В сътрудничество с д-р Елеонора Ронкарати
(8) Методи за насочена кристализация
Като алтернатива на течния мед са разработени техники за насочване на естествената тенденция за кристализиране на мед към готови продукти, които са напълно кристализирани, стабилни, хомогенни, приятни на вид, кремави и приятни за потребителя.
Най-простата техника се състои в смесване на течния мед (все още естествено течен или втечнен) с напълно кристализиран мед, с фин кристал, в съотношение 9 към 1. Сместа трябва да се направи при температура, която позволява лесно смесване, без включване на въздушни мехурчета и това в същото време не е твърде високо, за да не се разтопят поставените кристали. На практика той работи между 24 и 28 ° С. След това медът се поставя в саксии, вероятно след декантация от няколко часа, за да се елиминират включените въздушни мехурчета. След това бурканите трябва да се поставят при температура от 14 ° C (или температури, възможно най-близки до тази стойност). След няколко дни кристализацията завършва, осигурявайки мед с фина кристализация, с повече или по-малко компактна консистенция в зависимост от водното съдържание. Основният недостатък на този вид техника се състои в прекомерната компактност, която приемат меките с ниска влажност, поради образуването на напречни кристали, които придават на меда структурата на твърдо вещество. Допълнителен проблем се развива във връзка с този тип структура: образуването на белезникави разкрития, на повърхността и в съответствие със затворените въздушни мехурчета, поради повърхностното изпаряване на водата и изсушаването на глюкозните кристали, които се появяват. толкова бели. Това е чисто естетичен дефект, но сериозен, тъй като засяга приемливостта на потребителя. За да се избегне този проблем, е необходимо да се приемат процедури, които позволяват отделните кристали да се разделят един от друг и по този начин да се даде на напълно кристализирания мед кремообразна консистенция. Една от техниките, използвани за получаване на кремообразен продукт, се състои в работа в две отделни фази. В първата фаза се получава управляема кристализация в описаните по-горе условия; след това осемененият мед се оставя да кристализира в контейнери с голям капацитет (25 - 300 kg) при температура от 14 ° С. В момента на нахлуването, стъблата се отвеждат в топло помещение при температура от 28 - 30 ° С, докато водата частично се омекне. мед (без сливане), който след това се прехвърля в хомогенизатор, който отделя кристалите и след това се нахлува (Gonnet, 1985 и 1986). Друга техника, която може да се оползотвори, се състои в поддържане на смесването на меда след осеменяване при температури, при които възможно е образуването на кристали (около 20 ° C или по-ниско). Разбъркването значително ускорява образуването на кристали и за 2 - 3 дни кристализацията е завършена и медът може да бъде засаден, като в крайна сметка повишава температурата с няколко градуса, за да се улесни плъзгането. Трудността на тази техника се крие в разклащането на маса от студен мед и поради това е много вискозна, което освен че изисква значителна механична якост, може да включва въздух и следователно да произвежда пяна. Затова трябва да работим с достатъчно мощни системи, с витла, които остават напълно потопени в мед и които се въртят с ограничена скорост (няколко оборота в минута).
(9) Invasettamento
След като отново е ясно за елиминирането на въздуха и преди да започне кристализацията, медът може да бъде използван за производството му (за продажба на дребно) или за изсипване в мляко или бъчви (за търговия на едро). За опаковане се използва машина, наречена машина за тухлена обработка.
При нормални условия фазите, водещи до нахлуване на мед, могат да се осъществят при естествени условия, без да се извършва топлинна обработка. Въпреки това, някои преработвателни предприятия прилагат отоплителни системи за стопяване на кристализирания мед, намаляват вискозитета и по този начин улесняват процеса на декантиране, филтриране и заливане.
Медът, обаче, се третира, претърпява инвазетирането в крайните опаковки, предназначени за потребителя. Те могат да бъдат с различни форми и възможности: най-широко използваният материал в Италия днес е стъкло. Дори и пластмасовите контейнери са доста често срещани, докато металът, покрит с материали, подходящи за контакт с храни (пластмаса или стъклокерамика) и парафинов картон, вече почти изчезна. Във всеки случай използваните контейнери трябва да имат херметична система за запечатване, която напълно изолира меда от въздуха в зоните за съхранение и използваните материали трябва, разбира се, да са подходящи за контакт с храни. Стъкленият буркан с капсулата twist-off дава най-добрите гаранции за запечатване, последвани от другите системи за затваряне и пластмасовите буркани като цяло. Медът също се подлага на опаковане по специален начин, например в керамични съдове за подаръчни опаковки, в пластмасови тръби, алуминиеви или свързани за употреба на открито (спортисти, туристи) или за деца ( меки пластмасови опаковки във формата на животни). Понастоящем единствените части са доста често срещани: освен малките стъклени контейнери (от 30 или 40 g), които също са подходящи за ръчно опаковане, другите видове единични порции (термоформовани тави, торби) изискват специално оборудване, което не е достъпно за малките предприятия. пчеларство. Дозиращата система може да бъде ръчна (с прекъсващите кранове, чиито машини за зреене обикновено са оборудвани и скала за контрол на теглото) или повече или по-малко автоматизирани. Дори в тази фаза трябва да се внимава медът да не абсорбира въздуха, който може да бъде засмукан от дозиращата машина.
В допълнение:
- На ръба на съда не трябва да има следи от продукт, който освен че засяга плътността на самия съд, ще се превърне в черни остатъци в контакт с въздуха и с металната капачка.
- Необходимо е да се провери дали използваните буркани са достатъчно чисти и свободни от прах и следователно да осигуряват друго. Същото внимание трябва да се обърне и на капсулите.
- Припомнете си, че тънкото уплътнение на капсулите много лесно абсорбира миризмите: не е необичайно да се отвори един буркан с мед и да се мирише детергент, козметика, лекарства, етерични масла или различни храни, които се дължат на съхранението на нови капсули близо до тези материали или да рециклират самите капсули.
- Представянето на готовия продукт трябва да вземе предвид, както и техническите аспекти, от които сме заели досега, и търговските, редица правни задължения, свързани с представянето на продукта (етикетиране), на които опаковката трябва да познава,
(10) Съхранение
Съхранението е важна фаза за меда, защото високата температура, излагането на слънце или други неправилни операции могат да компрометират качеството, вкуса и дори годността на продукта.
(11) Опазване
ВЪВЕДЕНИЕ: медът се екстрахира с течност, но в повечето случаи след кратко време има тенденция да кристализира при обичайните температури на съхранение. Процесът на кристализация включва образуването на глюкозни кристали, в количество, форма и различно подреждане, в зависимост от условията, в които се извършва кристализацията.
Като цяло, колкото по-дълго се случва това, толкова по-обемни са кристалите; различните медове имат различна склонност да кристализират според състава (по-ниското съдържание на вода и по-голямото съдържание на глюкоза, толкова по-голяма е тенденцията за кристализация), така и температурата на съхранение. Скоростта на образуване на кристали е: максимум при 14 ° С, докато се инхибира при температури над 25 ° С и под 5 ° С; също присъствието на твърди частици в суспензия и разбъркване благоприятства кристализацията. Само мед, който има високо съдържание на фруктоза, остава естествено течен за дълго време. Освен това, всички меда съдържат дрождеви клетки, микроорганизми, отговорни за алкохолната ферментация; при нормални условия високата захарна концентрация на меда предотвратява тяхното развитие, но ако съдържанието на вода е високо, дрождите могат да се развият на глюкоза, което води до ферментация с образуването на алкохоли, киселини и въглероден диоксид. Условията, благоприятни за ферментацията, са: 18% водно съдържание; около 16 ° С; ферментиралият мед не е вреден за здравето, но освен че е деградиран продукт, законът забранява търговията му за директна консумация и следователно представлява необратима и много сериозна вреда, която медът може да претърпи по време на съхранение.
