сепия

всеобщност

Сепите са морски мекотели, които се отличават със забележителна търговска и гастрономическа стойност. Те принадлежат към главоногите Decapodi и принадлежат към семейство Sepiidae, което от своя страна включва три различни вида сепия: Metasepia, Sepia и Sepiella .

Сепите колонизират цялата планета; тези на Средиземно море и Атлантическия океан принадлежат към вида Sepia officinalis.

Не е необичайно за закупуване на сепия по гастрономически причини да се избират малки чуждестранни екземпляри; в този случай почти винаги е вид от рода Sepiella (напр. S. inermis - Индийски океан).

Сепите (вид S. officinalis, за които ще говорим в следващата статия) живеят почти през цялата година на дълбочина около 30-40 м и само през пролетта наближават брега, за да се чифтосват и слагат яйцата си (в клъстери, черни, кълбовидни и желеобразни).

Сепите достигат различни размери в зависимост от местообитанието, което колонизират; Не случайно има големи различия между сепите на Средиземно море (от които най-малките, които достигат до 25-35 см дължина, принадлежат на Адриатическо море) и сепията на Атлантическия океан (където някои екземпляри достигат до 90- 120 см дължина). NB . Информацията относно максималните размери на сепия варира според библиографските източници, но е сигурно, че сепията на Атлантическия океан може да достигне дължина и тегло дори с 300-400% по-висока от екземплярите от Средиземно море (по-конкретно). в сравнение с тези на Адриатическо море).

От водата, на гърба, сепията придобива кафяв цвят в черно, а на корема изглежда ясно, като перлено бяло, със зелени и розови отражения; във водата сепиите използват "активна миметична" система, която изглежда работи чрез визуалните спомени на животното (не е изненадващо, че сепиите се считат за едни от най-интелигентните безгръбначни на планетата). Мъртвите сепия губят способността си да се смесват и са склонни да избледняват до розово-жълт цвят, но не трябва да се бъркат с "белените" сепи, които са напълно бели.

Сепите са овални и морфологично са съставени от два съвсем различни сегмента: тялото и главата. Тялото на сепията е заобиколено от ламелна перка, която те използват, за да се движат напред и да променят посоката си, докато вътре в нея се съдържа "костите на сепия", вътрешностите, половите жлези и евентуално яйцата, и "мастило от сепия". "(мастило, използвано като защитен механизъм). Главата на сепията е много обемна и съдържа голям мозък, обвит в структура на съединителна тъкан; очите са разположени отстрани на главата, докато устата е в центъра и напред (подобно на "клюн" с W форма). Около краката са разпределени 10 крака, снабдени с издънки, 8 от които са пипала, докато 2 действат като прилегнали придатъци, необходими за хищничество. Храни се от сепия с риба, ракообразни и други мекотели.

Гигантска салата от сепия

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

любопитство

Сепи са мекотели, от които се използват различни части на тялото. На първо място, ние уточняваме, че за да се направи "удобно" почистване на прясна сепия е много полезно да се съхранява във фризера за няколко часа. Полузамръзването определя втвърдяването на месото и мастилото, което позволява лесно да се отлепи и изкормне животното без торбата, като черният пигмент се реже (или експлодира) и оцветява всичко. Препоръчителна процедура за почистване на сепия е следната:

1. Предварително замразено
2. Премахване на ламеларната перка и кожата
3. Отстраняване на очите, устата и костите от сепия
1. Ако е необходимо, отделно тяло и главата
4. На гърба, където имаше костта, направете точен разрез с ножицата и отстранете вътрешностите, КОГАТО НЕ СЕ разпадат чантата с мастило.

NB . Лично аз не препоръчвам да се премахва кожата от главата; това е особено разследващо действие и в крайна сметка е относително необходимо.

Сепите се използват за хранене на тялото, главата, ламеларната перка, женските гонади, преждевременни яйца (прозрачни и малки като оризови зърна) и мастило; костите от сепия, от друга страна, са полезен продукт като добавка на аминокиселини и минерални соли при размножаването на някои видове птици в клетките.

Тялото и главата на малките сепи са идеални за производство на грил или шишчета; тялото на сепия е по-подходящо за варене (варено цяло и след това нарязано) за приготвяне на топли или каталонски салати (но също така е отлично пържено). Главата с пипалата си и ламелната перка на големите екземпляри са вкусни, ако са вкарани между съставките на морското ризото, докато мастилото от сепия, подходящо извлечено от пресните и съхранявани в малки контейнери (също съхранявани във фризера), е съставка. отлична за: производството на черни макаронени изделия, състава на черните сосове, придружаващи първите ястия, и състава на морското ризото. Яйцата и женските гонади на сепия са гастроном; това е типична венецианска обработка и позволява да се използват и тези компоненти на вътрешностите. Приготвянето на яйца от сепия е просто и бързо кипене в гореща вода, в края на която се сервира с малко масло, пресен магданоз и (за любителите) една чаена лъжичка майонеза.

Как да изберем сепия

Размерите настрана, за успешни препарати от сепия, правилният избор на:

1. Свежестта на отчетност
2. Място на произход 1. \ T

Следователно е полезно да се уточни, че замразяването, освен че значително улеснява почистването на сепията, определя много полезно съзряване за месото от възрастните екземпляри. Този процес е от съществено значение, ако сепите се приготвят печени, както на скара, така и в пещта, и особено ако суровината е произведена от NOSTRANA. Всъщност сепията на Средиземно море имат органолептични и вкусови характеристики, които далеч превъзхождат сходните, които идват от Атлантическия океан, но тяхното FRESH месо е забележително последователно. Честно казано, с изключение на ризото (в което те ще бъдат нарязани много тънки), съветвам ВИНАГИ да се замразява сепията на Средиземно море (ако е прясна) преди готвене; напротив, големите екземпляри от Тихия океан (които ВИНАГИ са замразени или размразени) не се нуждаят от домашно лечение със студ (следователно тези сепи са по-практични, по-евтини, но със сигурност по-малко вкусни).

Свежест на сепия

Пресните или размразени сепии са визуално представени по напълно различен начин. Обикновено, прясната сепия е напълно непокътната и покрита с мастило (под която можете да видите лъскава кожа, основно кафява на гърба и бяла на корема); много свежият улов запазва дори перленовите нюанси на корема, но е рядкост да се купуват практически живи сепи, ако не в къса верига за доставки. Прясната сепия има тенденция да избледнява с течение на времето и с топлина, следователно придобитата бледност е право пропорционална на времето, изминало от момента на смъртта им. Що се отнася до размразената сепия, субектът се променя; онези, които все още се почистват, винаги избледняват, тъй като лечението със студ има забележим ефект върху целостта на кожата, но това не означава, че бързо замразената сепия е качествено по-ниска от друга свежа. Наистина, както при всички риби, ракообразни и мекотели от главоноги, добрата замразена / замразена храна определено е препоръчителна в сравнение с прясна… „вече не е много свежа“.

Хранителен състав на 100 грама годни за консумация части.

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)

Ядлива част 50% вода 81, 5g протеин 14, 0g Липиди TOT 1, 5 грама холестерол 64, 0mg TOT Въглехидрати 0, 7 грама нишесте 0.0гр Разтворими захари 0, 7 грама Диетични фибри 0.0гр енергия 72, 0kcal натрий - mg калий 273, 0mg желязо 0, 8mg футбол 27, 0mg фосфор 143, 0mg тиамин - mg Рибофлавин - mg Ниацин - mg Витамин А 25, 0 μg Витамин С 0, 0mg Витамин Е - mg

Сепиците бързо се развалят; онези, които не се съхраняват при температури около 0 ° C (по-добре ако са в кутии с натрошен лед), придобиват силна миризма на сяра (дори ако при микробиологично изследване те могат да бъдат годни за консумация). Месото от сепия изобилства със серни аминокиселини и, ако е лошо консервирано, се подлага на микробиологично действие на бактериите и / или на неговото собствено ензимно действие, което неминуемо води до освобождаване на сероводород (молекула с типичен мирис на "гнили яйца"). За да научите повече за опазването на сепите, прочетете статия: Как да се съхранява риба и да се спре деградацията му .

Хранителни характеристики

Сепите имат постно месо и нисък холестерол; те са много нискокалорични ястия, а относителните количества консумация лесно достигат до 300 грама. Сепите съдържат следи от захари, но макроелементите, които носят най-голямо количество енергия, са протеините с висока биологична стойност (богати на сулфурирани аминокиселини).

От гледна точка на минерални соли и витамини, сепиите не се различават по конкретно съдържание.

Сепите се поддават на нискокалорични диети, защото имат добра сила на насищане и много ниска енергийна плътност; те са много полезни, дори ако са контекстуализирани в режимите на хранене срещу дислипидемия и захарен диабет тип 2, но те не са сред препоръчителните храни в диетата за подагра и хиперурикемия.

Сепите съдържат справедлива част от съединителната тъкан; този протеинов елемент (също присъстващ в месото на сухоземни животни, но в рибите правилно и в двучерупчести мекотели / ламели) се увеличава с възрастта на животното и не е толкова смилаем като мускулните пептиди. Поради тази причина, за тези, които страдат от храносмилателни разстройства, гастрит или стомашна хипохлорхидрия, е препоръчително: да се предпочитат средно-малките сепи, да се замразят, да се готвят правилно и да не се достигат прекомерни порции консумация, особено във връзка с вечерята.