, за да бъдат приложени за оценка на свежестта на рибата.

Когато купувате замразена риба, не забравяйте, че студената верига трябва да се поддържа възможно най-непокътната; по тази причина:

поставете замразената риба в количката само за сметка, която вече е приключила (сериозността на един супермаркет се оценява също и въз основа на позицията на замразения брояч, който трябва да бъде в близост до сандъците и от другата страна на входа).

В допълнение към оценката на температурата на термостата в хладилния шкаф, трябва да се даде предпочитание на опаковката, намираща се на дъното, тъй като тези, които са най-близо до отварящата се врата, са подложени на температурни промени.

Замърсители на риба

Те произтичат преди всичко от средата, в която живеят. Те могат да бъдат разграничени в:

химически замърсители:

• тежки метали: олово, кадмий, живак

• пестициди

• органични хлорни и бромни съединения

и биологични замърсители:

• Токсини, произведени от водорасли и някои видове риби, например риба с буболечки, могат да причинят: отравяне с парализа на PSP; Невротоксично отравяне с NSP; отравяне с амнезичен ASP; Диария DSP.

• вредители и микроорганизми (те са по-често срещани при рибата, отглеждана във ферми).

съхраняване

Най-добрият метод за съхраняване на прясна риба е охлаждането при 0 ° C, което може да се осъществи в клетки или в лед с люспи. В този случай търговският живот на рибата е 7-8 дни; 9-10, ако е вакуумно опакован.

Вместо това замразяването (-18 -30 ° C) трябва да се извърши в максимално време от 2 часа и поради тази причина често се извършва директно в рибарските лодки. Други природозащитни процеси, дори сега използвани само за придаване на специфични органолептични характеристики, са:

• осоляване, при което рибата се редува със слоеве сол или се потапя в концентриран солен разтвор (10-30% NaCl);
• тютюнопушенето;
• сушене (крайната влага трябва да бъде по-малко от 15% и нейната ефективност е приемлива само за консервиране на постни риби, като треска, която се използва за приготвяне на риба);
• мариноване (използване на оцет и сол като консерванти);

Консервирането, широко разпространено в промишлеността, се използва главно за риба тон, прочистване и аншоа). По закон, консервирана риба може да добавя антиоксидантни, противогъбични и антибактериални добавки:

• Сорбинова киселина и нейните соли

• Бензоена киселина

• Етил и пропил пароксибензоат

• Серен диоксид (атлантическа треска и консервирани скариди и ракообразни)

• Аскорбинова киселина

Рибата, която остава непродадена или видовете, уловени без търговска стойност, се използват за производство на рибно брашно и масло, предназначени предимно за животновъдство.