Какво е кленов сок?
Сок от клен: общо
Сокът от клен е синоним на "кленов сироп".
Това е сладка храна, получена от сока, по-точно от ксилема, от някои дървета като червения клен и черния клен (Genus Acer ).
Характерни за студен климат, тези кленове се възползват от горещия сезон, за да натрупват скорбяла в ствола и корените. Към края на зимния период и началото на пролетта, резервният полизахарид след това се превръща в прости захари, които се връщат обратно през сока до клоните и листата.
Откриването на кленов сок се дължи на коренното население на Северна Америка. Едва по-късно европейските заселници оптимизираха нейното събиране и усъвършенстваха метода си на преработка; По-нататъшният напредък на системите се дължи на технологични подобрения в края на 20-ти век.
Събирането на кленов сок се извършва - в точното време на годината - чрез изливане. Чрез пробиване на кората на ствола и прилагане на канюли или кранове, сокът се оставя да избяга, който се натрупва отдолу в специални контейнери. След това сокът от клен се концентрира благодарение на процес на нагряване, който позволява на излишната вода да се изпари и в същото време да узрее някои химико-физични свойства.
Използван главно като подслаждаща подправка, кленов сок се придружава от продукти от различни видове: напитки (чай, мляко, кафе), храни за закуска (овесена каша, вафли, палачинки, френски тост), обикновен хляб или други подобни, плодове и др. Някои също го използват като подсладител или ароматизатор за варени рецепти.
Той не принадлежи към нито една от VII-те основни хранителни групи. Подобно на мед и сироп от агаве, кленов сок също се смята за "по-лек" заместител на захарта. Той обаче е много калоричен и богат на разтворими въглехидрати (главно захароза); За разлика от класическата бяла гранулирана маса, тя съдържа също вода и други хранителни фактори.
Типичен за Северноамериканския континент, по-специално на Канада, на кленов сок съществуват различни видове, които се различават както по произход на произхода, така и по отношение на метода на преработка и следователно за органолептичните и вкусови характеристики. Сокът от клен е официално класифициран според скалите на Канада, САЩ или Върмонт, въз основа на плътност и прозрачност.
За да бъде дефиниран като такъв, канадският кленов сок трябва да бъде направен изключително от кленов сок и трябва да съдържа най-малко 66% захар. В САЩ, обаче, е достатъчно храната да се извлича първоначално от това растение; въпреки това, държавите от Върмонт и Ню Йорк имат много по-рестриктивни определения.
Знаете ли, че ...
Провинция Квебек осигурява 70% от световното производство и допринася 90% за канадския износ в света, който през 2016 г. достигна 487 милиона щатски долара.
В Съединените щати, щата Върмонт, с едва 6% от общото количество, произвежда големи количества кленов сок.
Хранителни свойства Клен сок
Хранителни характеристики на кленов сок
Основната съставка на кленов сок е ксилем, вид лимфа, извлечен от така наречения "захарен клен" (червен клен) или подобни видове (като черен клен).
Сокът от клен се състои главно от захароза и вода, но има и малки количества монозахариди (глюкоза и фруктоза), отделени чрез хидролиза по време на процеса на кипене.
Сокът от клен осигурява 260 ккал на 100 г продукт, 32% от вода и 67% въглехидрати (от които 90% е захароза). Протеините и мазнините присъстват в нерелевантни концентрации. Концентрацията на свободни аминокиселини може да се промени в зависимост от състоянието на лимфата.
Въпреки че мнозина смятат, че е по-хранителен от захарта, кленов сок е храна с ниско съдържание на минерали и витамини. Оценяват се само отделните нива на манган, рибофлавин (витамин В2), цинк и калций.
Сокът от клен не съдържа холестерол и фибри. Също така е свободен от молекули, често отговорни за непоносимост към храни, като глутен, лактоза и хистамин. Алергията към кленов сок трябва да бъде по-скоро рядка.
Сок от клен | ||
Хранителни стойности за 100 g | Количество " | % * |
| енергия | 260, 0 ккал | |
Общо въглехидрати | 67 g | |
нишесте | 6.6 g | |
| Прости захари | 60, 4 g | |
| влакна | - g | |
| Граси | 0, 06 g | |
| наситен | - g | |
| мононенаситени | - g | |
| полиненаситени | - g | |
| протеин | 0.04 g | |
| вода | 32, 4 g | |
| Витамини | ||
| Витамин А еквивалент | -μg | |
| Бета-каротин | -μg | |
| Лутеин Зексантина | -μg | |
| Витамин А | -iu | |
| Тиамин или вит В1 | 0, 066 mg | 6% |
| Рибофлавин или вит В2 | 1.27 mg | 106% |
| Ниацин или vit PP или vit B3 | 0.081 mg | 1% |
| Пантотенова киселина или вит В5 | 0, 036 mg | 1% |
| Пиридоксин или вит В6 | 0, 002 mg | 0% |
| фолиева киселина | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| Витамин С | 0.0 mg | 0% |
| Витамин D | -μg | 0% |
| полезни изкопаеми | ||
| футбол | 102, 0 mg | 10% |
| желязо | 0.11 mg | 1% |
магнезиев | 21, 0 mg | 6% |
| манган | 2, 908 mg | 138% |
| фосфор | 2, 0 mg | 0% |
| калий | 212, 0 mg | 5% |
| натрий | 12, 0 mg | 1% |
| цинк | 1, 47 mg | 15% |
| флуорид | -μg | 0% |
* Процентите (приблизителни) се отнасят за препоръчаната САЩ (САЩ) дажба за възрастното население
Ароматни фактори на кленов сок
Кленовият сок съдържа голямо разнообразие от летливи и ароматни органични съединения, включително ванилин, хидроксибутанон и пропионалдехид. Все още не е известно какви са факторите, отговорни за аромата и аромата, характерни за кленов сок; въпреки това е възможно фуранонът от картано, фуранонът от ягода и малтоло да играят основна роля. Наскоро бяха идентифицирани нови съединения, една от които е квебекол; този фенол, липсващ в суровия сок, се образува само по време на кипене на ксилема.
За повече информация относно органолептичните характеристики на храната вж. Статията „Сироп от клен“.
кухня
Кленов сок в кухнята
Традиционно се използват кленови сиропи и различни изкуствени имитации, особено в Северна Америка, като сладка подправка за палачинки, вафли и френски тост.
Някои ги използват за ароматизиране на голямо разнообразие от храни и напитки, включително: палачинки, сладолед, овесена каша, пресни плодове, солени колбаси, мюсли, ябълков сос (или ябълково пюре), фасул от бон, захаросани сладки картофи, тиква зимни, торти, пайове, обикновен хляб или подобни, чай, кафе и малки деца (шотландска смес от уиски, вода и мед или друг подсладител).
Кленовият сок може да се използва и като заместител на мед в медовина.
Видове
Видове кленов сок
В миналото всяка държава или провинция в Северна Америка имаше свой собствен метод за класификация на различните видове кленов сироп. Днес, благодарение на дългия проект за приспособяване, Канада и Съединените щати обединиха законите относно класифицирането на кленов сок, както се препоръчва от Международния институт за сироп от клен (IMSI).
Единна класификация на кленов сок
Въпреки че Квебек, Онтарио и Охайо не признават тази класификация, "Канадската агенция за инспекция на храните" (31 декември 2014 г.) и "Служба за аграрен маркетинг" (2 март 2015 г.) са изменили следното:
- Клас А (без неприятни миризми, мътност и утайка, с еднакъв цвят)
- Златист цвят и деликатен вкус - пропускливост (при дължина на вълната от 560 nm през проба от 10 mm), равна на 75%
- Кехлибарен цвят и богат вкус - пропускливост 50-74.9%
- Тъмен цвят и здрав вкус - пропускливост 25- 49.9%
- Много тъмен цвят и интензивен вкус - пропускливост по-малка от 25%.
- Обработка на клас (не отговаря на изискванията за кленов сок от клас А; трябва да се продава в съдове с вместимост 5 галона или повече)
- Лош (не отговаря на изискванията на кленов сироп за обработка на градината).
Забележка : Сиропите, събрани в началото на сезона, имат по-светъл цвят
Златният и кехлибарен кленов сок обикновено имат по-деликатен вкус от тъмните и могат да се използват като подправка. Тъмните, от друга страна, се използват главно за готвене.
