всеобщност
Grana Padano, известен още като Piacentino, е млечен продукт, типичен за Северна Италия; по-точно произходът му може да бъде поставен в района между река Адда, река Минчо, река По и миланската ширина.
Хранителните свойства на Grana Padano са дискретни. Той е отличен източник на калций, фосфор и протеини с висока биологична стойност; от друга страна, той осигурява големи количества калории, натриев хлорид и глутамат. Последното вещество, широко използвано от хранителната промишленост като подобрител на вкуса, естествено се развива по време на зреенето на сиренето Grana Padano.
Исторически контекст
Раждането на Грана Падано може да бъде поставено приблизително около 1000 г. сл.Хр. Откритието се дължи на католическата монашеска заповед на цистерианците от Чиаравалле, която чрез възстановяване на ломбардските гори насърчава земеделието и размножаването на ваксини (вероятно от Червената реджиана). местно. Очевидно е, че големите пасища осигуряват и значителни количества силно нетрайно прясно мляко (по онова време не е било възможно да се използват съвременни методи за опазване). Именно заради тази необходимост от запазване на животинската течност в най-добрия си вид и колкото се може по-дълго, монасите приеха случайността на caseus vetus (старо сирене), което едва през 1951 г. става Grana Padano.
Продуктът бързо придобива отлична репутация, следователно се разпространява първо в околните райони, а след това във всички извънпадански територии. Някои открития от 1334 г. споменават Грана Падано сред храните, използвани в таблиците на галерите на дългата морска навигация, докато през 1477 г. става част от трактата за сирената на сабаудонския доктор Панталеоне да Конфиенца.
производство
Рецептата на Грана Падано все още уважава древните традиции на цистерцианските монаси (очевидно в съответствие с някои хигиенно-санитарни промени).
Най-използваните животни за производство на мляко са (досега) фризските крави (черен Pezzate); тези крави се хранят предимно с фураж, зелен или консервиран, получени от ферми или в района на производство на млякото Grana Padano DOP. Така прибраното мляко, което се използва за производство на сирене, остава сурово, но частично се обелва от естествено оголване. Суровината се получава в медни котли с капацитет около 1000 литра, от които могат да се получат само 2 вида Grana Padano. Получената извара след това се разчупва на малки парченца, продухва се и се загрява до 55 ° С. След това съединението се разделя на подходящи форми, които отпечатват маркировката на произход за най-малко 48 часа. След това се потапя в саламура за около месец. След като се изсушат, осолената извара се оставя да узрее в специални помещения с постоянна температура от 18-20 ° C и влажност 85%.
| Хранителен състав на Grana Padano - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В напречното сечение, Grana Padano е с кръгла форма; като цяло обаче изглежда повече като цилиндричен и сплескан блок. Диаметърът на формата е между 35 и 45 см, а височината е 18-25 см, а теглото варира между 24 и 40 кг.
Както видяхме, фигурите веднага получават детелината с четири листа (идентификационен код), но едва след съзряване (12 месеца, 24 месеца и повече, период, в който са преобърнати и прашни), пристъпваме към таблетката „Grana Padano“, Ако продуктът не притежава необходимите характеристики, той се придвижва вместо това с отмяната на маркировките за произход, вписани във формулярите.
Основните критерии за оценка на пригодността на сиренето, приети от комисията на вътрешните инспектори, са: липсата на "кухини" (проверени с чук) и типичния вкус на храната (вкусени чрез пробиване на сонда в формата ).
Единственото изключение за формулировката на ромбата е представено от "Grana Trentino", подходящо регулирано и характеризиращо се с използването на крави, които пасат в алпийските долини.
Открийте видео рецептата на домашно приготвеното вегетарианско сирене "Сирене"
Грана Падано Физични, органолептични и вкусови характеристики
Сиренето grana padano е твърда консистенция, толкова много, че не трябва да се реже, а "счупи" с помощта на специален нож / шило "капе". Цветът на тестото варира от бяло до сламеножълто и бледожълто (при по-подправените). Ароматът на Grana Padano е типичен, вкусът е елегантен и особено вкусен.
В кухнята, Grana Padano поддава на решетка и, както и да е част от различни рецепти или тесто, придружава много видове ястия с паста, предястия, гарнитури и ястия. Подходяща е и като трапезно сирене и като по-сложна гастрономическа комбинация.
Вижте примери за рецепти с настъргано сирене Грана
Най-подходящата енологична комбинация е с вина като: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers и Marquis of Villamarina.
Хранителни свойства
В своята категория (сирене) Грана Падано се счита за една от най-лесно смилаемите; това обаче не означава, че това е лека и лесно смилаема храна в абсолютен смисъл. Неговите основни хранителни характеристики са:
- Недостиг на лактоза, въпреки че е производно на мляко
- Богатство на протеини с висока биологична стойност
- Богатството на калций и фосфор
- Богатство на рибофлавин (витамин В2)
- Еквивалентно богатство на ретинол (про-вит. А)
- Среден прием на мазнини (минимум 32% за сухо вещество), тъй като идва от полуобезмаслено краве мляко
- Значително присъствие на холестерол
- Изобилие от общи калории
- Излишък от натрий
- Излишък от натриев глутамат (овкусител).
Липсата на лактоза се дължи на дългия процес на стареене, през който микроорганизмите, участващи в процеса, използват дизахарид за клетъчния си метаболизъм. Протеините с висока биологична стойност са частично хидролизирани, следователно по-смилаеми от тези на млякото.
Калций, фосфор, рибофлавин, ретинол, общо мазнини и калории са резултат от "концентрацията", причинена от относителната дехидратация (извара, осоляване и зреене) на сиренето; хранителното съдържание е по-богато и по-концентрирано, колкото по-зряло е то.
За съжаление, Грана Падано дължи запазването си на масовото присъствие на натрий и част от неговия вкус на този на глутамата.
Грана Падано е храна, която винаги в допълнение към първите ястия (около 5-10г) или 1-2 пъти седмично като ястие (70-80гр) може лесно да бъде контекстуализирана във всяка диета. Неговата основна функция е да повиши приема на калций и рибофлавин, поради което се препоръчва да се използва през фазата на растеж. Необходимо е обаче да се има предвид, че той е продукт, богат на натрий (вреден за артериална хипертония), холестерол (вреден за хиперхолестеролемия) и глутамат (потенциално вреден за алергични или свръхчувствителни).
Пълнени зърнени кошници с салата Bulgur
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
