В физиологията терминът сирище идентифицира конкретен храносмилателен ензим, който работи изключително върху млечен казеин. Този ензим се произвежда от бебета и кученца на бозайници като цяло и е насочен към млечните казеини, които се разпадат на по-малки протеинови фрагменти, благоприятстващи храносмилането.
В млечната промишленост сирището е ключова съставка за производството на много видове сирена . Реалната (и единствена) сирище е тази от животински произход, която - известна също като сирище - се приготвя от abomasi от млади преживни животни, обикновено телета, агнета или кози. Неговата функция е да коагулира казеините, да ги агломерира в полутвърди утайки, които след като се изцедят от суроватката и подходящо обработени / подправени, ще доведат до образуването на сиренето. По аналогия на функцията, терминът сирище е често (и неправомерно) също разширен до други вещества, снабдени с коагулираща активност; човек говори по-специално за растително сирище и микробно сирище. В допълнение към тези вещества, простото подкисляване на млякото (спонтанно чрез млечните микроорганизми, присъстващи в млякото и / или химията) е в състояние да произведе коагулация - макар и по-мека - на казеините.
- коагулация на сирище: компактен коагулат с еластична структура; коагулацията е бърза (по-малко от един час) и се проявява при температури, близки до оптималните температури на сирището (35-40 ° C)
- киселинна коагулация: силно деминерализирана сирищна и ронлива структура; то се извършва бавно (от 3 до 24 часа) при относително ниски температури (18-20 ° C)
Естествено, двата вида коагулация могат да бъдат комбинирани по различен начин, за да се получат продукти с междинни характеристики, които също използват ефекта на топлината.
В млякото казеините са под формата на мицели, липопротеинови частици с тенденция да се обединяват и коагулират; при стандартни условия това не се случва по две причини, първата е в техния електрически заряд, който при естествено рН е отрицателен (отрицателно заредени частици отблъскват); вторият е свързан с присъствието на колоиден протектор пептид в С-терминалната част на K-казеин. Липсата на един или двата фактора определя срастването на тези частици, следователно и коагулацията на протеините.
Животински сирище
Той е търговски достъпен в твърда форма (изсушен или лиофилизиран прах) или течен, или в пастообразна форма; обикновено се среща в аптеките или мандрите за производство на домашно приготвени сирена. Техният състав е стандартизиран, за да се гарантира краен продукт с постоянно качество във времето. Сирището в пастата също се нарича " силно сирище ", тъй като има забележителни коагулантни свойства (в допълнение към липолитичната активност, полезна при узряването на някои сирена); има и по-лека сирище, наречена " сладко сирище ", което е характерно за кагли вителини в прах. По-общо е налице параметър, известен като заглавието (или силата) на сирището, което изразява количеството коагулируемо мляко на единица сирище.
Животинските сирища съдържат основно два коагулантни ензима: химозин (или ренин) и пепсин, чиито пропорции зависят от възрастта на животното и вида на храненето. Колкото по-младият е животното и колкото по-голяма е ролята на млякото в диетата му, толкова по-висок е процентът на химозин; по същия начин, сиренето на възрастен говеда ще съдържа почти изключително пепсин. Най-важният ензим на сирището е именно химозинът, който действа чрез атакуване на K-казеина с хидролиза между аминокиселините фенилаланин в позиция 105 и метионина в позиция 106. Така получаваме пептидни фрагменти, които дестабилизират вътрешния баланс на казеиновите мицели, които не отблъскват повече, а агрегират, произхождат от коагулата.
- ЗАБЕЛЕЖКА: коагулиращата активност на сирището е около 40-42 ° C, докато тя е склонна да се отмени под 10-15 ° C и над 55-60 ° C. Тя се улеснява от подкисляващи вещества (като лимонена или винена киселина: оптималното рН на химозина е 4, 7) и се забавя от алкали. Естествено активността на ферментацията също зависи от концентрацията на ензима; също се влияе от степента на пастьоризация на млякото
| TYPE | ПРОИЗХОД | ХАРАКТЕРИСТИКИ | СИРЕНЕ | |
| Съотношение на химозин / трипсин | всеобщност | |||
| Течно сирище | теле | високо | Малко влияние върху вкуса на сирената. Сирището се съхранява в хладилника при 4 ° C | Италиански сирена, включително много ЗНП |
| говеда | ниско | |||
| Прах за ренет | теле | високо | Малко влияние върху вкуса на сирената. Да се съхранява на сухо място | Повечето от сирената отвъд Алпите и многобройните италианци |
| говеда | ниско | |||
| Ренет в паста | теле | Съдържа скромно количество липаза | Тя значително влияе на вкуса на сирената. Рендетата в пастата често имат висок микробен заряд | Пекорино Романо, Пекорино Сицилиано, Фиоре Сардо, Проволоне |
| агне | Съдържа достатъчно количество липаза | |||
| хлапе | Съдържа голямо количество липаза | |||
Растително сирище
При производството на някои традиционни сирена се запазва използването на зеленчуци със зеленчуци, както в Италия, така и на Иберийския полуостров. За разлика от сирището, той е подходящ и за производството на сирена, подходящи за вегетарианци (лакто-ово-вегетарианци).
Зеленчуковото сирище се състои от сокове от растителни части, главно от Cardo и Artichoke. Таблицата показва списък на някои растителни коагуланти; има и използване на екстракти от ананас и слънчоглед.
| Общо име | Научно наименование |
| Латекс от фиг | Ficus такса |
| магарешки бодил | Cynara cardunculus subspecies flavescens |
| Развитата бодил | Cynara cardunculus subspecies cardunculus |
| Галион | Gallium verum |
| Дива артишок | Carlina acaulis |
| СИРЕНЕ | ВЕГЕТАЛЕН КОАГУЛАНТ | РАЙОН ИЛИ СТРАНА |
| Casu Perutu | Cardo | Кампания |
| Касио Фиоре Акилано | артишок | Абруцо |
| Ла Серена | Cardo | Испания |
Видео рецепта: домашно сирене със зеленчуково / микробно сирище
Микробно сирище
Хранителните биотехнологии имат за цел да подберат микроорганизми с характеристики, които са полезни за производствените процеси; по-специално изследователите са успели да изолират и предадат гена от животински произход, отговорен за производството на химозин. Микробните сирища се използват в производството на много видове сирена, с изключение на ЗНП и типични (използването на различни видове сирище се регулира от различни закони и производствени регламенти).
Домашно сирене
Сирене - как да се подготви у дома
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeбиблиография
- Микробиология и млечни технологии. Качество и безопасност - от Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Нови техники
- Сирена Атлас - Ди Джорджо Отогали - Хойпли
