Варено месо

всеобщност

"Варени" означава "варени за варене", след което се приготвят чрез топлинна обработка, която използва конвекция на гореща вода върху суровината, която ще се готви.

Основното изискване на тази обработка е, че температурата на водата по време на разликата на храната трябва да бъде възможно най-висока.

По този начин се получава незабавна физическа модификация на храната, т.е. втвърдяване на определени молекули на външния слой, което се противопоставя на отделянето на течности и вътрешни хранителни вещества (това е особено важно при готвене на месо и риба).

Въпреки това, терминът "варено" също може да поеме значението на "типично ястие" на базата на месо, зеленчуци от бульон и (често, но не винаги) различни видове сосове. Варено месо е типична зимна рецепта, но на определени места често се консумира студено дори и в средата на сезона.

Варено - чиния

Започваме, като уточняваме, че има толкова "варени" варианти, колкото и региони на Италия. Разбира се, това е типично ястие от северната гастрономическа култура и не е изненадващо, че освен обикновеното (само от говеждо месо от възрастно животно), най-известните варени са Пиемонт, Тирол и Венето.

За да се приготви добра варена е необходимо да се имат предвид някои основни понятия.

1. Изберете разфасовки от месо, които не са прекалено ценни, или по-скоро с умерени разходи. Вареното се ражда, за да направи повечето части от предната четвърт на говеждото месо, заедно с други компоненти на петата четвърт (кости и карантии). В този случай не се изисква най-нежните мускули, тъй като те ще станат при продължително готвене; Важното обаче е тяхното богатство от колаген, което ще му даде типично желатиновата консистенция. Ако това не се оценява от гостите, тези разфасовки могат да бъдат заменени с говежди орех.
2. Желаейки да обогатите варено месо само от говеждо месо от възрастни или може би телешко месо (с или без капон, говеждо месо, кравешка опашка и телешки нерви), е възможно да се готви отделно: говежд език, главата, прасето и котехино прасе.
3. Мускулите трябва да се приготвят във вече структуриран ароматен зеленчуков бульон, да се потопят в кипене и да се продължат при най-ниската възможна температура, без да се губи леко възпаление (за да се предотврати унищожаването на месото и бульонът да се замъгли).

Нека погледнем отблизо как лесно да приготвите „основно“ варено месо.

Съставки

За всеки килограм говеждо месо (реално, свещеническа шапка, бонбони, шия, рамо), 1 морков, 1 дръжка от целина, ½ лук, груба сол QB, вода (около 3-4 литра).

процедура

Вътре в ауспуха се налива студена вода с почистените зеленчуци и капак. Сварете, продължете в продължение на 30 минути и нагласете сол. Вдигнете кипенето до максимум и натопете месото. След 5 минути, понижете топлината до температура, така че просто да видите конвективните движения на запаса. Ако е необходимо, попийте повърхността. Продължете за около 3 часа, изключете, източете месото и сервирайте (нарязани на тава или нарязани на дъска за рязане).

Сега нека анализираме рецептата на най-известното варено месо (което вероятно е и най-сложното), това е Bollito Misto alla Piemontese .

ВНИМАНИЕ! ТРАДИЦИОННИЯТ е дори по-сложен от следното; за новодошлите обаче тази опростена версия ще бъде доста предизвикателна.

Съставки

Говеждо месо на големи парчета (реално, свещеническа шапка, бонбони, шия, рамо), осмобуко, капус, крава опашка, нерветти, ваксина на езика, глава, зампон или cotechino; целина, моркови, лук и чесън; карамфил, черен пипер в зърна, дафинови листа, магданоз, мащерка (розмарин по преценка на гостите); ½ чаша оцет по преценка на гостите да се добавят към месния бульон; вода QB; QB стаи.

процедура

Пригответе 3 саксии с бульон, както е описано в предишната рецепта, като добавите също ароматни билки, вързани с връв, за букети (дръжте пипер и карамфил отделно). В първия тиган, натопете (със същата техника, описана по-горе) говеждото мускул, капонът, костите, нервотите и опашката. Във втория език, в третата - главата, а в четвъртата - само с вода, cotechino или zampone. Понякога пяна; когато вареното месо, езикът и главата вече не произвеждат остатъци, добавете черен пипер и карамфил. Оставете свареното месо да се готви най-малко 3 часа, докато езикът, главата и cotechino или zampone трябва да бъдат прекъснати в точното време. След това изцедете, изрежете мускула на парчета, вероятно капус, дръжте само осмобукото, пълен с костен мозък, обелете езика и го отрежете, нарязайте главата, а също и котехино или змпон.

Поръчайте всичко на поднос, заедно с нервите и опашката. Сервирайте горещо, като зеленчуците се сваряват отделно (без ароматите), купа с филтриран бульон (САМО ЗА МЕСО) и правилните сосове.

Сосове за варено

Вареното месо може да бъде придружено или от вашите собствени зеленчуци за готвене, или до други подходящо подбрани сосове, но винаги с купа с гореща суровина.

В допълнение към генеричната майонеза (разбира се, домашно!), Сос от горчица и сос от кисело мляко, в кипърското пиемонтско е необходимо неоспоримото присъствие на зелен сос, сос рубра и сос от хрян. Всъщност сосът от Bollito Misto alla Piemontese е много повече, но както се очаква, по-добре е да се започне с по-основна рецепта.

В същото време, в Долината на По е обичайно да придружаваме тази рецепта към горчичния сос (Кремонезе, Мантована и др.), Докато в цялото Венето можете да оцените вкусното Pearà.

Pearà - Сос от варено месо

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Хранителни характеристики

Варено месо, разбирано като обикновен мускул, придружено със зеленчуци от бульон, не е прекалено калорично ястие. Разбира се, хранителният прием зависи главно от вида на използвания разрез, но по принцип е възможно да се каже, че това е ястие, което варира между 150 и 250kcal / 100g, произведени главно от протеини и мазнини с висока биологична стойност.

След това, като се имат предвид другите съставки на Bollito Misto Piemontese, темата се променя коренно. Освен сосове, които сами по себе си допринасят за значително увеличаване на енергийното въздействие на препарата, не забравяйте, че някои съставки като езика, кокошката кожа и костния мозък имат повече от значително съдържание на холестерол. В допълнение, опашката, cotechino, zampone и т.н. правят много повече липиди в сравнение с обикновеното мускулно или капоново месо без кожа.

Що се отнася до микронутрийния профил, варено месо не разочарова. Простият се прикрепя към класическия състав на говеждото месо, докато Misto Piemontese може да се похвали с концентрации на минерални соли (например желязо) и на високо задоволителни витамини А и В. От друга страна, очевидно, приемът на въглехидрати, влакна, термолабилни витамини и други фитотерапевтични молекули (като феноли и фитостероли) е почти незначителен или липсва.

И накрая, не забравяйте, че варено месо е ястие, което не се поддава на диетата на страдащите от стомашни разстройства (хипохлорхидрия, хиперхлорхидрия, стомашна киселина, гастрит, пептична язва и гастро-езофагеален рефлукс). Това е ястие, което е доста трудно за храносмилане, особено в случаите, когато (в допълнение към забележителния прием на протеин) се характеризира с други съставки, богати на мазнини.