всеобщност
Какво е Парма шунка?
Prosciutto di Parma е име на типично италианско сурово месо, специфично за емилианската провинция Парма.
Този хранителен продукт се ползва от признаването на ЗНП (защитено наименование за произход), основаващо се на спецификация, която регулира нейното производство и ограничава зоната му на произход (област, разположена на 5 км под Емилия, не повече от 900 м над морското равнище, която започва на запад с река Stirone и завършва на изток с река Enza).
Пармската шунка е консервирано месо, по-точно „нарязано месо“, получено чрез зреене на целия свински крак ( Sus scrofa domesticus ); единствените съставки на Парма са: месо и сол.
Забележка : има и „варена шунка от Парма“, която обаче претърпява напълно различна обработка и се счита за по-малко ценен продукт.
Пармската шунка се яде главно на тънки филийки, сурови, на хляб или с други печени продукти, но също така е много използвана съставка в кухнята. Той е естествен източник на протеини с висока биологична стойност, някои водоразтворими витамини от група В и специфични минерали; той също така съдържа видима доза натрий, средни концентрации на холестерол и наситени мазнини.
хранене
Хранителни свойства на пармската шунка
Пармската шунка е хранителен продукт, който принадлежи към основната група храни (месо, риба и яйца).
Той има среден енергиен прием, чиито калории зависят главно от общото количество мастни киселини; в контекста на консервираните меса е вместо постно и нискокалорична храна (като брезаола и печено говеждо месо).
Пармската шунка е отличен източник на протеини с висока биологична стойност, поради което съдържа пептиди, които се характеризират с всички основни аминокиселини в пропорции, подобни на тези при хората. Той не съдържа въглехидрати, а частта на липидите е много подходяща.
Мастните киселини са предимно ненаситени, дори ако фракцията от наситени мастни киселини не е незначителна; количеството на холестерола е значително.
Сред витамините можем да оценим отличните количества тиамин (В1), рибофлавин (В2) и ниацин (РР). По отношение на минералите, концентрациите на фосфор и калий са значителни; Също така съдържанието на желязо (в таблицата, преброено само в неговата високо биодостъпна част) е дискретно.
От друга страна, пармската шунка също е значителен източник на натрий, елемент, който в излишък допринася за патогенезата на артериална хипертония, чувствителна към натрий; също така е потенциално вредно за някои стомашни заболявания. Не забравяйте обаче, че в групата на консервираните меса, пармската шунка е един от продуктите, които съдържат по-малко.
Не е обезмаслено, пармската шунка трябва да се приема в умерени количества в случай на затлъстяване и хиперхолестеролемия.
Не съдържа лактоза, глутен, глутамат, нитрати и нитрити; от друга страна, тя е доста богата на хистамин (молекула, която е вредна за непоносими индивиди).
Парма шунката не се поддава на вегетарианска и веганска философия и не е подходяща за религиозни хранителни режими като кошерната, мюсюлманската и индуската диета.
Честотата на консумация на пармска шунка е случайна; не трябва да сменя прясното месо.
По отношение на порцията е препоръчително да не надвишава 50 g (3-4 филийки, равно на 70 kcal за обезмаслена шунка и 130 kcal за цялото).
| Парма шунка | Парма шунка, обезмасляват | ||
| Ядлива част | 100% | 100% | |
| вода | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| протеин | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Липиди TOT | 18, 4 g | 3.9 g | |
| Наситени мастни киселини | 6, 15 g | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | 8.40 g | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | 1, 60 g | - g | |
| холестерол | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0 g | 0.0 g | |
| нишесте | 0.0 g | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0 g | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0.0 g | 0.0 g | |
| енергия | 268.0 kcal | 145, 0 ккал | |
| натрий | 2578.0 mg | - mg | |
| калий | 373, 0 mg | - mg | |
| желязо | 0, 7 mg | - mg | |
| футбол | 16, 0 mg | - mg | |
| фосфор | 261, 0 mg | - mg | |
| тиамин | 1.77 mg | - mg | |
| Рибофлавин | 0, 20 mg | - mg | |
| Ниацин | 5.50 mg | - mg | |
| Витамин А | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Витамин С | Tr | TR | |
| Витамин Е | - mg | - mg | |
цели
Кулинарна употреба
Гастрономическите употреби на Парма са безбройни.
Започваме със запомняне, че тази храна не трябва да се придружава и може да се ползва много добре сама. Въпреки това, той се вписва идеално с:
- Други меса, особено пресни (телешко, свинско, говеждо, пилешко, пуешко и др.)
- Възрастни сирена (преди всичко Parmigiano Reggiano и Grana Padano)
- Пресни сирена (stracchino, squacquerone, моцарела и др.)
- Яйца (от кокошки, от пъдпъдъци, от гъски и др.)
- Рибни продукти (особено миди, като скариди и морски скариди, омари, омари и сками)
- Рикота (особено крава, прясна)
- Зърнени култури, бобови растения и производни (всички видове хляб, също много характерни като двойката Ферарезе или ломбардската микета, пица, сандвичи и сандвичи, или цели и варени зърнени храни и бобови растения)
- Подправка на мазнини (като деликатен екстра-девствено маслиново масло, масло и свинска мас, бита с чесън и розмарин)
- Готвени и сурови зеленчуци (с всички видове листа, като ракета, сонцино, маруля и радичио, но също и зеле и броколи, артишок, аспержи, домати, тиквички, цветя от тиквички и патладжани)
- Плодове (известна комбинация с пъпеш, но не презират ябълки, круши и сливи).
Други подправки, които са подходящи за придружаване на пармската шунка, са много известният традиционен балсамов оцет от Модена и някои подправки като плодове (черен пипер, зелено, роза, хвойна, мирта и др.).
Пармската шунка може да бъде нарязана на кубчета и задушена в тенджера за придружаване на яйцата (като талиатели), добавени в ризото (също кост и кора, както в паниса), в супи от бобови и използвани като съставка на пълнени макаронени изделия (агнолоти, равиоли, тортели), лазаня, канелони, палачинки и др.
Енологичен подход
Суровата пармска шунка (която не е сотирана в тенджерата) е съпроводена преди всичко с бели вина като Пино Бианко от Colli Bolognesi, Токай Фриулано от Colli Orientali del Friuli, Малвазия деи Колми ди Парма, класически метод от различни видове или по-трезво на просеко.
описание
Характеристики на пармската шунка
Пармската шунка има деликатен вкус, леко солен вкус (за да се отличава от по-интензивния, наричан още "сладка шунка") и характерен аромат.
Когато се нарязва, да се извършва с нож или машина за нарязване само след премахване на външната кора или покриващия костюм, тя е червена на цвят, като се стреми към розе (в центъра) или кафяво (отвън или към крака), с кант външни и бели вени на повече или по-малко дебела или гъста мазнина, и мека консистенция, не е издръжлива или нишковидна, която се увеличава в края на крака.
Много хора предпочитат постно и / или обезмаслена шунка; Както се казва, "de gustibus non disputandum est", но трябва да се помни, че мастната част несъмнено структурира обонятелния и вкусен букет от нарязания. Тези характеристики варират в зависимост от производителя, степента на подправка и, разбира се, животното.
Забележка : Пармската шунка не съдържа нитрити или нитрати, поддържа естествено оцветена благодарение на "целия" процес на втвърдяване.
производство
Преглед на производството на пармска шунка
- Производството на пармска шунка започва с отглеждането на свине
- Продължава с клането и разделянето на бедрото (около 12-13 кг)
- Това, след като е поставено в студено съхранение при 0 ° С за 48 часа, се подрязва с нож (обелване)
- Затова се прилага ръчно повърхностно осоляване (с морска сол), "мокър" (сол и вода) за кожата и суха за живото месо
- След това солените бутове се поставят в друга студена стая (наречена "първа сол") при температура от около 1-4 ° С
- След една седмица бедрата се почистват повърхностно и отново се осоляват
- След това те се поставят в друга клетка (наречена "втора сол"), където ще останат в продължение на 15 дни
- Почистени отново, бутовете се съхраняват в тоалетната най-малко два месеца и не повече от 80 дни
- След изтичане на необходимото време бедрата се измиват и поставят в сушилни или излагат на естествени условия (ако времето позволява)
- Съзряването продължава около 6 месеца в големи помещения с противоположни прозорци, които от ден на ден ще бъдат регулирани, за да регулират температурата и влажността
- Само в този момент сместа се смесва със сол или тестото, което ще покрие житното месо без кожа
- Обработката завършва със стареене (12 месеца и повече) в помещения за подправки или мазета
- Накрая пристъпваме към „проучването“ (с традиционната коня на коня), за да проверим адекватността на качеството.
история
Исторически фон
Традицията на Парма се корени в римската епоха. Библиографските находки, датиращи повече от 200 години преди раждането на Христос, показват, че жителите на древната Gallia Cisalpina (област, която включва сегашния Parmense) вече са били големи развъдчици на свине и производители на подправена сушена шунка (консервирани за осоляване в големи бъчви дърво); по всяка вероятност отношението към осоляването се насърчава от присъствието на територията на естествени солници (като тази на Salsomaggiore).
По-късно, в Средновековието, изкуството на свинското месо се е родило / разпространило по целия полуостров, но, както може да се заключи, четенето на писанията от следващите векове, Пармската шунка продължава да се откроява за качество и престиж, разпространявайки се дори в аристократичните социални класове.,
Производството на Пармска шунка, каквото го познаваме днес, е индустриалната еволюция на занаятчийски метод, замислен в началото на 1700 г. от Guglielmo Du Tillot, министър-председател на Дон Филипо ди Борбоне.
За да защитят своя продукт, през 1963 г. месото от свинско месо в Парма основава консорциум "Парма Хам" за наблюдение на избора на суровини и обработка и за гарантиране на висок стандарт на качество.
През 1996 г. Европейската общност присъди на ЗНП Парма шунка, която изисква специфични производствени регламенти.
Етимология на името на Парма
Консорциумът Parma Ham вярва, че именното прошуто произлиза от латинското "perex suctum", което е "изсъхнало". Според други, вместо това името на шунката ще произлиза от диалекта Емилия "pàr-sùt", което означава "изглежда сухо", типичен аспект на подправената храна, която изсъхва благодарение на осмотичното действие на сол (която прониква в плътта) Първата теория изглежда по-надеждна, тъй като диалектът на Пармиджано (следователно и терминът pār-sùt) е хронологически по-млад от пармската шунка.
