Ракообразни
Ракообразните са безгръбначни водни животни, а именно, че НЕ притежават вътрешния скелет, но се защитават чрез ТИПИЧНА броня, наречена екзоскелет или карапак, която ги ограничава в групата на Членестоногите .
Ракообразните, използвани в човешката храна, са Декоподите, които се разделят на: макрури, брахиури и стоматоподи; по-долу ще анализираме по-подробно тези, които се консумират най-много в диетата на италианците (и други).
NB . Произходът на ракообразните не винаги е синоним на по-голямо потребление сред местното население, защото благодарение (или по-скоро ... ПРИЧИНА) на риболова и износа, използването на чужди продукти вече е част от ежедневната диета.
Химия на миди
Съдържание в мазнини и холестерол
Противно на това, което мнозина мислят, ракообразните са храни с ниско съдържание на енергийни мазнини (триглицериди); това, което ги прави лошо показани в диетата на затлъстели лица или с метаболитни усложнения (които имат по-голяма склонност към атерогенеза) е високото съдържание на холестерол.
Вярно е също, че те съдържат добра доза полиненаситени мастни киселини (PUFA) и отлично съотношение между омега3 и омега6 (есенциални мастни киселини - AGE), но това не е достатъчно, за да оправдае злоупотребата им при патологични състояния като хиперхолестеролемия, или по-лошо, метаболитен синдром.
NB. Някои ракообразни имат съдържание на натрий достатъчно високо, за да не се препоръчва при обикновената диета на тези, които страдат от хипертония.
Положителни аспекти
Но ракообразните имат и положителни хранителни характеристики: някои от тях са богати на желязо, други - на калций, тиамин (витамин В1) на рибофлавин (витамин В2), ниацин (витамин РР) и (червените) на астаксантин, силно антиоксидантно провитамин А.
За разлика от повечето продукти от животински произход (с малки изключения), ракообразните съдържат енергийна част от наличните въглехидрати (0, 5% от TOT kcal) и, изключително, друг от недостъпни захари: хитин ; това е ОМО-полизахарид, състоящ се от дълги вериги ацетил-глюкозамин (производно на глюкоза), също присъстващ в черупката на насекомите.
За разлика от месото и рибата, протеините от миди съдържат повече аргинин от креатина.
Хранителни стойности на някои ракообразни
| Хранителни стойности | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| омар | омар | скарида | скарида | краб | Canocchia | |
| Вода (g) | 80.95 | 82.24 | 79.91 | 74.91 | 79.57 | 80 |
| Енергия (ккал) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| Въглехидрати (g) | 0 | 0 | 09:13 | 09:13 | 0 | 2.3 |
| Протеин (g) | 16:52 | 15.97 | 12:39 | 12:39 | 18:29 | 13.6 |
| Липиди (g) | 0.75 | 0.95 | 01:47 | 01:47 | 0.6 | 0.6 |
| PUFA (g) | 0296 | 0293 | 0.75 | 0.75 | 00:13 | - |
| Холестерол (mg) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| Тиамин (mg) | 00:02 | 00:07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| Рибофлавин (mg) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| Ниацин (mg) | 1591 | 2208 | 00:17 | 00:17 | 1.1 | - |
| Натрий (mg) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| Желязо (mg) | 00:26 | 0.84 | 0.6 | 4.3 | 00:59 | - |
| Калций (mg) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
Практически аспекти
Както много читатели вече знаят, срокът на годност на ракообразните е по-ограничен от този на месото; това се дължи както на високото съдържание на свободни аминокиселини, които правят храната значително по-агресивна от микроорганизмите, които отделят азот (N), но преди всичко до бързите собствени изменения на ензимата (които обаче противоречат на предишния механизъм, докато увеличават миризмата на амоняк не компрометира нейната цялостност).
Ракообразни и дивертикулоза
Друг аспект, който трябва да се вземе предвид, е уместността или не на поглъщането на черупката; някои малки ракообразни (като скаридите) и всички молекули (ракообразни, които току-що са изгубили черупката и разработват нова) могат да бъдат изядени цели, а не черупки; в тази връзка не забравяйте, че при лица, страдащи от дивертикулоза, възможното инсинуация на фрагмент от панцира (макар и микроскопичен или мек) в рамките на дивертикула може да го разпали лесно, развивайки се в дивертикулит. При дивертикулоза силно не е препоръчително да се ядат цели ракообразни, без да ги обстрелват.
Колко пъти седмично?
Ракообразните са храна с дискретни хранителни свойства и са валидна алтернатива на обичайните продукти от животински произход; въпреки това, поради склонността им да задържат натрия от морската вода и често значителната концентрация на холестерол, ние препоръчваме "селективна" консумация (от най-подходящите видове) и във всеки случай рядка или ограничена до максимум 1-2 седмични порции.
Bisque di Gamberi (Карикатура на миди)
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeБиблиография:
- Хранителни животни от моретата на Италия - A. Palombi, M. Santarelli - страница 364
- Микробиология на храните - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
