нахут
Нахутата са семената на тревисто растение, принадлежащо към семейство Fabaceae, Cicer Genus , Вид аритин (биномен номенклатура Cicer arietinum L.).
Асимилацията между нахут и Lathyrus sativus, наистина наречена "цицерия", е любопитна. Последното, макар и принадлежащо към едно и също семейство (Fabaceae), принадлежи към много различни видове и родове. Производството на името вероятно е недоразумение, свързано със сходството (но не и удивително) на семената.
Растението от нахут е годишен цикъл. Показан е ниско, с доста дълбоки корени, разклонени стъбла, леко извити и покрити с тънка коса; листата са елипсовидни и противоположни, бледозелени. Цветовете са розови или червени, а семената (съдържащи се в малки шушулки и покрити с прозрачен влакнест тегумент) са пигментирани с жълто-бежово и имат сферична, но неправилна форма; техният размер е по-висок от известния грах, но по-нисък от по-малко разпространените лупини.
Растението от нахут е особено устойчиво на суша. Той се отглежда както в умерен климат, така и в почти суха среда; сеитбата се извършва през зимата. Растението от нахут не толерира компактни почви и тези, които са твърде напоявани или застояли; нуждае от добри концентрации на фосфор и по-малко азот. Той се страхува предимно от криптогамни атаки от ръжда и антракоза .
Следователно, нахут (семена) са бобови растения, следователно храни от растителен произход, принадлежащи към четвъртата група (виж: Седемте групи храни). Те съдържат няколко въглехидрати, фибри, магнезий, калий и витамини от група В; и приемът на протеин не е незначителен.
Световната консумация на нахут е много висока и сред бобовите растения тя се предшества само от соя и боб.
Макар че е основен източник на храна в Индия, в Италия нахутът не е особено разпространен и неговата употреба е концентрирана на юг и в Лигурия.
Брашно от нахут
Най-ранните археологически доказателства за отглеждането на Cicer arietinum произлиза от Ирак и датира от много древна бронзова епоха (3.500-1.200 пр. Хр.). След това отглеждането на нахут се разпространява в Египет и в Римската империя. В момента получените нахут и брашно се консумират главно в Индия и Пакистан.
Брашното от нахут е резултат от особено финото смилане на изсушените семена на Cicer arietinum, дори ако по принцип засегнатите сортове НЕ са еднакви за цялото потребление. Всъщност за брашното от нахут се смилат предимно ориенталски или отвъдморски сортове; това предпочитание няма причини, свързани с химическите характеристики на семената, а е резултат от търговска и икономическа обосновка. По много причини, поради много причини (добив на хектар, площи, които ще се отглеждат, разходи за труд, оценка на монетата и т.н.), те всъщност са по-евтини пилета, поради което са по-подходящи за смилане.
Много малка част от продукцията се дължи на пулверизацията на италиански нахут (европейски сорт), които по принцип се произвеждат с дисциплината на биологичното земеделие и земния "камък"; очевидно цената на последната е значително по-висока (около 5 евро / кг).
Най-честото брашно от нахут се рафинира, тъй като ситовият компонент се добавя към процеса на смилане.
| Хранителен състав за 100 грама брашно от нахут | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В Лигурия широко се използва брашно от нахут, където фарината се смята за типичен местен специалитет. Това е един вид много ниско "пудра", смесено само с брашно от нахут, вода, сол и зехтин; Farinata готви, по принцип, в дървена пещ, но понякога се приготвя в тенджера.
Брашното от нахут се използва и за производството на паниса, друга лигурийска кулинарна специалност: тази нахута се покрива с лук.
Брашното от нахут се използва и за по-рафинирани рецепти за готвене, като супа от нахут със скариди, хляб с нахут и др. Няма недостиг на етнически ястия, напр. фалафели и хумус. Предлагат се и десетки вегетариански рецепти: омлети, пинзини, ньоки, бургер и т.н. и накрая много формули за хранене с целиакия (фокача, прясна паста, вече споменати и др.).
Хранителният прием на нахут от брашно от нахут е почти съпоставим с този на сухия нахут. Съдържа значително количество енергия, доставяно главно от сложни въглехидрати. Дори протеини (средна биологична стойност) допринасят в голяма степен, докато липидите се съдържат в по-малка степен. Имайте предвид, че като демонстрация на своето хранително богатство, брашното от нахут често се използва в режимите на веганската храна, за да завърши пула от незаменими аминокиселини. Доставката на фибри е отлична, докато холестеролът отсъства.
Що се отнася до витамините, брашното от нахут осигурява добри количества витамин В1 (тиамин), витамин А (еквиваленти на ретинол) и витамин Е (алфа-токоферол). Що се отнася до минералните соли, съдържанието на калий, калций, фосфор и желязо е особено забележимо.
Брашното от нахут е подходящо за всяка диета и подобно на други бобови растения, особено при хиперхолестеролемия. В диабетната и хипер-глицеридемичната диета той замества този на зърнените култури за по-ниския гликемичен индекс, докато в диетата срещу затлъстяването той играе основна роля, когато се използва при формулирането на първите бульони (хипокалорични).
Имайте предвид обаче, че и брашното от нахут съдържа молекули, които могат да стимулират метеоризма и подуване на корема; освен това, поради умереното съдържание на фитинова киселина и фитати (анти-хранителни компоненти), винаги се препоръчват части от разумно количество.
