карантия

Мозъчен като храна на R. Borgacci

Какво

Какво е мозъкът?

Мозъкът, разбираем като храна, е продукт от животински произход, който е част от групата на вътрешностите и по-точно от петата четвърт.

Най-често срещаните на пазара са: мозъци на говеда и мозък на овце (мозък от агне) - често оставени в черепа, който се приготвя във фурната; името на рецептата е "главата на агнетата".

Мозъкът - наричан още "cervella" - е най-важният орган на централната нервна система (CNS); счита се за най-важния фактор в еволюционното развитие на животинското царство. Мозъчната кора, състояща се от бяла материя отвън и сиво вещество в най-дълбокия слой, се консумира предимно в мозъка.

Знаете ли, че ...

Мозъкът, наричан още просенцеаллон, всъщност е само част от мозъка - орган, затворен в черепната кутия.

Мозъкът не трябва да се счита за истинска плът. Паренхимът на мозъка всъщност е нервен, а не мускулен. Въпросната тъкан има напълно различен клетъчен състав и химично-хранителна разбивка.

Въпреки това, мозъкът принадлежи към първата основна група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични витамини. Въпреки това, той има много различни свойства, отколкото мускулната тъкан (месо), рибните продукти (риба, мекотели, ракообразни) и яйцата (птици и рибни продукти). Мозъкът е истински "резервоар" на холестерола и съдържа повече от пет пъти повече от цели яйца - много богат на този животински стерол. Противно на това, което може да се очаква, количеството мастни киселини е вместо средно. За повече информация, моля вижте параграфа "Хранителни свойства".

Мозъкът е изключително готвена храна. Той е особено подходящ за пържене - днес в маслиново масло от екстра върджин - подходящо нарязано на парчета, набраздено брашно или панирано; Той е отличен и приготвен във фурна, варен или в по-сложни рецепти. По време на покупката, мозъкът трябва да изглежда компактен, лъскав, добре хидратиран и трябва да има естествено трезв мирис, никога не е неприятен; трябва да се съхранява за кратко и само в хладилник или замразяване. Мозъкът има характерен вид. Формата и цветът са безспорни. Консистенцията е мека, почти маслена; Веднъж сварен, той има типичен вкус и сладникав вкус.

Важно е да запомните много важно хигиенно значение. По време на епидемията от спонгиформна енцефалопатия по говедата - СЕГ, или синдром на лудата крава, която се разпространи особено в края на 90-те години в англо-саксонските страни - мозъка и други продукти, като например разфасовки от необработено месо и костен мозък напълно забранени от търговията. Само възобновява продажбата си през 2005 година.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на мозъка като храна

Мозъкът принадлежи към първата основна група храни - хранителният източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.

Той има среден енергиен прием, не е твърде висок, но дори не може да се сравнява с този на постно месо; калориите се доставят главно от липиди, следвани от протеини и накрая с много малко въглехидрати. Показано е значително количество енергийни липиди - мастни киселини, организирани в глицериди, повечето от които са фосфолипидите, характерни за този специализиран паренхим. Липидният профил на мозъка показва по-голямата част от ненаситените мазнини на наситени мастни киселини - последната обаче е от значение; Отличен е процентът на полиненаситените мазнини - сред които са оценени основните омега 3 и омега 6. Глюцидите са направени от глюкоза. Пептидите са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел. Аминокиселинният профил на мозъка е съставен главно от: глутаминова киселина, аспарагинова киселина, левцин и лизин; забележително присъствието на фенилаланин.

Мозъкът не съдържа фибри и, независимо от хранителния статус на закланото животно, е богат на холестерол. Не съдържа лактоза, глутен и хистамин; пурините са много изобилни.

По отношение на витамините, мозъкът съдържа задоволителни нива на няколко водоразтворими витамина; сред тези от група В се посочват: тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2), ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и преди всичко кобаламин (vit B12); Любопитни, макар и рядко срещани в първата основна група храни, присъствието на аскорбинова киселина (vit C). Също така е дискретен, тъй като е храна от животински произход, също и прием на витамин Е. Забележка : Витамин С е термолабилен, поради което не се "съпротивлява" на готвенето и е необратимо деактивиран.

Що се отнася до минералите, мозъкът се отличава със значителни концентрации на: желязо - високо биодостъпно - цинк, фосфор и калий.

Говежди мозък
хранителенКоличество "

Ядлива част

100%
вода76, 6 g
протеин10.0 g
Липидите12, 7 g
Наситени мастни киселини- g
Мононенаситени мастни киселини- g
Полиненаситени мастни киселини- g
холестеролот 2000 до над 3000 mg
TOT Въглехидрати0.8 g
Нишесте / Гликоген0.0 g
Разтворими захари0.8 g
Хранителни влакна0.0 g
разтворим0.0 g
неразтворим0.0 g
енергия157, 0 ккал
натрий140, 0 mg
калий270, 0 mg
желязо3, 6 mg
футбол16, 0 mg
фосфор330, 0 mg
магнезиев- mg
цинк- mg
мед- mg
селен- mcg
Тиамин или витамин В10, 25 mg
Рибофлавин или витамин В20.28 mg
Ниацин или витамин РР6, 0 mg
Витамин В6- mg
фолиева киселина- mcg
Витамин В12- mcg
Витамин С или аскорбинова киселина18, 0 mg
Витамин А или RAE- mcg
Витамин D0.0 mcg
Витамин К- mcg
Витамин Е или Алфа Токоферол- mg

хигиена

Хигиенни аспекти на мозъка като храна

Мозъкът е един от животинските продукти, които са били забранени по време на епидемията на Mad Cow - BSE или спонгиформна енцефалопатия по говедата. Тази патология се задейства от специфични приони - неконвенционални инфекциозни агенти - с протеинова природа. Накратко, става въпрос за гликопротеинови изомери, които модифицират тяхната форма, създавайки пагубни тъканни разстройства и дисбаланси. Прионите участват не само в СЕГ, но също и при скрейпи на овце и при различни човешки заболявания като синдром на Кройцфелд-Якоб (CJD), болест на Герстман-Штрайклер-Шинкер (GSS), фатална фамилна безсъние (МКФ) и куру, болест на хроничните болести на елените (CWD) и болестта на Алпер.

Болестта на луда крава е трансмисивна спонгиформна енцефалопатия; Това означава, че първоначално от кравата до кравата, а след това от кравата до човека, тези приони могат да заразят и убиват различни организми. Очевидно е, че говедата, засегнати от тези заболявания, трябва да бъдат убивани и унищожавани правилно, абсолютно не ядени. От друга страна, се наблюдава, че прионите не издържат на температурата на готвене. Това означава, че най-лесният начин да се избегне рискът от приемане на приони - освен че се гарантира, че източникът на снабдяване е напълно безопасен - е да се готви старателно храната.

От 2001 г. до 2005 г. Европейският съюз (ЕС) - за профилактични цели - отстранява от пазара различни продукти, дори от безопасни ферми. Сред тях месо с кости - например флорентински, Т-кост, ребра и др. - и няколко карантии, особено мозъка и костния мозък. За любителите на флорентинските пържоли това беше истински проблем, преди всичко защото липсваха суровините, на второ място, защото изведнъж се наложи пълно готвене - докато този крой се приготви "за кръвта".

За любителите на мозъка вместо това, които също трябваше да чакат търпеливо до възобновяването на продажбите, проблемът с готвенето не съществува; мозъкът винаги изисква общо готвене до сърцето на храната.

Дори като се има предвид, че проблемът с BSE е решен, все пак е препоръчително мозъците на говедата или овцете да се приготвят внимателно, за да имат 100% безопасност, за да се елиминират следи от приони.

диета

Мозъчен като храна в диетата

Мозъкът е доста евтина и много питателна храна, която се поддава на необичайната диета на всички здрави индивиди. В терапия загуба на тегло може да поеме проблемна роля. За да се намалят мазнините и общите калории, препоръчително е да се намали добавянето на мазнини за готвене - като масло или масло - за да се осигури нормолипиден и нискокалоричен прием. Забележка : това противоречи на най-често срещаната рецепта на мозъка или на "пържен мозък".

Въпреки задоволителната връзка между мастните киселини (наситени: ненаситени = <1), поради високото съдържание на холестерол, мозъкът не е особено подходящ в случай на хиперхолестеролемия. В малка част от мозъка има количество холестерол, равно на 10 пъти по-голяма от препоръчителната дневна дажба за здрав пациент и 15 пъти по-висока от тази при хиперхолестеролемия.

Мозъкът, богат на протеини с висока биологична стойност, е полезен в диетата на тези, които са в състояние на повишени изисквания за протеин; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - поради разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфична или генерализирана малнутриция, разпад и др.

Мозъкът доставя значително количество фенилаланин и не е подходяща храна за фенилкетонурия.

Той е добър източник на храна за бионаличното желязо и спомага за покриване на хранителните нужди. Търсенето е по-голямо и, ако не е адекватно изпълнено, свързано със сидеропенна анемия, при фертилни и бременни жени, при маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Мозъкът допринася за покриването на изискването за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк е повече от значително; Този антиоксидант минерал изпълнява много функции като хормонално и ензимно производство. Мозъкът не се счита за основен източник на калий, но все пак допринася за покриването на специфичните нужди - по-голям в случай на повишено изпотяване, например в спорта, повишена диуреза и диария; липсата на този йон предизвиква появата на мускулни крампи и обща слабост, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация. Калият е алкализиращ агент - подобен на магнезий - необходим за функционирането на мембранния потенциал; тя може да бъде много полезна в борбата срещу патологията на първичната артериална хипертония.

Мозъкът е много богат на много витамини В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на всички телесни тъкани. Докато наблюдаваме чест прием на витамин Е (алфа-токоферол или токотриенол), мощен антиоксидант, той не се счита за основен източник на този хранителен елемент.

Съдържанието на витамин С (аскорбинова киселина), което обикновено е чуждо на храни от животински произход - антиоксидант и е от съществено значение за имунната система, е интересно, дори и второстепенно значение. Мозъкът е храна, която - за хигиена, органолептичност и вкус - се нуждае от дълбоко готвене, до сърцевината на продукта, с температури по-високи от тези на пастьоризацията. Аскорбиновата киселина е много уязвима при високи температури, в резултат на което има тенденция да се разгражда; поради тази причина мозъкът не може да се счита за подходящ източник на витамин С.

Съдържащи важни нива на пурин, мозъкът не се препоръчва за хора, страдащи от хиперурикемия - особено тежка, с подагрични пристъпи - и за тези с по-голяма склонност към пикочна киселина / литиева уролитиаза.

То има значение при непоносимост към лактоза, при целиакия и в непоносимост към хистамин. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Тя не е подходяща за индуистката и будистката храна. Ако идва от животни, отпуснати и заклани в съответствие с регламента, то не трябва да има противопоказания за мюсюлмански и еврейски диети.

За гореспоменатите хигиенни аспекти, особено внимание трябва да се обърне на:

  • за готвенето на мозъка - който трябва да бъде тотален и дълбок
  • изборът на източник на доставка, който задължително трябва да бъде от редовен и сертифициран тип, и вероятно с висок стандарт на качество.

Средната мозъчна част е 100-150 g (160 - 240 kcal).

кухня

Кук на мозъка като храна

Мозъкът се приготвя предимно по брашно и се пържи; някои предпочитат панировката с яйцето.

Определено по-малко консумиран, мозъкът е сварен. Оригиналната рецепта включва потапяне в кипяща вода и сервиране в резени с малко малко зехтин, сол, черен пипер и за тези, които го харесват, лимонов сок.

Мозъкът може да бъде оставен вътре в кутията на черепа, симетрично нарязан на две части в сагиталната равнина, подправен с галета, магданоз, чесън, сол и пипер, и варени във фурната.

Други типични италиански рецепти, които не са много често срещани, са оризовата и мускулестата питка от Кампобасо и Cima alla Genovese - телешка нарязана, пълна с различни вътрешности, включително мозъка.

Покупка на мозъка

Няма какво да се каже за закупуването на мозъка. Повтаряме още веднъж, че е важно да се установи надеждността на източника на снабдяване.

Мозъкът има форма и органолептични и вкусови характеристики, толкова специални, че не може да се постави под съмнение свежестта. Очевидно това се отнася за опитни потребители. За всички останали е необходимо да се обърне внимание на миризмата, която трябва да бъде слаба и никога неприятна, а външният вид, ярък, лъскав и сгъстен, никога не е набръчкан или опалесциращ.

Консервирането трябва да се извърши в хладилник за няколко дни или във фризера.