Какво
Филето е едно от най-известните и консумирани месни разфасовки в Италия.
Филето принадлежи към първата фундаментална група храни, като източник на протеини с висока биологична стойност, витамини - особено на групата Б - и специфични минерали - главно бионалично желязо, фосфор и цинк. Забележка : тя също е естествен източник на холестерол, наситени мастни киселини - въпреки че са равни или дори по-ниски от ненаситените - на пурин и аминокиселина фенилаланин - последните два, хранителни елемента противопоказани за свръхчувствителни субекти.
Частта и честотата на консумация на филе зависи преди всичко от наличието на друго месо - бяло месо, дивеч, карантия и др. - яйца и рибни продукти, но също така и за хранителния статус на субекта; например, здравият човек може безопасно да консумира 1-2 порции по 100-150 г филе седмично, както и яйца и рибни продукти в същите количества. Обратно, затлъстелият, хиперурикемичен или хиперхолестеролемичен човек и тези, които се характеризират с храносмилателни разстройства, хепато-бъбречни и т.н., ще трябва да намалят и двете.
Филето е еднозначно считано за изрезка с добра стойност, или правилния компромис между силно популярното филе и обратното рязане - например, задницата, шунката или части от нея и др. Тя има пропорционална цена, следователно от средна до висока степен; Както при всички разфасовки от месо и не само, това зависи преди всичко от подвида или от породата на животните, от пола, възрастта, хранителния статус и нивото на обработка (узряване).
Като естествено бедна в съединителната тъкан, въпреки че е дискретно стимулирана в движенията на животното, филето е доста нежно, не прекалено дебело - въпреки че това може да варира много в зависимост от подрязването, породата и метода на отглеждане - и средната усвояемост. В кухнята се използва предимно за подготовка на втори курс; това не означава, че може да бъде съставка с отлично качество за избрана кайма, предназначена за сосове, кюфтета, хамбургери и др. Подходящ за интензивно и бързо готвене, като например скара, скара и евентуално в тиган. Да бъдеш доста мека - стига да се приготвя по правилния начин - тя се поддава да се яде "в кръв". Със свинско филе, в този случай по-често дефинирана поясница, е възможно да се произведе колбас, а не смлян, наречен lonzino.
Качеството на филето може да не зависи само от суровината, но и от преработката. Всъщност, това е едно от разфасовките, които в говеждото месо се променят повече след узряването, или този вид "мумифициране", което настъпва, оставяйки цялата нишка в студеното помещение - при ниска температура, малко над 0 ° C - необходимо да се направи изсушете месото и оставете да узрее с превъзходен вкус и аромат. Това обаче определя по-нисък търговски добив на месото, което дехидратира и изисква по-голямо почистване преди готвене - да се изхвърли леко неприятния повърхностен слой от ароматна гледна точка - губи тегло и увеличава разходите. Това, което също може да бъде полезно за някои животни от дивечовата група - така нареченото черно месо - не се прилага за друго месо, като например свинско или овче.
С или без кост, филето често се използва за много популярни рецепти на основата на едър рогат добитък, като например: нарязан (entrecote), оребрен (с кости), флорентински пържола (с филе), T-bone и портиер - последният две, много подобни на флорентинския. От други животни, като прасета или овце, филето е: ариста, филе, каре, котлет и др.
Почти винаги се използва за обозначаване на анатомичен сегмент от говеждо месо, филето също е широко използвано като синоним на слабините или слабините - въпреки че в действителност всяко парче месо, което е от другата страна на гръбначния напречен процес, се нарича филе. Това обаче означава, че като мускулна група, обща за всички животни от биологичния клас от бозайници, тя обикновено може да се получи от същества, принадлежащи към семействата: Suidae, Bovidae, Equidae и Cervidae .
От анатомична гледна точка двата опашка - на сагиталната равнина, разположени по една от всяка страна и разделени от гръбначния гръбначен процес - съответстват "почти изключително" на лумбалните мускули. С клането на животното на две половини, филето остава разпростряно между двете четвъртинки (отпред и отзад). Преобладаването им от едната или от другата страна зависи преди всичко от техниката на рязане.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на филето
Възможно е в първата основна група, филето е храна, богата на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали.
Той има среден или висок енергиен прием - в зависимост от вида, расата, хранителния статус и нивото на почистване на повърхностните мазнини - но също така може да варира значително според променливите, които споменахме по-горе. Това, което много хора не знаят, е, че с оглед на хранителния статус на съвременните животни леката свинска филе има повече или по-малко припокриващи се характеристики на говеждото месо.
Калориите от филе се осигуряват предимно от протеини и липиди; въглехидратите отсъстват. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, понякога последвани почти еднакво от наситени вещества; полиненаситените мастни киселини, състоящи се предимно от омега 6, са най-малко значимата част от мазнините.
Холестеролът присъства в значителни количества, но като цяло е приемлив - определено по-нисък от този на яйчен жълтък, ракообразни, някои мекотели, карантии и др. Филето не съдържа диетични фибри, глутен и лактоза; ако е много стара, тя може да узрее с малки концентрации на хистамин - преди всичко отвън. Вместо това, той има значителни количества пурин и аминокиселина фенилаланин.
От витаминска гледна точка филето е храна, която не се различава от средната стойност на продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Той съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) и фолати са по-малко значими. Почти липсват или почти без значение са аскорбиновата киселина (витамин С) и всички липоразтворими (вит А, vit D, vit E, vit K).
Също така по отношение на минералните соли филето не се отклонява твърде далеч от своята група от принадлежности. Съдържанието на желязо е добро, но също и на цинка и фосфора; също носи калий.
За повече информация относно хранителните химически детайли на филето прочетете статията: loin.
диета
Филе в диетата
Филето е храна, която може да бъде включена в повечето режими на хранене, но не прекалено често и системно - особено като се има предвид, че тя трябва да се редува с други храни с един и същи вид работа: други меса (дивеч, карантии, домашни птици), продукти риболов (риби пиннитус, ракообразни, мекотели) и яйца.
Ако са получени от младо животно, тогава кльощавите, без добавка на подправки и добре подрязани от повърхностни мазнини - от животни със средна възраст, следователно незрели - също могат да се използват в диетата на някои клинични състояния като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия. Напротив, препоръчително е да се предпочитат постни меса като пилешки гърди, пуешки гърди, конско месо, постни риби и др.
Филето, богато на протеини с висока биологична стойност, е много полезно в диетата на тези, които имат по-голяма нужда от всички основни аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.
За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че частта и честотата на консумация са приемливи. Забележка : при терапията с храна за дислипидемия тя е по-малко подходяща от рибите - правилно наречени пиннути - богати на омега-3 (EPA и DHA). Той е неутрална храна за режими на хранене, насочени към хора с хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, ако не и при наличие на тежко наднормено тегло.
Филето е един от продуктите, които трябва да се избягват - особено тези, получени от дивеч - или пък да се консумират с изключително умереност, в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той е напълно изключен от диетата за фенилкетонурия. Не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и целиакия; трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.
Филето е забележим източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, превъзхождащи се при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на изискванията за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормонално и ензимно антиоксидантно производство - е повече от значително. Не се счита за основен източник на калий, но участва във всеки случай, за да задоволи желанието на организма - по-голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; Недостигът на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация, началото на мускулни спазми и обща слабост.
Филето е много богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; филето от говеждо месо трябва да се счита за кошерна и халална храна - при условие че отговаря на специфичните критерии за клане. След пълното готвене, то също е позволено в бременната диета.
Средната порция филе е около 100-150 g.
кухня
Пригответе филето
Филето е нарязано месо, което се поддава на всякакъв вид подготовка, особено за бързо или средно продължително готвене; някои харесват суровината, но за тази цел филето (ileopsoas) е по-подходящо.
От свинска филе - може би и от дива свиня - можете да получите и наденица - не земя - доста ценена, наречена "lonzino". Заедно с прясна шунка, тя често се използва при формулирането на постно смилане; обаче, без добавянето на разфасовки на мазнини, той не се поддава на правене на хамбургери, кюфтета, колбаси и месен сос и т.н. Рядко се използва за получаване на смес от сурови и варени колбаси - колбаси, салам, котехино, салама сос и т.н. - задължително изисква добавяне на мазнини - например корема или пресен бекон, копчето и др.
Методите за предаване на топлина, които са най-подходящи за готвене на филето, са проводимостта (от метал до месо, по-рядко от масло до месо), конвекция (от въздух до месо) и облъчване (от въглени, които освобождават инфрачервена, за месо). Препоръчителните температури са почти винаги много високи и времето обикновено е ниско или умерено; някои препоръчват готвене при ниска температура, но по-подходящи за други рецепти. Най-често използваните техники или системи за готвене са: на скара и плюнка - или на жар, или газ и камък - в пещта, в тигана, в тигана и, макар и рядко, пържене.
Филето често се използва за приготвяне на цели печени; Въпреки това е задължително да се уточни, че ако е сравнително тънък разрез, то може да придобие суха, твърда и жилава консистенция - поради свиването на колагеновите влакна и последващото изстискване на клетките с изтичане на течност.
Най-известните рецепти на базата на филе от говеждо месо, нарязани на филийки с кости, са: флорентински скара - задължително с филето - ребро от говеждо месо на скара - счита се за флорентински пържола без филе - t-bone и porterhouse; свинско и овче вместо това, най-известният котлет - също с дръжката. От филето от свинско месо с кости и ляво цяло, приготвено във фурната, получавате печеното караме; без кост тя е известна като ариста и може също да се пълни или запое.
Печете говеждо по мой начин
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeНарязаната на пържоли филе от кокали се нарича entrecote в случая на крава или просто парче сланина за свинско месо, и може да се пече на скара, на чинията или в тиган, за да се получи: нарязан - с ракета и пармезан или с масло чесън и розмарин - медальони в тенджерата - също посипани с брашно или със сос и т.н. С печено пълно телешко филе може да се приготви печено говеждо месо; Нарязани на тънки филийки преди готвене, той може да бъде суровината за миди или соломибока.
Както се очакваше, някои оценяват и карпачото, или филето от тартар - говеда, елени и няколко други животни; най-подходящият разрез за тези рецепти обаче е филето. Еногастрономичната комбинация зависи преди всичко от специфичната рецепта.
описание
Описание на филето
Въпреки че двете най-често срещани животни, от които се получава филето, са говеждо и свинско месо, същото сечение може да бъде получено от всички същества от биологичния клас на бозайниците, които обикновено се използват за хранителни цели; особено семейства: Bovidae, Suidae, Equidae и Cervidae . По-конкретно: бик или крава (видове род Bos и taurus ), прасета и диви свине (видове род Sus и свине), бизони (род Bison и видове бизони ), биволи (род Bufalus и видове bubalis ), кон (Genus Equus e specie ferus ), магаре или сомаро (вид ген Equus и asinus ), елени (род Cervus и видове alaphus ), елен лопатар (род Dama и вид dama ), лос (род Alces и видове alces ). Най-използваните породи говеда са: Чианина, Ангус, Кобе и Вагю - докато свинското месо е предпочитано - Мора Романьола, Синта Сенезе, Неро деи Неброди и др.
Предназначен като синоним на кръста, анатомично казано, филето - въпреки че би било по-правилно да се говори в множествено число, тъй като всяко същество има две (по една от всяка страна) - се състои от лумбалния мускул. Това, което има функция на поддържане на тежестта на ствола и разширяване на гръбначния стълб, се поставя между предната и задната част на звяра; точната позиция зависи от техниката на рязане на касапин.
Филето има повече или по-малко цилиндрична или елипсовидна и продълговата форма - цветът е с розов цвят в прасето и в прасеца и в червено при възрастни говеда, по-тъмен в голямата дивеч. Тя е разположена във външната лоджия на тялото и е покрита изцяло с подкожна мастна тъкан, над която се намира кожата; от друга страна, от страната, тя остава прикрепена към лумбалните прешлени - напречен и трънлив процес. Забележка : филето е опаковано в слой от плътна съединителна тъкан, която по принцип се отстранява преди готвене - защото е твърда, еластична и твърда за дъвчене. След това трябва да се подчертае, че лумбалните мускули в говеждото месо могат да бъдат разделени на два вида: предната - към главата - и задната - към опашката; на английски тези две срезове вземат името на късата периферия (в превод: "къс кръст") и филе (в превод: "болт") - в този ред - между които, на противоположната страна на гръбначния стълб, е нишката - ileopsoas мускул, на английски "филе".
