Какво е печено свинско от Ariccia?
La porchetta di Ariccia е традиционно печена свинска храна ( Sus scrofa domesticus ), която се приготвя на територията на община Ariccia (провинция Рим).
Въпреки че има недвусмислен произход, с добре дефинирана производствена зона и исторически период, рецептата на свинско месо от Ariccia се разпространява като горски пожар в по-голямата част от централна Италия.
За да защити своята уникалност, на 14 юни 2011 г. Европейският съюз реши да припише признаването на защитено географско указание (ЗГУ) на свинското месо от Ariccia. Днес продажбата и разпространението му се простират, в съответствие със специфичните разпоредби, в целия регион Лацио.
хранене
Хранителни свойства на свинско месо от Ariccia
Поршетата от Ariccia принадлежи към основната група храни; съдържа преди всичко протеини с висока биологична стойност и мазнини, повечето от тях наситени.
Той има висок калориен прием, поради значителния процент липиди и осигурява значителни количества холестерол.
Витамините и минералите са ценни, особено тиамин (В1), ниацин (РР), желязо, натрий, фосфор и калий.
Печеното прасе от Ariccia не се счита за храна, подходяща за клинично хранене в случай на наднормено тегло или метаболитни заболявания като цяло, по-специално при хиперхолестеролемия и първична артериална хипертония с натрий (някои свине съдържат много сол).
Това не е особено алергенна храна; той е лош източник на хистамин и не съдържа лактоза или глутен. От друга страна, porchetta на Ariccia е неподходящ за вегетариански и веган философии, както и за кошер, мюсюлмани и индуски религиозни връзки.
Средната част от свинското месо е най-много 100-150 г.
Удобства
Характеристики на свинско месо от Ariccia
Печено свинско от Ariccia прилича на валцувано печено, вързано със струна, традиционно все още снабдено с главата на свинята.
Характеризира се с наличието на хрупкава и вкусна външна кора, която има тенденция да омекотява и губи своята приятност по време на съхранение.
Когато се нарязва, месото е нежно, но напълно приготвено и естествено мастно. Цветът е стратифициран, розе, с подправка на основата на подправки (сол, розмарин, черен пипер и чесън).
Ароматът е изключително характерен за печено свинско месо, чесън, пипер и розмарин; завладява всички вкусове, изтънчени или свикнали със силен соп.
производство
Производство на свинско месо от Ariccia
Традиционното производство на свинско месо от Ariccia осигурява избор на женски прасета от 27-45 кг, изкормени, лишени от костите, но останали цели. Крайното тегло на "tronchetto", оценено без главата (което също може да остане на печено) е 7-13 кг.
В допълнение към избора на суровината, майсторството в процеса на обезкостяване придобива основно значение. Тази техника, усъвършенствана през поколенията, се извършва от вътрешната страна (корем), без да се уврежда пулпата или по-лошо отрязване на кората. Следва подправката, която се основава на перфектния баланс между пикантни (базирани на розмарин и пресен чесън и сух черен пипер) и осоляване.
Ето защо е важно да "затворите" печеното, което се навива върху себе си, да се завърже плътно, за да се уплътни месото по време на готвене и да се направи твърда при рязане.
Рецептата завършва с фазата на готвене на шиш в каменни пещи (в последно време и на газ), при които постоянен пожар гори много часове; алтернативно, тя може да бъде извършена и в големи комини.
Основен аспект за успеха на porchetta на Ariccia е събирането на течности за готвене в метална плоча, разположена под шиша. Те ще бъдат използвани за систематично намокриване на свинската кора, така че да не го изгарят или да не се готвят прекалено рано, оставяйки вътрешността сурова.
Понякога се използва обикновена плочка вместо шиш.
Готвенето се следи със сонда или чрез извършване на множество претегляния в сравнение с първоначалното сурово; напротив, абсолютно не е препоръчително да се реже порчетата по време на готвене.
употреба
Кулинарна употреба на свинско месо от Ariccia
Porchetta на Ariccia може да се ползва самостоятелно, горещо или студено, като ястие. Пълнежът на сандвичите е типичната италианска традиционна улична храна par excellence.
Има няколко рецепти с печено свинско от Ariccia, но това са прости формули, които изобщо не са разработени. Това са предимно канапета, сандвичи и няколко основни ястия на базата на сотирани макаронени изделия. Има обаче различни варианти на печено свинско от Ariccia, като например, Umbrian-marchigiana, който също съдържа свеж див динир.
Вината, които най-добре придружават печено свинско месо от Ariccia са червени: Cerveteri rosso, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera и Vino Novello Toscano.
история
История на печено свинско от Ariccia
От хилядолетия град Аричча се свързва с приготвянето на свинско месо. Историците приписват сюжета на тази рецепта на монасите от Аричча. Много ефикасни попечители на формулата, обаче изглежда, че те не са първите, които са измислили ястието. Porchetta на Ariccia има по-скоро езически произход, свързан с политеистичната култура на древния Рим (гръцката нишка).
Рецептата често се използва като подарък за Зевс, Юпитер за римляните, и редовно се предлагаше на божеството в храма, който стоеше на връх Каво.
Много благородни римски семейства също са допринесли за запазването на свинското месо, прекарвайки летния период в Аричча, затвърждавайки типичността на рецептата, промотирайки го и в столицата.
Във всички епохи, отглеждането на свине в Ariccia е от голямо значение: през 1802 г. немският Йохан Готфрид Шуме, автор на "L'Italie à pied", минавайки през Ariccia, обявява своето разочарование на принц Chigi, виновен да унищожи древните дъбове на неговия парк, за да отглежда по-добре прасетата.
Porchetta на Ariccia дължи съвременната си популярност на "месарите от Ariccia", които през 1950 г. решават да организират първия официален празник с цел популяризиране на храната. Оттогава, всяка година в продължение на четири дни, на улица от над километър, в Аричча се намира този популярен фестивал, по време на който продуценти и ресторантьори обслужват порчета, привличайки десетки хиляди посетители.
В едно от произведенията си, публикувани през 1957 г., писателят Карло Емилио Гада свидетелства за вече отличната репутация на рецептата само 7 години след първата партия на порчетата на Аричча.
