Какво представляват месото?
Терминът "консервирано месо" се отнася до набор от месни заготовки (а понякога и от мазнини, карантии и кръв), подходящо обработени с цел да се модулират неговите органолептични характеристики и да се увеличи срокът на годност.
Въз основа на използваните суровини и третирания има много видове студени колбаси: сушени и сурови колбаси, сурови и варени колбаси, ферментирали и неферментирани колбаси, пушени и пушени салами (виж изображението „Класификация на Салама “в следващия параграф).
Подробни статии за най-известните излекувани меса:
Бресаола | Culatello | мортадела | Pancetta |
Варена шунка | Сурова шунка | салам | наденица |
петънце | Кренвирши | Меса хранителни таблици | |
СЪДЪРЖАНИЕ В МЕСОТО НА ХОЛЕТЕТА | |||
Химични и хранителни характеристики на сушени меса
Когато говорим за хранителните характеристики на консервираните меса, които са особено голяма група храни, всяко обобщение става неподходящо; единственото изключение, което може да се направи, е съдържанието на натрий (или по-добре, натриев хлорид).
Този минерал, който, както ще видим в следващия раздел, има консервиращи и дехидратиращи свойства, може да се определи като втората основна съставка при формулирането на консервирани меса. Тъй като те са консервирани меса, за да се избегне всякаква възможност за замърсяване, студовете трябва да НЕОБХОДИМО да съдържат големи количества; от друга страна, това предполага значително намаляване на качеството на храните.
Други органолептични и вкусови характеристики, може би много от тях не знаят (или пренебрегват), че благодарение на съвременните технологии за съхранение (охлаждане, замразяване, промяна и контрол на атмосферата, вакуум, сушене чрез замразяване и др.), Производството на солени храни вече не е необходимо ; напротив, би било желателно тя да бъде изоставена! Това е твърдение, което е трудно да се "преработи", за разлика от дългата кулинарна традиция. Въпреки това е добре да се има предвид, че съдържанието на натрий, естествено в храните (с изключение на спорта), е повече от достатъчно, за да отговори на хранителните нужди на средностатистическия възрастен. Напротив, излишъкът от този макроелемент изглежда предразполага към появата на артериална хипертония, много важен сърдечно-съдов рисков фактор; като има предвид, че според някои изследователски източници средната консумация на натрий е много по-висока от метаболичните нужди, бих казал, че консервираните меса (и не само тези) представляват група храни, които трябва да се използват с определена грижа.
За да завършат профила на нездравословните храни, има и други химически характеристики, които са само положителни; това е случаят с приноса на холестерола и наситените мазнини. Тези два елемента от липидния тип, ако са в излишък, благоприятстват увеличаването на общата холестеролемия, по-специално на LDL фракцията (лошия холестерол), друг сърдечно-съдов рисков фактор.
Освен това, трябва да се помни, че излишъкът от триглицериди също се изразява в излишък на калории; Както мнозина ще знаят, затлъстяването само по себе си е сърдечно-съдов рисков фактор, тъй като предразполага организма към появата на различни метаболитни заболявания (хипертония, дислипидемия, диабет и др.).
Също така наличието на нитрати и нитрити в консервирани меса (антиоксиданти и консерванти) представлява неблагоприятен елемент за човешкото здраве; тези молекули всъщност се дължат на образуването на канцерогенни нитрозамини и заедно с излишъка от натрий (допълнителен рисков фактор) увеличават шансовете на неопластично образуване на стомаха и червата.
Очевидно изсушените меса не са еднакви. Колбасите определено представляват категорията на най-лошото хранително качество, докато „salati magri“ (сушена шунка, брезаола и др.) Се отличават със своята здравословност.
Като цяло, всички консервирани меса са отделен източник на протеини с висока биологична стойност, на някои минерали (желязо, калий) и витамини (група В), дори ако след дехидратация и остаряване много от тези елементи са силно намалени.,
Консумацията на сурови студени късове не се препоръчва по време на бременност (поради хигиенни причини) и като цяло те биха били ВСИЧКИ, които трябва да бъдат избегнати при хранене на детето (поради безполезно присъствие на натриев хлорид). По отношение на храненето на възрастни, консумацията на сушени меса трябва да бъде ограничена до 1-2 пъти седмично и на порции по-малко от 100 g (в зависимост от общото съдържание на натрий в храната).
Методи за производство
Както при сирената с мляко, като се започне от същата суровина, месото, получавате много видове меса; крайният резултат ще зависи от вида на използваната преработка и вида на добавените микроорганизми (когато се използваше домашно приготвеният салам, не беше използван микробиален стартер, но в промишлеността бе разработена спонтанна или „дива“ микробна флора, за да се стандартизират характеристиките органолептични характеристики на храната и за да се гарантира нейната цялост, вместо това е необходимо да се използват избрани микробни щамове).
За производството на колбас салам, като например салам, е необходимо първо да се приготви месото, да се почисти от частите на сухожилието, да се смила и евентуално да се добави мазнина (типичните дупки от салам се получават чрез прибавяне на свинска мазнина).
По време на месене се добавя цяла поредица от съставки, като сол (2.5-3.5%, като овкусител и като консервант) и подправки, които също имат двойна функция (в допълнение към аромата) етеричните масла, които съдържат, са снабдени с антисептични свойства). Може също да се добави малък процент захари (1.5%), който действа като първоначален субстрат за микробни стартери. Млякото на прах и казеинатите (2-4%) вместо това дават консистенция и хомогенност на продукта (те се добавят, например, в колбаси или мортадела).
Що се отнася до добавките, могат да се добавят нитрити и нитрати на натрий и калий; първите превръщат оксихемоглобина в нитрозохемоглобин, като придават на месото и по-специално на изсушените меса жив цвят, който продължава по-дълго; Нитратите са нещо като "резерв" на нитрити, тъй като те са оскъдни, като започват от тях да получават нови. Доказано е, че превръщането на нитрити в нитрозамини има потенциално канцерогенен ефект върху човешкия организъм; тези добавки обаче продължават да се използват, тъй като без тях месото ще стане тъмно, но и защото в отсъствието им може да се развие опасният Clostridium botulinum (бактерия, която произвежда смъртоносни невротоксини).
Саламите могат също да бъдат добавени към антиоксиданти, като аскорбинова киселина и аскорбати (т.е., витамин С), които поддържат желязото в редуцирано състояние и ограничават липидната пероксидация; полифосфати и токофероли или вит. също могат да се добавят към суровите и варени колбаси. E; в сварена шунка полифосфатите правят възможно поддържането на плътни маси, които иначе биха се разпаднали с готвенето.
Следващата стъпка е опаковането: месото се пълни в обвивки, които могат да бъдат от естествен или синтетичен произход. Следва сушенето и / или готвенето и / или пушенето на продукта, в съответствие с характеристиките, които трябва да се придадат на храната.
Последната стъпка е зреене, което се извършва в контролирани температури и влажност клетки; по време на тази фаза, в храната се извършва:
- Намаляване на влажността;
- Увеличаване на концентрацията на съставките, по-специално на солта, която, в по-големи пропорции, противоречи на микробната пролиферация;
- PH вариация;
- Увеличен разтворим азот и свободни мастни киселини, поради протеолитичното и липолитично ензимно действие на ензимите, присъстващи в микробната флора;
- Стабилен червен цвят, дължащ се на наличието на нитрити, които катализират образуването на нитрохемоглобин (ако сравните търговски салам с домашно приготвен, забележите различно оцветяване поради употребата или не на тези добавки).
За производството на незрели меса (като шунка, сланина, какочоло, панчета и др.) Започвате с приготвянето на месото (свински крака, филе, корем и др.), Които се осоляват за период променлива според вида (за шунка, която е най-голямото парче, около 25 дни). През този период операцията се повтаря на всеки 4-5 дни, като се трие грубата сол на повърхността на месото, за да се улесни проникването във външните слоеве.
След това се изсушава, евентуално комбинирано с готвене (както при варена шунка), и продължава с подправка, която варира от 10 до 14 месеца (за продуктите на марката, както може да е и Пармската шунка, има някои спецификации, които установяване на продължителността на различните фази на производство).
