мляко

Какво е мляко?

Мляко като храна

" Млякото за пиене е продукт, получен от редовно, непрекъснато и пълно доене на животни в добро здраве и хранене " (RD 9/5/29 № 994 и последващи изменения).

Важно е доенето да е непрекъснато и пълно, за да се гарантира:

здравето на животното (в противен случай може да страда от мастит)
качеството на храната (съставът на млякото варира по време на доене, обогатен с липиди, тъй като това приключва).

За да бъде млякото свободно от дефекти и вредни вещества, проникнали от кръвта, както и пълноценно от хранителна гледна точка, също така е важно животното да е в добро здраве и хранене.

По закон родовото наименование „мляко“ означава, че на крава (научно наименование Bos taurus ), докато за мляко с различен произход е необходимо да се уточни произходът му (например козе мляко, овче мляко, магарешко мляко и др.).

Дълбоко четене

Мляко за животни

Магарешко мляко Биволско мляко Козе мляко Овче мляко Мляко на прах и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко

Зеленчуково мляко

Соево млякоВидео Рецепта за готвене у дома Райс-млякоВидео рецепта за готвене у дома Бадемово млякоВидео рецепта за готвене у дома Овесено млякоВидео рецепта за това в дома Кокосово мляко

Мляко и здраве

Млечна алергия Непоносимост към лактоза Лактоза в храни Мляко без лактоза Сурово мляко Цяло мляко или сурово мляко? Цяло или обезмаслено мляко: Кое да изберем? Мляко, млечни продукти и остеопороза. Холестерол в млякото и производните му

Кърмата и кърменето

Мляко мляко на жена Коластра Производство на кърма Белтъчини и антитела в кърмата Минерали и витамини в кърмата Кърмене Продукция на кърмата Изкуствено мляко Състав на детска формула Мляко за недоносени бебета Терапевтични или специални лекарства

Млечни продукти

Масло кисело мляко Млечно мляко Ферментирало мляко Мляко Протеини Сирене Хранителни факти Мляко и млечни продукти

Хранителни свойства

описание

Млякото е опалесцираща биологична течност със сладникав вкус и деликатен мирис на сложен състав.

Външният вид и органолептичните характеристики на млякото се променят значително в зависимост от вида и обработката. Много важни фактори са:

Животно от произход
Нива на спускане
Възможно приложение на топлинна обработка за съхранение

Тип топлинна обработка.

Химични свойства

От химико-физическа гледна точка, млякото е водна дисперсия на много намерени вещества:

В РАЗТВОР: лактоза, минерални соли, водоразтворими витамини, газ
В КОЛОИДНО РАЗТВОР: Суроватъчни протеини, фосфати
В ДИСПЕРСИЯ: казеин
В ОКАЧВАНЕ: клетки, микроорганизми
В ЕМУЛСИЯ: мазнини, мастноразтворими витамини.

Разликата между колоиден разтвор, дисперсия и суспензия се състои в размера на частиците, които растат от колоиден разтвор до суспензия; в млякото намират също и вещества в емулсия, представени от мазнини и мастноразтворими витамини (те се намират в малки капчици, диспергирани във водната фаза, в които се съдържат вещества в разтвор, колоиден разтвор, дисперсия и суспензия).

Хранителни характеристики на кравето мляко

Изключителното богатство на хранителните вещества на кравето мляко го прави по-близо, може би повече от всяка друга храна, до понятието " пълна храна "; с изключение на бебетата през първите 5 или 6 месеца от живота (които все още изискват специфична храна), млякото все още има две важни ограничения, състоящи се от:

намалено съдържание на желязо (вместо обилно в майчиното)
ниска калорична стойност (ако приемаме краве мляко като еталон, ще са необходими около 4 литра, за да се отговори на дневните енергийни нужди на възрастен).

Млякото е продукт, който попада в II основната група храни (мляко и производни); като такъв е добър източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали.

Той има променлив енергиен прием, базиран на нивото на скимпинг, но все още е доста нисък (от 35 до 65 kcal / 100 g). Калориите идват главно от липиди (в пълномаслено мляко) или от въглехидрати (в обезмасленото).

Мастните киселини са предимно наситени, пептидите с висока биологична стойност (богати на незаменими аминокиселини) и простите въглехидрати (дизахарид лактоза). Холестеролът е по-висок в пълномасленото мляко, отколкото в обезмасленото мляко. Влакната отсъстват.

Що се отнася до витаминния профил, млякото е особено богато на рибофлавин (вит В2) и особено на цялото, на витамин А (ретинол и еквиваленти); липсват интересни нива на много други компоненти на група В. По отношение на минералните соли се оценяват значителни количества калций и фосфор; различните микроелементи (цинк, селен и др.) не трябва да се пренебрегват.

Млякото, благодарение на наличието на поне 3 нива на обезмасляване, е храна, която може да бъде контекстуализирана във всички хранителни режими. Съдържанието на калций и фосфор може да бъде полезно за постигане на препоръчителната дневна дажба за отглеждане на субекти и за тези в напреднала възраст; Припомняме, че дефицитите на калций и витамин D са два рискови фактора за неуспех да се достигне пикова костна маса и за остеопороза. За да запълни дефицита на витамин D, днес са налице някои видове "подсилено" диетично мляко. Забележка : с омега 3 се добавя още едно широко разпространено и много популярно диетично мляко.

Цялото мляко трябва да бъде значително ограничено или заместено с по-малките в случай на наднормено тегло и хиперхолестеролемия. Освен това, съдържаща лактоза, тя не се поддава на хранене на хора без ензим на чревна лактаза; наречен непоносим, ако въведат прекомерни количества дизахарид, тези хора вероятно ще развият обезпокоителни стомашно-чревни симптоми (диария, чревни спазми и др.). Решенията на този проблем са 3:

Премахване на млякото и производните от диетата, адаптиране на диетата съответно и евентуално приемане на добавки
За нечувствителни към хората нетолерантни заменете млякото с кисело мляко
Заменете нормалното мляко с диета за делтатозато (предварително разградена с лактазни ензими).

Млякото е потенциално вегетарианска храна, но не вегетарианско; тя също е обект на точни религиозни разпоредби (например в юдаизма).

Средната част на млякото е около 200 мл на ден, въпреки че тази стойност може да се промени значително по отношение на приема на кисело мляко или други подобни деривати (които обикновено могат да се консумират в количества от 125-250 г / ден).

Променливи

Кои фактори влияят на химическия състав на млякото?

Съставът на млякото е също толкова сложен и може да варира в зависимост от няколко фактора.

Генетични фактори

Човекът винаги е избирал животни с висока млечна продуктивност, както количествено, така и качествено (за да получи храна, богата на мазнини и / или протеини); от друга страна, той също избра най-устойчивите видове за работа и тези, които са най-подходящи за осигуряване на качествено месо.

Всички тези елементи обясняват разликите в състава на млека от различни породи крави.

Физиологичен статус на животното

Това зависи преди всичко от етапа на кърмене.

Кравата започва да произвежда мляко, след като телето е родено и продължава за променливо време, което продължава средно 200-220 дни; количеството произведено мляко, което може да достигне 7000 кг, очевидно надвишава нуждите на телешкото месо (оценено на около 1000 кг) и поради тази причина може да се използва в голяма степен за консумация от човека.

Както при всички бозайници, включително хора, кравето мляко променя състава си в различните етапи на лактация; през първата седмица се произвежда мляко, богато на имуноглобулини, антитела и протеини (наречено коластра), което гарантира бързото възстановяване и растеж на телешкото месо след раждането. След това химичният състав на млякото започва да се променя, превръщайки го в зряло мляко, по-богато с захари и мазнини и използвано за човешко хранене.

Здравен статус на животните

Съществени изменения в състава на млякото се наблюдават при мастит; тази инфекция на гърдата причинява намалено производство на мляко и всички компоненти, които произтичат от млечната жлеза, като вода, захари и протеини, докато факторите, които проникват в кръвта, се повишават, като натриев хлорид и антитела.

Земеделските производители осъзнават, че животното е мастично, защото рН на млякото е по-високо от нормата, следователно е по-високо от 6.8.

Фактори на околната среда

Силните температурни промени и напреженията на околната среда от различно естество влияят на млечната продукция на животното, както количествено, така и качествено.

мощност

Като цяло фуражът на кравата се основава на фураж, често допълнен със соеви брашна и зърнени храни, за да се увеличи съдържанието на протеини и липиди в млякото. Само правилната, балансирана и оптимална диета гарантира максимална продуктивност по отношение на генетичното наследство на кравата.

Технологични фактори

По време на доенето, млякото променя състава си и се обогатява с липидни субстанции, тъй като свършва (този аспект, общ за млякото на жената, определя ситостта в прасеца).

Поради това различните фракции на доене трябва да бъдат комбинирани и смесени.