В сътрудничество с д-р Елеонора Ронкарати
Физико-химичен състав
Съгласно законодателните разпоредби, медът се състои основно от различни захари, по-специално глюкоза и фруктоза, вода, както и органични киселини, ензими и твърди частици от нектарно събиране.
- ЗАХАРИ: те представляват повече от 95% от сухото вещество на меда и следователно са вещества, които до голяма степен определят нейните физични свойства като вискозитет, хигроскопичност, физично състояние (течно или кристализирано).
- ВОДА: водното съдържание е една от най-важните характеристики за меда, тъй като обуславя неговата консервативност и следователно нейното качество. Оптималната стойност може да бъде определена около 17%. Много ниски стойности могат да предизвикат трудности в процесите на преработка, твърде високите стойности лесно предизвикват процеси на ферментация.
- ОРГАНИЧНИ КИСЕЛИНИ: рН на меда обикновено е кисел, със стойности между 3.5 и 5.5, поради наличието на органични киселини. Най-разпространената киселина е глюконовата киселина, получена от глюкоза чрез действието на глюкооксидаза. Киселинността на меда, заедно с осмотичното налягане, се дължи на много високата концентрация на захар, за да се осигури нейната микробиологична стабилност.
- АЗОТНИ ВЕЩЕСТВА: те са хипо-представени в меда и са съставени от свободни аминокиселини и протеини, добити от нектар или медена роса, или частично свързани с поленовите зърна. Следователно те са вещества, които по някакъв начин могат да бъдат свързани с ботаническия произход на меда.
- МИНЕРАЛНИ ВЕЩЕСТВА: концентрацията на минерални вещества в меда може да варира от 0, 02% до 1% спрямо ботаническия произход; К представлява 75% от тази фракция, придружена от S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Като цяло, по-светлите цветни меда са по-бедни в минералите.
- КОМПОНЕНТИ В ТРАСОВЕ: АЛДЕИДИ, КЕТОНИ, АЛКОХОЛИ, ЕСТЕРИ, ПИГМЕНТИ (КАРОТЕНОИДИ, ФЛАВОНОИДИ, АНТОЦИИ, ХЛОРОФИЛ), отговорни за аромата.
Освен това, медът не трябва да се добавя с други съставки, включително добавки, и не трябва да съдържа органични и неорганични материали, които не са свързани с неговия състав: може да бъде замърсен с пестициди, използвани в селското стопанство, фармакологично активни вещества с интерес, химически елементи (олово и кадмий) на екологично извличане.
Скъпа в диетата
Съставът на меда
Медът е захарно вещество, произведено от пчелите чрез ензимна трансформация, основано на частичното превръщане на захарозата (нектар и медена роса) в прости глюкозни и фруктозни захари. Подобно на нектара, той има много променлив състав в зависимост от растенията, от които идва, средно представен от:
- Захари 66-83% Глюкоза, фруктоза, захароза олигозахариди
- Вода 13-20%
- Дънки и декстрини 1-5%
- 1% протеин
- Минерални вещества 0.05-0.3%
- Ензими, органични киселини, следи от витамини
Докато минералите (калций, желязо, алуминий, магнезий, сулфати, различни карбонати, фосфорна киселина ...) идват директно от нектара, протеините идват от храносмилателния апарат на пчелата по време на превръщането на нектара в мед.
Препоръчително е да се консумират само понякога, когато са налице: ниски стойности на инсулинова чувствителност, намален глюкозен толеранс, открит диабет, затлъстяване, дислипидемия.
течливост
Веднага след като влезете в пчелната пита, медът обикновено е снабден с добра степен на течливост, променлива по отношение на качеството на нектара. След известно време след екстракцията от гребените, той обикновено се втвърдява и изсветлява, като същевременно запазва същия цветен тон, който първоначално присъства. Да приемем, че това състояние на мед отнема различно време, обратно пропорционално на съдържанието на захароза, което всъщност го облагодетелства. При ниска температура медът кристализира по-бързо. Течливостта на меда е свързана и с топлинните обработки, които може да претърпи: затоплени захарозни стопи и постепенно кафяви; фруктоза и глюкоза претърпяват дехидратация, циклизация и полимеризация. В фазата на циклизиране се появява алдехид (хидроксиметилфурфурален HMF), който позволява да сигнализира за успешната топлинна обработка. Концентрацията на това съединение всъщност се използва за каталогизиране на меда, оценка на степента на незабавно загряване, разкриване на измамното смесване с трапезна захар. От данните, показани в таблицата, могат да се видят, че медът има високо съдържание на въглехидрати, което се изразява в енергиен принос от 300 kcal / 100 gr; минерали и витамини присъстват в следи. Следователно, медът е храна с висока енергийна плътност, бързо храносмилане, особено полезна, когато е необходимо да се доставят енергийните ресурси на организма бързо. В сравнение със захарозата, медът има по-нисък калориен прием, малко по-висок гликемичен индекс и по-голяма подслаждаща способност, благодарение на освобождаването на голяма част от фруктозата. Наличието на антиоксидантни съединения с фенолен характер, характерни особено за тъмен мед, допълнително повишават хранителното предимство в сравнение с други енергийни подсладители. Ограниченото присъствие на витаминно-минерални компоненти обаче го поставя сред храните, които е добре да се използва само в малки количества, за да се използва главно за закуска, като това е най-благоприятният момент за поглъщане на прости захари.
Библиография:
- Качествен мед. Техники на производство и обработка - Люсия Пиана - Текст, публикуван в: Теми на съвременното пчеларство - М. Пинзаути
- Хранителна химия - P. Cabras и A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
