Темпе е производно на соя; това е ферментирала храна, която поради външния си вид, а може би и по отношение на доброто съдържание на протеини, се нарича също соево месо .
NB . Темпех е храна, съхранявана в саламура, така че съдържанието на натрий е значително по-високо от суровината.
Кулинарните приложения на темпета са различни; тя може да бъде съставка, която да придружава първите ястия или хляб, но също така да се яде задушена, пържена или приготвена на пара подобно на чиния; точно като парче месо!
производство
За да се произведат темпета, е необходимо частично да се готвят соята; след това продължаваме с добавянето на оцет и след това с инокулиране на ферментиращи микроорганизми. Те са основно представени от гъбички (плесени), принадлежащи към семейство Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . След това сместа се разпръсква и се оставя да ферментира в продължение на 24 часа при температура от около 30 ° С, така че олигоспорът на Rhizopus да може да синтезира характерния мицел (разклонения), който придава твърдост и твърдост на темпетата. NB . Микробното действие определя освобождаването на малко амоняк.
Хранителни характеристики
Както се очаква, темпе е по-смилаема храна от соята, от която се произвежда; тази характеристика се дължи на действието на Rhizopus олигоспор, който, в допълнение към частично разграждащите се протеини (гъбична пептидаза), причинява почти окончателно разцепване на олигозахариди (рафиноза и стахиноза), обикновено отговорни за метеоризма и чревно напрежение, произведени от погълнати бобови култури.
Хранителни стойности за 100 грама темпе | |
 | |
| енергия | 166, 0 ккал |
| протеин | 20, 7g |
| Липидите | 6.4 g |
| Въглехидрати | 6.4 g |
| холестерол | 0 mg |
Освен това, ако преработваната соя се използва сурова, в темпетата ще има анти-хранителни молекули като пептидазни инхибитори и тези на амилази; напротив, при първоначално изпичане, тези нежелани молекули претърпяват значителна термична инактивация, губейки всички инхибиторни ефекти върху храносмилането.
Темпеха може да се използва успешно за подобряване на веганските режими, но не може да замени месото; в сравнение с него темпета се слави със силни и слаби страни. Въпреки това, дори да се приеме, че (от биологична гледна точка) соевите протеини могат да бъдат правилно компенсирани, въпросният бобов не съдържа кобаламин (витамин В12). Този витамин - от съществено значение за синтеза на нуклеинови киселини и чийто недостиг (в дългосрочен план) може да предизвика злокачествена анемия - се съдържа изключително в храни от животински произход (обсъдено присъствие в някои водорасли); Някои проучвания проверяват присъствието на вит. В12 също вътре в темпеха, но, уви, всички те дадоха противоречиви резултати; но за щастие причината също е разбрана! За производството на темпета е необходимо да се инокулират микроорганизми; те, както и за сирената, са преднамерено селектирани щамове, но чийто състав задължително варира в зависимост от мястото и средата на растеж. Оказва се, че например темпехът, произведен в Индонезия, НИКОГА няма да бъде идентичен с този, произведен в Германия; на този етап читателят ще попита каква е връзката между ферментационния щам и съдържанието на кобаламин в темпеха. Е, витамин В12 е продукт на изключително бактериален синтез и човек го въвежда чрез ядене на месо, което вече го съдържа (благодарение на синтеза на чревната бактериална флора на самото животно и укрепването на фуражите).
NB . В млечните продукти (сирене и кисело мляко) съдържанието на кобаламините се увеличава чрез ферментационни микроорганизми.
Накратко, изглежда, че микробните щамове, инокулирани в различни райони на планетата, нямат същия провитаминов ефект върху темпе, така че тази храна не може да се счита за валиден принос за витамин В12.
Необходимо е обаче да се уточни, че темпета може да се похвали с много други ценни хранителни характеристики; има диетични фибри, сложни въглехидрати, полезни за снабдяване с енергия, протеини със средна биологична стойност, полиненаситени и есенциални липиди (ω3), минерални соли (желязо и магнезий), витамини и хипохолестеролемични молекули като фитостероли, сапонини и лецитини; следователно, при условие че не надвишавате общия прием на натрий, в контекста на балансирана диета, темпета може да се консумира с добра честота.
Домашна Tempeh - видео рецепта
Темпе - соево месо
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
