Granseola (или паяк рак, на латински Maja squinado ) е ракообразен, принадлежащ към Decapoda Brachiuri, широко разпространен в Средиземно море и в северната част на Атлантическия океан; е най-големият рак (не редки екземпляри от 2 кг) от посочените по-горе зони и поради деликатеса си е много присъстващ на масата на любителите на миди.
Името granseola има венециански произход (Венеция) и, по-точно, е резултат от обединението между термините granzo (рак) и zéola (лук).
NB .
Рацито паяк не е рак!
Това е бавно животно, което расте и от жизнения цикъл е доста любопитно; Гранделата, в ранна възраст, колонизира районите с ниско скалисто дъно, след което достига зрялост, потъва до батиметрично на около 100 метра. Лови се преди всичко през зимата с капани, тройни и (за съжаление) тралове; през пролетните месеци се връщат към ръбовете, за да се чифтосват и слагат яйца.
Раци от паяк имат характерна форма, невъзможно е да се обърка с другите видове Decapodi Brachiuri. Силно прилича на паяк (не случайно, в Сицилия е известен и с името Тарантула ); Ракът на паяка има форма на "сърце" (незначително назъбена, макс. 25 см дължина и 18 см ширина), с 6 двойки дълги и тънки крака (4 двойки за движение + 2 нокти, до 200-300% дълги) на тялото); на гърба има многобройни туберкули и тръни, а фронтално изпъкнали с 2 клиновидни зъба. Мъжкият паяк и женският паяк са добре различими; мъжът обикновено е по-голям, има по-мощни нокти и тънка опашка, докато женската, чиито размери са средно по-малки, има по-малки нокти и по-широка опашка, под която се намират яйцата. Ракът от паяк е кафяв, осцилиращ от оранжев до кафяв, с червени оттенъци; често, за мимикрия, черупката на тялото е изцяло покрита с водорасли (които в кулинарната подготовка трябва да бъдат правилно отстранени). Раци паяк се хранят предимно с мекотели, риби и други безгръбначни (като морски таралежи). ВНИМАНИЕ! Всички паякови раци са покрити с косми, които, особено мъжките, а вероятно и по време на брачния период, са твърди и дори остри (много подобни на тръните на бодлива круша, но по-дълги и по-дебели). Препоръчително е да се третира с гранолата "с ръкавици" и да се надраска внимателно (дори на краката) преди готвене.
Грансола в гастрономията
Започваме, като уточняваме, че granseola, както и другите ракообразни, е силно нетраен продукт; често след кратко време след смъртта си той придобива силна миризма на амоняк; което е по-лошо, е, че не винаги става въпрос за бактериална пролиферация (прочетете статията: Ракообразни), а за присъщата деградация на свободните аминокиселини и мускулните протеини. За да се избегне тази нежелана реакция, паяковият рак (и не само това) често се предлага на пазара "da viva"; не за жестокост, а за предотвратяване на преждевременното разпадане на месото или просто за "изпразване" (типична дехидратация на ракообразни) на итерни течности.
NB . Замразени / замразени паякови раци са по-малко ценени от живи паякови раци, но, от друга страна, винаги са по-добри от мъртви и "преминали" паякови раци, разпознаваеми от наличието на кафяви петна по черупката.
Кулинарните препарати на базата на паяковите раци са много, но лично аз мисля, че с увеличаването на преработката органолептичните и вкусови свойства на храната намаляват. Единственото УНИВЕРСАЛНО устройство, което трябва да се спазва при готвенето на паяковия рак е да се установи преди готвене как трябва да се консумира; за да приготви добър варен паяк (кралица на каталунските ракообразни), от съществено значение е да свари животното БЕЗ да го пробие и абсолютно БЕЗ да го счупи. Единствената полезна намеса е дълбокото и прецизно повърхностно остъргване от водорасли и косми по черупката. Веднъж сварени в гореща вода (по-добре, ако в съда буйон ), е необходимо да се сервира цяла (тя винаги прави определена фигура) на тава, и да се осигури на закусващите ракообразни клещи и подходящи вилици, за да го намаже. Напротив, ако паякът трябва да бъде основната съставка на супа или сос, ще бъде необходимо (след като го третираме по-горе):
- Отделете тялото от краката и ноктите
- Кафяви всички заедно с основа от целина, моркови, лук (чесън на вкус), като се внимава да не се счупи панделка
- Смесете с бяло вино
- Продължавайте да готвите на слаб огън с добавянето на домати (аромати, желани, пресен лют червен пипер и магданоз в края на готвенето).
Хранително съдържание на паяковите раци
Хранителната стойност на паяковия рак е забележителна; той доставя протеини с висока биологична стойност, малко мастни киселини и някои въглехидрати, но съответната енергийна плътност е много ограничена. Съдържанието на витамини предпочита водноразтворимите елементи от групата В и мастноразтворимите от еквивалентния тип ретинол; най-важната минерална сол е йод (I). Въпреки това, диетичната пригодност на паяковия рак, подобно на рака, зависи преди всичко от метода, с който се консумира. Почти всички читатели вече са опитали месото на паяковия рак, вероятно разпратено и сервирано в черупката на изпразненото тяло (типично представяне на варено грасола); от друга страна, предполагам, че никога не са се чудили дали краката и мускулните камери на черупката са единствената ядивна част от храната; всъщност те са! Вътре в главата, с изключение на храносмилателната система (пълна с черупки), половите жлези на паяковия краб (особено на женската) са богати на восъчни липиди от оранжев или ярко червен цвят; тези, които вероятно са "концентрат" на холестерол, лецитин и полиненаситени мастни киселини, не трябва да се консумират много често. От друга страна, ако разсъждаваме от органолептична и вкусова гледна точка, те представляват истинска наслада, която предава на небцето "пурпум" от абсолютно несравними вкусове. Повтаряме, че ако паяковата пулпа може да бъде консумирана с умереност от никого (с изключение на хранителните алергии или специални физиологични условия - бременност и кърмене), нейните вътрешни органи представляват храна (или част от нея), напълно неподходяща за диетата на хиперхолестеролемичен.
