Какво
Какво е филето?
Филето ("филе" на английски език) е наименованието, използвано за обозначаване на най-ценния разфасовки от месо, или от най-разглежданото, получено от клането на животните, принадлежащи към биологичния клас на бозайниците (особено семействата Suidae, Bovidae, Equidae и Cervidae ).
Анатомично казано, конецът, или по-скоро филетата - тъй като всяко едно от тях има две, по една от всяка страна - са съставени от псоас мускула, съответно поставен в задните крайници. Тя има венец и много удължена форма. Освен че се отделят и продават поотделно, филето може да се съхранява в по-големи и по-сложни разфасовки от месо, като пържола Fiorentina, t-bone, carré - на телешко или свинско месо - пържоли - от свинско или кастрато или овце и др.
Сред най-разпространените същества за храна, които помним: бик или крава (Genus Bos и видове Taurus ), прасета и диви свине (Genus Sus и видове свине), бизони (Genus Bison и бизони ), биволи (Genus Bufalus и видове bubalis ), кон (род Equus и вид ferus ), магаре или сомаро (Gene Equus и видове asinus ), елени (род Cervus и видове alaphus ), елен лопатар (род Dama и вид dama ), лос (род Alces и видове alces ) и др. Забележка : двете най-често срещани са говеждото филе - много използваните говеда са: Chianina, Angus, Kobe и Wagyu - и свинско филе - от Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi и др.
Филето, освен че е доста скъпо, също има добри хранителни свойства. Разбира се, както при всички разфасовки месо и различни рибни продукти, те зависят преди всичко: от животински видове, от подвид или раса, пол, възраст, хранителен статус и ниво на обработка. Като цяло, когато е беден на съединителна тъкан и "работи усилено" при ходене, бягане и при всяко движение на животни, филето е обикновено нежно, не е твърде дебело и добре смилаемо.
От строго хранителна гледна точка, филето принадлежи към първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини (особено водоразтворими в група В) и специфични минерали (по-специално желязо). Има обаче холестерол, наситени мазнини - за щастие почти никога не преобладават в ненаситените - пурини в изобилие и аминокиселина фенилаланин - тези два последни фактора, които не се толерират от страдащите от специфичното метаболитно усложнение. Като цяло, големи части от филето винаги са препоръчителни; още повече при наднормено тегло, при хиперхолестеролемия, при страдащи от храносмилателни усложнения и чернодробни или бъбречни патологии.
В кухнята филето се използва преди всичко за подготовка на втори курс. Предпочита да се готви на скара, на скара и на тиган - натурален или пипер, балсамов оцет, гъби и др. Да бъдеш особено мек, не само се поддава на консумация "в кръвта", но и за приготвянето на суровината като карпачо и тартар.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на филето
Възможно в първата основна група, филето е храна, богата на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Той има средно енергийно снабдяване, но може да варира много и на базата на променливите, които споменахме във въведението. Забележка : поради тази причина описанието на хранителните свойства, които ще бъдат показани по-долу, трябва да се разбира като приблизително, потенциално променливо според конкретния случай.
Калориите се осигуряват главно от протеини и липиди; въглехидратите отсъстват. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, последвани почти еднакво от наситени вещества; полиненаситените съставляват най-малко съответната част. Холестеролът присъства в значителни, но приемливи количества.
Филето не съдържа диетични фибри, глутен и лактоза; ако е много стара, тя може да узрее с малки концентрации на хистамин. Вместо това, той съдържа значителни количества пурин и аминокиселина фенилаланин.
От витаминска гледна точка филето е храна, която не се различава от средната стойност на продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Той съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) и фолати са по-малко значими. Абсорбентът или ирелевантните са аскорбиновата киселина (витамин С) и всички разтворими в мазнини такива (вит А, vit D, vit E, vit K).
Също и по отношение на минералните соли филето не се различава твърде много от групата си на принадлежност. Съдържанието на желязо, но също и на цинк и фосфор е значително; също носи калий.
диета
Филета в диетата
Филето е храна, която може да бъде включена в повечето режими на хранене, но не често и систематично. Ако се получи от младо животно, а след това кльощаво, без добавка на подправки, то може да се използва и в диетата на някои клинични състояния като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия. Напротив, в този случай би било по-добре да се предпочитат постно месо като пилешки гърди, пуешки гърди, конски мускул, свинско филе, постно риба и т.н.
Филето, богато на протеини с висока биологична стойност, е много полезно в диетата на тези, които са в състояние на повишена нужда от всички незаменими аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др. За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че частта и честотата на консумация са приемливи. Забележка : при терапията с храна за дислипидемия тя е по-малко подходяща от рибите - правилно наречени пиннути - богати на омега-3 (EPA и DHA). Той е неутрална храна за режими на хранене, предназначени за хора с хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, при условие че не се свързват с тежко наднормено тегло.
Филето е един от продуктите, които трябва да се избягват или да се консумират с изключителна умереност, в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той трябва да бъде напълно отстранен от диетата за фенилкетонурия. Не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и целиакия; трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.
Филето е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, превъзхождащи се при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на изискванията за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормонално и ензимно антиоксидантно производство - е повече от значително. Не се счита за основен източник на калий, но участва във всеки случай, за да задоволи желанието на организма - по-голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; Недостигът на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация, началото на мускулни спазми и обща слабост.
Филето е много богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; годността за мюсюлмански и иврит варира според вида на животните. След пълното готвене, то също е позволено в бременната диета. Средната порция филе е около 100-150 g.
кухня
Сварете филето
Филето е нарязано месо, което се поддава на всякакъв вид подготовка. От друга страна, поради своите химико-физични характеристики - недостиг на съединителна тъкан - органолептични и вкусови, се използва преди всичко в сурови или частично приготвени рецепти за кръв. Очевидно това също зависи много от вида на животното, от което се получава; например, дивечът - особено по хигиенни причини - не се поддава на сурова храна - тартар, карпачо и др. Дори домашното прасе, въпреки ветеринарните проверки, обикновено не се препоръчва сурово.
Едва ли филето се използва за смесени почви, например за хамбургери, за кюфтета, за колбаси, за месен сос и т.н. Най-подходящите методи за пренос на топлина са проводимостта (от метал до месо, рядко от масло до месо), конвекция (от въздух до месо) и облъчване (инфрачервени лъчи на жарава). Препоръчителните температури са почти винаги много високи и времето обикновено е ниско или умерено; някои препоръчват готвене при ниска температура, но това е предимно "нишова" система. Най-често използваните техники или системи за готвене са: скара и шиш - или жар или газ и камък - печени, печени, пържени и, макар и рядко, пържени.
Някои от известните рецепти на база филе са: тартар или карпачо от филе, филе с пипер (зелено или розово), филе в коричка от хляб, филе в солена кора, филе на скара, филе с балсамов оцет, набраздено брашно и пържени сфилаци, филе с горчица и др. Еногастрономичният мач от филето зависи от рецептата и от съставките, които го придружават; по принцип за червено месо или дивеч се предпочитат червени и структурирани вина, като например: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella и Terre di Franciacorta Rosso.
