Битто - сирене

Какво е Bitto?

Bitto е италианско лятно сирене, мазнина, варени и полутвърди, произведени в Valtellina (Ломбардия). Името й дължи на реката Bitto, поток, който е роден в Герола Адда и след само 16 км (близо до Morbegno) навлиза в река Адда.

Производствената зона на Bitto включва няколко района на провинция Sondrio (от долината Spluga до Livigno, някои общини от Val Brembana, от Gerola Alta, Albaredo и долините на Сан Марко).

Редакционно признание: Shutterstock.com

Видове

Типологии на Bitto

Има два вида Bitto:

• Bitto исторически бунтовник, произведен с традиционен метод
• ЗНП Bitto (защитено наименование за произход, от 1996 г.), произведено в съответствие с по-нова спецификация.

Хранителни свойства

Хранителни характеристики на Bitto

Химичният състав на Bitto се отличава с висок процент мазнини, които - по сухо вещество - не падат над 45%, докато средната влажност от 70 дни на втвърдяване (минимално време) е около 38%.

Bitto е хранителен продукт, който принадлежи към II фундаментална група храни, мляко и производни.

Заедно с тези от I групата (месо, риба и яйца), храните от втората група имат функцията да внасят протеини с висока биологична стойност или богати на незаменими аминокиселини. Освен това те допринасят за увеличаване на приема на калций, фосфор и витамин В2 (рибофлавин).

От друга страна, Bitto също е много богат на мазнини, които осигуряват до 78% от общите калории на храната. Със своите 410 ккал на 100 гр., Това сирене е изключително енергична храна и трябва да се приема с честота на рядка консумация и умерени порции, особено в случай на наднормено тегло. Въпреки това, съдържащи много холестерол и с разграждане на мастни киселини в полза на наситени мастни киселини, не се поддава на хранене за хиперхолестеролемия.

Както всички сирена, Bitto съдържа и много натрий, който идва от солта, използвана за подправка. Този минерал, ако е в излишък, може да влоши първичната натриева хипертония. Трябва също да се помни, че значителната концентрация на минерали Bisso, ако за здрав организъм също може да бъде от полза, за тези, които страдат от определени бъбречни заболявания, е отрицателен аспект, който не трябва да се подценява.

Сиренето съдържа малки количества лактоза, което може да предизвика неблагоприятна реакция за най-чувствителните лица с непоносимост. Глутен липсва. Неговото потребление се поддава на лакто-вегетарианска философия, но не и на веганската философия.

В заключение, в условия на добро здраве, Bitto е храна, която може да се консумира с честота 2 пъти седмично и на порции равна или по-малка от 80 g (около 330 kcal), като ястие (на място, НЕ в допълнение, на месо, риба или яйца).

храна

Гастрономически употреби на Bitto

Bitto, като добре структурирано сирене, може да се консумира индивидуално; следователно той е много ценен "рязане" на сирене.

Използва се в кухнята, трябва да се третира като главен герой. Отлични са предястията, пълнени или придружени от фирмата на Bitto (например choux), както и първите типични ястия (например пиццочери, spatzle, gnocchi, bigoli на елда).

Сред основните ястия са известни някои рецепти на базата на месо в тенджера, обогатено с разтопено битто (например медальони от свинско месо или телешки ескалопи).

Най-подходящите зеленчуци, придружаващи Bitto, са зеле и други подобни (савойско зеле, броколи, Брюксел и др.) И тиква.

Храните и виното с битто

Bitto може да бъде придружено от различни видове вино.

Те могат да се използват и според състава на ястието или рецептата: Алто Адидже Пино Ноар, Бреганце Каберне, Кианти Класико, Гатинара, Небиоло д'Алба, Росо Пичено Супериоре, Торгиано Росо Рисерва и Валтелина Супериоре.

описание

Как се появява Bitto?

Формата на Bitto е цилиндрична, неправилна и с вдлъбната страна за историческия бунтовник. Максималният диаметър е 30-50 см дълъг, а петата - 8-12 см. Общото тегло на формата на Bitto е между 8 и 12 кг.

Редакционно признание: Shutterstock.com

Макароните Bitto са бели на цвят, с тенденция към сламеножълт цвят, в зависимост от подправката. Вътре има рядка дупка, с форма на очите на яребица.

Кората е компактна, с по-интензивно жълто и с дебелина 2-4 мм.

Вкусът на Bitto е сладък, деликатен, силно ароматен, който припомня алпийските билки.

производство

Процес на производство на Bitto

След доенето към млякото се добавя телешко сирище.

След това изварата се приготвя между 48 и 52 ° С за около половин час, след което се счупва, екстрахира се и се поставя в специални кръгови ленти за източване.

Следва осоляването, сухата или в саламура и минималното стареене от 70 дни, което започва в планинските пасища и завършва на дъното на долината.

Накрая, формулярите се идентифицират и маркират.

Разлики между BITO PDO и Bitto Rebel

Млякото, използвано за двата вида Bitto е прясно, цяло и резултат от две доене (сутрин и вечер). Производството на двата сирена обаче се отличава с поне два аспекта.

Противно на това, което обикновено се случва, производството на ЗНП на Bitto е по-малко ограничително от това на историческия бунтовник Bitto (Sid Food presidium). Да видим основните разлики:

• За DIP на Bitto също е възможно по избор да се използва козе мляко в количества, които не превишават 1/10 от общото количество. От друга страна, козето мляко е необходимо за бунтовния исторически Битто. Някои видове бунтовнически историци съдържат до 20% от козето мляко и, ако работят правилно, те са подготвени за десетгодишно зреене.
• DOP на Bitto (типично за провинция Sondrio и Bergamo) се произвежда с крави и кози, хранени в планинските пасища, също чрез интегриране на специални фуражи (не повече от 3%) и сено (единствено релеф). От друга страна, за исторически бунтовния Bitto (типичен за Valgerola) е необходимо животните да се хранят изключително с планински пасища, с прясна трева, така че търговската им наличност да е ограничена до летните месеци; през зимния период, когато кравите и козите се върнат на дъното на конюшните, млякото им се използва за други млечни продукти.
• И двете Bitto използват крави от традиционни породи, но по отношение на козите, бунтовническият историк може да бъде произведен само с породата Orobica (в риск от изчезване).
• Производственият процес на двата вида Bitto може да се различава в няколко отношения:
• За производството на ЗНП Bitto също се предоставят ензими в прах, докато за историческия бунтовник Bitto изборът се ограничава до традиционното сирище на телешко месо.
• Формите, в които се поставя изварата от ЗНП Bitto, са редовни форми, докато тези за историческия бунтовник Bitto са традиционни, направени с дървени ленти, които правят вдлъбнати и неправилни страни.
• Подправка на непокорните исторически Bitto се извършва само в Bitto Storico casera на Герола Алта.

история

История на Bitto

Bitto е древно сирене. Предполага се, че то има келтски произход; по-точно, тя трябва да датира от периода, когато населението на галите е намерило убежище във Валтелина, след като е било изтласкано от равнините (от 3-ти век пр. Хр.)

Първоначално известен като "Grasso Valtellina Cheese", през 1995-1996 г. получава името Bitto и веднага след сертифицирането на DOP.

Разделянето между Bitto DOP и историческото Bitto се проведе скоро след това.

Предвид факта, че това е много труден процес, Bitto е сирене с много ниско ниво на производство и високи цени.

За да се увеличи производството и да се намалят цените, консорциумът DOP частично промени спецификацията. Интервенцията не беше оценена от продуцентите на Valtellina, които се откъснаха и продължиха да произвеждат традиционното точно „Bitto“, което през 2016 г. спечели гарнизона „Slow Food“. През същата година производителите на Valtellina, за да се разграничат от консорциума със ЗНП, регистрираха марката „исторически бунтовници“.