Черен дроб като храна: хранене, диета и готвене от Р. Боргачи

Какво

Какво е черният дроб?

Черният дроб, предназначен за храна, е един от най-известните и широко разпространени карантии на масата на италианците. Най-често срещаните чернодробни видове на пазара са: черен дроб от говеда, свински черен дроб, конски черен дроб, овчи черен дроб, гъши дроб и пилешки дроб - или черен дроб.

От техническа гледна точка черният дроб, макар и считан за месен продукт, принадлежи към петата четвърт от животните - годни за консумация части, различни от скелетната мускулна тъкан, като органи, жлези, кора, кости и конкретни разфасовки като диафрагма. Прочетете също "Сърце като храна".

От хранителна гледна точка черният дроб е част от първата основна група храни. Съдържа протеини с висока биологична стойност, минерали и витамини, специфични за този набор от храни; освен това, тя изглежда се характеризира със съответния принос на:

Водоразтворими витамини, различни от типичните за хранителната група
1. Фолиева киселина
2. Витамин В12 или кобаламин
Мастноразтворими витамини:
1. Витамин А или ретинол
2. Витамин D или калциферол
Други минерали: например цинк, селен и фосфор
холестерол
Пурини.

Забележка : черният дроб също съдържа малки количества въглехидрати, състоящи се от резервен гликоген и съответно от витамин С.

Черният дроб трябва да бъде част от хранителните навици на всеки здрав човек; Характеризира се с почти ненадминати хранителни вещества и позволява лесно достигане до някои от най-враждебните препоръчителни дажби - например бионаличното желязо за бременни жени, като същевременно се поддържа определен баланс между енергийните макронутриенти.

Не бива обаче да се забравя, че поради метаболитните функции - които ще анализираме по-добре в следващия раздел - черният дроб има и по-деликатни хигиенно-санитарни аспекти, отколкото мускулното месо.

любопитство

Етимологията на термина "черен дроб" идва от латинския iecur ficatum - от своя страна от гръцкия - който буквално означава "черен дроб с смокини" - храна от класическата ера, получена чрез прехранване на свинята с смокини.

От гастрономическа гледна точка видът на черния дроб, който най-често се използва като храна, е този на говедата, по-точно на телешкото месо - благодарение на най-добрите органолептични и вкусови характеристики - дори ако по отношение на годността, хранителните свойства и хигиенните характеристики не се появяват значителни разлики.

Знаете ли, че ...

Освен вътрешностите на сухоземните животни, много популярни са и тези на някои видове риба като сърцето на рибата тон, черен дроб на треска, шкембетата от риба и др.

Преглед на физиологията на черния дроб

Черният дроб е най-голямата жлеза в тялото и пропорционално изпълнява повечето метаболитни функции на тялото, както при хората, така и при животните. Специализацията на този орган се дължи на широката гама от ензими и органели на специфичната паренхимна тъкан, поддържана от заобикалящата го строма. Сред различните задачи, изпълнявани от черния дроб, помним:

Протеосинтеза: синтез на липопротеини, коагулационни фактори, плазмени протеини и др. Поради тази причина, черният дроб е много богат на всички основни аминокиселини - дори повече от месото, като се има предвид метаболитната функция на синтеза на протеини.
Производство и съхранение на мазнини: мастни киселини, триглицериди, холестерол, фосфолипиди и др. Производството на триглицериди се случва най-вече чрез превръщане на енергийните молекули (глюкозо-аминокиселини) в излишък в кръвта; напротив, холестеролът следва доста линеен и непрекъснат цикъл на поемане / освобождаване / синтез
Производство, конверсия и съхранение на глюциди за регулиране на кръвната захар: неоглукогенеза, гликогенолиза, гликогеносинтеза, превръщане на фруктоза и лактоза в глюкоза. Той също така изпълнява отлична функция за съхранение на гликоген - около 33% от общото количество в организма
Съхранение на витамини: особено някои от групата Б - като кобаламин - витамин А и витамин С - и минерални соли - главно желязо
Ендокринна жлеза: произвежда ангиотензиноген, IGF-1 и др.
Екзокринна жлеза: произвежда храносмилателни жлъчни сокове
При плода хемопоезата: производство на червени кръвни клетки
Пречистване на кръвта и химично превръщане: деаминиране, трансаминиране, цикъл на урея, изхвърляне на циркулиращи хормони, изхвърляне на червени кръвни клетки - особено при отсъствие на далак - изхвърляне на лекарства, обезвреждане на имунни клетки, изхвърляне на нервни молекули, изхвърляне токсични агенти и т.н.

По-долу ще анализираме с по-голяма точност как различните функции на черния дроб могат да характеризират неговите хранителни стойности и / или да компрометират безопасността на храните.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на черния дроб като храна

Черният дроб, както очаквахме по-горе, е продукт, който принадлежи към първата фундаментална група храни - хранителен източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.

Той има среден енергиен прием, доставян основно от протеини, последван от липиди и накрая с няколко въглехидрати.

Пептидите са с висока биологична стойност, т.е. те съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел; аминокиселинният профил на черния дроб е съставен главно от: глутаминова киселина, аспарагинова киселина, левцин и лизин.

Черният дроб може да бъде прекалено висок в мазнини, в случая триглицериди, само ако животното претърпява принудително хранене - мастен черен дроб или мастна чернодробна стеатоза - виж гъши мастен черен дроб. Липидният профил на черния дроб се променя значително между сухоземните животни и водните животни. В сухоземните създания има преобладаване на ненаситени наситени мастни киселини, дори ако последните все още са доста уместни и ако полиненаситената фракция не е особено висока. За разлика от това, при водните животни, в допълнение към разпространението на ненаситените животни, има и количество полуестествено омега трет - докозахексаенова киселина DHA и ейкозапентаноена СИП - изключително значими.

Съдържащите се в него глюциди са от сложен тип, по-точно гликоген; в сравнение с храни от животински произход, които са почти свободни от него, свежият черен дроб е богат на въглехидрати.

Черният дроб не съдържа фибри, но е много богат на холестерол; За разлика от триглицеридите, концентрациите на този хранителен фактор са винаги високи, дори при кльощавото животно. Лишен е от най-често срещаните молекули, обект на непоносимост към храни: лактоза, глутен и хистамин. Както всички карантии, черният дроб също е много богат на пурини. Нивото на фенилаланин е дискретно.

От витаминна гледна точка черният дроб се отличава с отличната концентрация на разтворими молекули от група В, по-специално тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пантотенова киселина (вит В5), пиридоксин (вит В6), биотин (vit B8 или vit H), фолиева киселина и кобаламин (vit B12); Интересно е обаче, че присъствието на аскорбинова киселина (vit C) се съдържа в пределни проценти в сравнение с първичните хранителни източници. Приносът на мастноразтворимите витамини е значителен, наистина изключително важен: ретинол (vit A) и калциферол (vitD).

Забележка : някои витамини са термолабилни, затова дори ако съдържат интересни нива, изискващи дълбоко готвене, черният дроб не се счита за специфичен хранителен източник.

Що се отнася до минералите, черният дроб е отличен източник на: бионалично желязо, цинк, фосфор, селен, калий, мед и молибден.

хигиена

Хигиенни аспекти на черния дроб като храна

След дълга поредица от положителни аспекти - освен холестерола и пурините - представяме „хранителен“ рисков фактор.

Благодарение на своята метаболитна и пречистваща ефективност - тясно свързана и споделена с бъбреците - към кръвоносния поток, съдържанието на нежелани молекули в черния дроб е със сигурност по-високо от това на мускулното месо. Очевидно, излишъкът от фармакологични остатъци в черния дроб зависи значително от начина на живот, воден от звяра; живо животно в дивата природа или естествено отглеждано никога не се подлага на фармакологично лечение - например антибиотици - или хормонални - особено анаболни за растеж. Следователно е целесъобразно внимателно да се изберат източниците на снабдяване с карантии като цяло, особено на черния дроб или бъбреците, които в най-добрия случай трябва да идват от развъждане с отлично качество. По отношение на замърсителите - като тежките метали и диоксините - речта може да бъде различна. Всички същества по един или друг начин - чрез замърсяване на фуражите или замърсяване на околната среда - се излагат на замърсяване на околната среда. В този смисъл може да е полезно да се предпочитат същества, които не са твърде стари и идват от екологично безопасни зони. Забележка : всички храни, редовно предлагани на пазара, особено черният дроб, са обект на редовни ветеринарни инспекции, за да се гарантира тяхната годност за храна.

Окончателно наблюдение е необходимо и за това, което се отнася до зоологическата безопасност на храната. Черният дроб представлява орган, потенциално подложен на паразитоза; най-статистически наличните и потенциално вредни организми са ехинококите (чернодробната ехинококоза) и Fascicola hepatica (чернодробна билиатоза), въпреки че не са единствените. Поради тази причина отново се предлага да се предпочитат гарантирани и проследими храни, снабдени с ветеринарно сертифициране; Закупуването на черния дроб от домашни животни - почти никога не е декларирано - значително увеличава риска от заразяване с такива заболявания.

диета

Черен дроб като храна в храната

Черният дроб е храна, която трябва да има място в диетата на всички здрави индивиди. Евтина и много питателна, тази храна насърчава постигането на много от най-враждебните препоръчителни дажби, които трябва да бъдат изпълнени.

Със своя среден енергиен прием, черният дроб се поддава на всеки хранителен режим. Очевидно е, че за да може да се вмъкне и в хранителната схема за отслабване, е необходимо да се гарантира, че това остава нискокалоричен нормолипид. Поради тази причина е препоръчително да не се използва повече от една чаена лъжичка масло (около 5 g) за всяка част от черния дроб, която се приготвя.

По отношение на липидния профил, черният дроб може да се счита за много или малко препоръчван при някои метаболитни заболявания. Животните на сухоземни животни - говеда, свине, овце, кон и пиле - не са препоръчителни в случай на хиперхолестеролемия. Това не зависи толкова много от съотношението на мастните киселини (наситени: ненаситени = <1), които макар и не най-добрите, не са твърде небалансирани, толкова, колкото и съдържанието на холестерол; в средна част на черния дроб се съдържат повече от 60% от препоръчителната дневна дажба за холестерол и почти 100% от препоръчаната за хиперхолестеролемия. Дори черният дроб на рибните продукти е богат на холестерол, но от друга страна съдържа много благоприятна връзка между мастните киселини, благодарение на много високото съдържание на полиненаситени мастни киселини. В този случай, черният дроб на водните животни, и особено на студените морета, осигурява много големи количества омега-3 полуесенциални видове EPA и DHA. Те имат много положително цялостно въздействие върху метаболизма и по-специално на кръвното налягане и липемията - въпреки че омега-трият е по-ефективен за намаляване на триглицеридемията, а не за холестеролемията - за това рибният черен дроб се счита за по-подходящ от животното в диетата. срещу някои болести на обмена.

Черният дроб, както и останалите храни от животински произход, е силно препоръчителна храна, за да се осигури снабдяването с незаменими аминокиселини. Условията, които определят повишеното изискване за протеин са: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, разпад.

Черният дроб съдържа добри количества фенилаланин, така че не е сред разрешените или препоръчаните храни в случая на фенилкетонурия.

Счита се за най-добрия хранителен източник на бионалично желязо. Чрез редовното му вкарване в диетата е по-лесно да се покрие препоръчаната дажба, която е по-висока - с тенденция към желязо-дефицитна анемия - при плодовитни жени, особено при бременни жени; Маратонците, вегетарианците и особено веганите също могат да бъдат анемични. Черният дроб също благоприятства покриването на изискването за фосфор, обилно в тялото, както в костите, така и във фосфолипидите - съдържащи се в клетъчните мембрани и в нервната тъкан. Има чудесно съдържание на цинк и селен, два минерала с антиоксидантна сила; Цинкът е незаменим и при хормонално и ензимно производство, селен за здравето на щитовидната жлеза. Той не е първичен източник на калий, но въпреки това допринася за покриването на специфичните нужди - по-голям при повишено изпотяване, например при спорт, повишена диуреза и диария; Дефицитът често води до поява на спазми и слабости. Той е алкализиращ агент, необходим за функционирането на мембранния потенциал, който може да бъде полезен в борбата срещу артериалната хипертония.

Много богат на витамини от група В, коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси, черният дроб може да се счита за отличен хранителен източник за правилното функциониране на всички тъкани. Забележително и много полезно съдържанието на витамин D, рядко срещано в храната и необходимо за функционирането на имунната система и костния метаболизъм. Следователно черният дроб може да поддържа диетата на нарастващия субект и също превантивна остеопороза. Той също е много богат на витамин А; Това хранително вещество, което е от съществено значение за зрителната функция, за клетъчната репликация, за репродуктивната функция и т.н., обаче рядко е оскъдно в диетата. Освен това, имайки предвид и отчитайки потенциалните тератогенни ефекти, свързани с прекомерната хранителна стойност на този витамин, на бременните жени се препоръчва да не прекаляват с честотата на консумация.

Интерес представлява съдържанието на витамини, които обикновено липсват или присъстват само в следи в продукти от животински произход, особено фолиева киселина - необходима за размножаването на нуклеинови киселини и много важна при бременността - и витамин С - антиоксидант и е от съществено значение за имунната система. Важно е обаче да се уточни, че черният дроб е храна, която - за хигиена, органолептичност и вкус - се нуждае от дълбоко готвене, което достига до сърцето на храната с температури, по-високи от пастьоризацията. Тъй като фолиевата киселина и аскорбиновата киселина са два фактора, много чувствителни към високи температури, черният дроб не може да се счита за подходящ хранителен източник.

Черният дроб съдържа значителни нива на пурини, така че не се препоръчва за хора, страдащи от хиперурикемия - особено при подагрозни пристъпи - и за тези, които са склонни да калчулират / урината литиева литиаза.

Няма противопоказания за непоносимост към лактоза, за целиакия и за непоносимост към хистамин. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Значимостта на религиозните режими на хранене зависи почти винаги от произхода на животното.

За хигиенните аспекти, споменати в предходния параграф, е необходимо лицата с нарушена имунна система или при специални условия - например бременни жени - да обърнат специално внимание на готвенето на черния дроб, което трябва да бъде пълно, и на избора на източник на снабдяване, който задължително трябва да бъде редовен и сертифициран.

Средната чернодробна порция е 100-150 g (около 140-210 kcal).

кухня

Съвети за покупки в черния дроб

Важно е да се знае как да се разграничи „добър“ черен дроб в сравнение със стара или съмнителна храна с качество; необходимите изисквания са малко и добре различими:

Блестящ, сгъстен и НЕ дехидратиран вид
Типичен цвят (в зависимост от вида) и НЕ пигментиран или забелязан.

Черният дроб е силно нетраен и трябва да се съхранява в хладилник или замразяване.

Кулинарни аспекти на черния дроб

Черният дроб е изключително готвена храна. Предпочитаните методи за готвене са тези за проводимост, по-точно в тиган или в готвене. Напоследък някои готвачи се радват на използването на черен дроб от животни във вакуумно готвене или във вакуум, система, която позволява възможно най-малко да се променят органолептичните и вкусови характеристики на храната. В традицията на централна Италия, с особено внимание към Апенинската област, черният дроб на овцете също се приготвя на печената скара, често ароматизирана с лавр и покрита с ретина или оменто.

Черен дроб от сухоземни и водни животни са много различни. Първите са диверсифицирани преди всичко за сладникавия вкус и горчивия послевкус - преди всичко свинското - с характерен вкус. От друга страна, последните имат особено силни рибни аромати.

Най-известната рецепта на целия полуостров е, по всяка вероятност, венециански черен дроб (чернодробно брашно и готвено с масло и лук).

Grasso d'Oca Чернодробно: морално и етично

И накрая, необходимо е едно последно наблюдение на "черен дроб от гъши мазнини"; тази храна, освен че е взета от умишлено болни животни - тъй като мастната стеатоза на черния дроб може да се счита за патология или клиничен признак, дори и с метаболитна и НЕ трансмисивна етиология - представлява форма на варварство, от която потребителят трябва да се въздържа. Преди всичко, поради липидния си профил, гъската е много нездравословна храна (и няма органолептични и вкусови характеристики, които биха могли да оправдаят приема му); второ, системата за развъждане / хранене на участващите животни е напълно лишена от морална и професионална етика. Въпросните птици са принудени да се хранят чрез увеличаване / прекомерно угояване на черния дроб поради влошаващата се стеатоза; това е поведение, което е напълно неуважително, за да не се насърчава и, напротив, да бъде осъждано.