дефиниция
Декстрозната еквивалентност е параметър, който изразява степента на хидролиза на нишестета и въглехидратите, получени от тях.
Въведение - Да напомним накратко как въглехидратите се разделят на:
- монозахариди: вулгарно и много общо наричани "захари", или по-точно прости въглехидрати; те представляват точно най-простите единици, от свързването на които се образуват по-сложни въглехидрати; типични примери са глюкоза (или декстроза), фруктоза, галактоза и др.
- олигозахариди: наричани също прости въглехидрати, са съставени от свързването на повече монозахариди (от две единици - в този случай говорим за дизахариди - до максимум 20 мономера); типични примери са лактоза (глюкоза + галактоза), малтоза (глюкоза + глюкоза), малтотриоза (глюкоза + глюкоза + глюкоза) и декстрини (5-10 глюкозни единици).
- полизахариди: често наричани "сложни въглехидрати", те се характеризират със свързването на голям брой монозахариди; нишестето и гликогенът са най-често срещаните сложни въглехидрати.
Декстрозната еквивалентност се изразява с цифрова стойност, варираща от 0 (комплексно нишесте) до 100 (глюкоза); този брой зависи от дължината на мономерите в нишестето и в неговите продукти на хидролиза.
- Толкова по-голяма е декстрозната еквивалентност (DE близка до 100), така че LESS е дължината на глюкозната верига (по-висока степен на хидролиза)
- Толкова много MINORE е еквивалентност на декстроза (DE близка до 0), така че по-голяма е дължината на глюкозната верига (по-ниска степен на хидролиза).
За всичко казано, глюкозата се характеризира с максимална декстрозна еквивалентност (DE = 100), докато стойността е много ниска в нишестето (DE, насочено към 0). Декстрозната еквивалентност се увеличава, тъй като нишестето се "разлага" (хидролизира) на по-малки вериги; следователно той ще бъде по-висок в малтодекстрините и още повече в декстрините, малтотриозата, малтозата и глюкозата
От техническа гледна точка, еквивалентността на декстроза е мярка за количеството редуциращи захари, присъстващи в въглехидрати, изразени като глюкоза (или декстроза, ако предпочитате), на 100 грама сухо вещество на продукта. Например, малтодекстрин с DE от 10 има редуциращ капацитет от 10% от този на декстроза.
Значение на еквивалентността на декстроза в хранителната промишленост
Декстрозната еквивалентност е много важен параметър за хранителната промишленост, толкова много, колкото и за регулирането на определени храни, като например глюкозен сироп, който по закон трябва да има еквивалент на декстроза, включен в редица предварително установени стойности.
Всъщност повишаването на еквивалентността на декстроза също повишава сладостта на продукта, неговата разтворимост, ферментативност, риска от потъмняване и способността да се понижи точката на замръзване (особено важна в сладкарската промишленост). Обратно, ниските DE полимери са по-малко разтворими, по-малко сладки, по-вискозни и нямат ефект върху точката на замръзване, най-много те го издигат.
Декстрозна еквивалентност и въглехидратни добавки
В клиничното и спортното хранене, еквивалентността на декстроза се използва като общ параметър за оценка на гликемичния индекс на продукти на основата на въглехидрати, познати като малтодекстрини.
Както е казано, колкото по-висока е стойността на еквивалентността на декстроза, толкова по-къси са присъстващите в продукта монозахаридни вериги; следователно, най-малко теоретично, продукти с висок DE ще имат по-висок гликемичен индекс, отколкото тези с ниска DE, тъй като храносмилателните ангажименти ще бъдат по-ниски, за да ги трансформират в абсорбируеми монозахариди. Трябва да се отбележи обаче, че гликемичният индекс на малтодекстрините и рафинираните нишестени производни винаги е висок, подобен на този на глюкозата, дори в случай на ниска декстрозна еквивалентност. Говорим за изключително рафинирани въглехидрати, които нямат най-важните елементи (като влакна, мазнини, протеини и анти-хранителни фактори), които могат да понижат гликемичния индекс. Освен това, той се разглежда като разтвори, богати на декстроза, благодарение на осмотичния ефект (усилвател на водата в храносмилателната система), които се абсорбират по-бавно от изокалоричните разтвори на хидролизираното нишесте, също много сложно като витарго (което се отличава с наличие на многобройни точки на разклонение, с висок процент амилопектин, друг основен елемент при определянето на високия си гликемичен индекс въпреки много ниската декстрозна еквивалентност).
