Готвене на храни
Методи, техники или системи, принципи
Техниките или системите за готвене могат да бъдат диференцирани според различни аспекти:
- MODALITY (проводимост, конвекция и облъчване) и средства за разпространение (въздух, вода, грес, пара и др.)
- ТЕМПЕРАТУРА НА ПЕЧЕНЕ
- ВРЕМЕ или продължителност на готвенето
На второ място, техниките и системите също могат да бъдат разграничени
- ИНСТРУМЕНТИРАНЕ или оборудване (тиган, фурна, готвене, фритюрник и др.)
- ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ на приготвянето на храна (концентрация на хранителни течности или дисперсия на хранителни течности - например, кипене за приготвяне на бульон и кипене за варене).
Готвенето може да се основава на комбинация от няколко техники или последователни системи, които използват различни режими на топлопредаване; например, когато се готвят картофи във фурната, може да е необходимо бланширане в първоначалната вряща вода, за да се улесни готвенето или за изпичането да се изгори в тавата, за да се улесни образуването на повърхностната кора.
Метод на разпространение / предаване на топлина
Различните техники или системи за готвене на храна използват три режима на разпространение / предаване на топлина, които са съответно: проводимост, конвекция и облъчване .
- Провеждане: проводимостта е начин за приготвяне на храна, която се основава на прякото преминаване на топлина от материал / повърхност към храната и без помощта на течности или газове. Примери за това са готвене за провеждане в тигана или на скара.
Това е начин за приготвяне на храна, която включва преминаването на топлина между два твърди тела.
- Конвекция: конвекция е начин за приготвяне на храна, която се основава на преминаването на топлина през течности или газове (вода, масло, въздух) и се осъществява в присъствието на "движение на конвекционния материал" (конвективни движения на вода или масло или пара или въздушен поток), което благоприятства топлинната трансмисия.
Това е начин за приготвяне на храна, която включва преминаването на топлина между течност или газ и твърдо тяло.
- Облъчване: облъчването е начин за приготвяне на храна, която се основава на преминаването на електромагнитни излъчвания, които се разпространяват в пространството (без страх!, Това е същият метод, с който слънчевите лъчи излъчват планетите). За да се дадат прости примери, облъчването се извършва при готвене на жарава за разпространение на инфрачервените лъчи или при микровълновото готвене на подходящите уреди. NB . Режимът на готвене на микровълновите храни е по-ефективен за храни, които съдържат много полярни молекули и / или вода.
Това е начин на готвене на храна, който включва преминаването на топлина чрез средства за излъчване.
Методите за пренос на топлина могат да съществуват в същата техника или система за готвене на храни; напр. при готвенето в пещта (печен тип) топлината се предава едновременно чрез проводимост, конвекция и облъчване: проводимостта се дава от плочата (или тавата), върху която се намира храната, конвекцията се получава с въздух (или с парите), съдържащи се в тях, и облъчването с помощта на директни електрически съпротивления или пламъка, доставян от горимия газ. Същото се случва и при готвене на бра за тиган; металът на тавата (нагряван от пламъка) представлява средство за провеждане, течността за готвене и горещите пари се задържат от капака на конвекцията.
Техники или системи и принципи за готвене
Техники или системи за готвене са петнадесет и са организирани в шест ПРИНЦИПА за готвене.
Принципи и свързани техники или системи за готвене на храни:
- Принципи на готвене с DRY HEAT: фурна, скара, печка, печена на пещ, печена на шиш.
- Принципи на готвене във вода / влажна мида: варене, избелване, бланширане.
- Принципи за готвене на пара: готвене на пара без налягане, готвене с пара под налягане.
- Принципи на готвене в мазнини: пържене чрез потапяне, пържене в тенджера.
- MIXED принципи на готвене за комбиниране на различните режими: спояване, готвене в тенджера, задушаване.
- Принципи на микровълново готвене и нови технологии: индукция, под вакуум, ниска плътност.
| ОБОБЩЕНА ТАБЛИЦА ЗА ХРАНЕНЕ | ||||
| Принципи на готвене | Средство за разпространение | Техники или системи за готвене | Температура на готвене ° C | Режим на предаване на топлина |
| Готвене ал суха топлина | въздух | печене | 140: 250 ° С | Конвекция + облъчване или Провеждане + облъчване |
| Готвене на скара | 220: 250 ° С | |||
| gRATINATING | 250: 300 ° С | |||
| Печено печено | +/- 200: 220 ° С | |||
| Печете на шиша | Около 250 ° С | |||
| Готвене във вода | вода |
| +/- 100 ° С | конвекция |
| Готвене на пара | Пара (водна пара или водни емулсии) |
| До 100 ° C | конвекция |
| Готвене в мазнини | Масло-Дебел |
| Над 100 ° С | Конвекция, конвекция + радиация |
| Смесено готвене | Air-вода-пара-масло-грес |
| +/- 150 ° С | Конвекция + проводимост |
| микровълнов | Полярни молекули (вода в храната) | Готвене на микровълнова фурна | Променлива според ястието, което искате да приготвите | облъчване |
Ефективност на средата за готвене в КОНВЕКЦИЯ - Коефициент на проникване на топлина
Техники за готвене или системи се оценяват въз основа на ефективността на проникване на храна в сърцето на самата храна; този капацитет, измерим в режима на топлопредаване CONVECTION, се дефинира като КОНЕФИЦИЕНТ НА ПЕНЕТРАЦИЯТА и представлява основният дискриминационен критерий при избора на техника или система за готвене на храна, а не на друг.
Коефициентът е различен според MEZZO на готвене и се състои от променливите на:
- Калорична топлинна енергия - килокалории - ккал
- Обем на храната - кубичен милиметър - mq
- Време на излагане - 60 минути първи час
- Температура - градуси по Целзий - ° C
Коефициентът на готвене за оценка на техники или системи за готвене се изчислява, както следва:
КОЕФИЦИЕНТ ЗА ГОТВЕНЕ = kcal / mq * 60 '* ° C
| ТЕХНИКИ ЗА ГОТВЕНЕ - КОЕФИЦИЕНТ НА ТОПЛОПЕНТАЦИЯТА В ХРАНИ | |
| средства | * коефициент |
| Въздух стабилен | от 5 до 21 |
| Принуден въздух | от 150 до 500 |
| вода | от 50 до 2000 |
| Вода при 100 ° С | от 2, 000 до 6, 000 |
| пара | 10000 |
