Зеленчуково месо

всеобщност

Зеленчуковото месо се отнася до група от изкуствени храни, високопротеини, но изключително структурирани от съставки, произхождащи от Кралство на растенията.

Зеленчуковото месо е резултат от преработката на храни, целяща получаването на някои продукти, които могат да заменят месо от животни, рибни продукти, мляко, производни и яйца; Неслучайно зеленчуковото месо често се използва в лакто-ово - вегетариански и вегански хранителни режими.

По същество, зеленчуковото месо е в състояние да осигури отлични концентрации на протеин, но тъй като е приспадащо, то няма същите хранителни характеристики като храната от животински произход.

Видове и производство

Основните видове растително месо, присъстващи на пазара днес, са сеитан и пшеница .

Seitan

Seitan е зеленчуково месо (или по-скоро пшеница ) par excellence; не случайно литературният превод на японския термин „западен“ съответства на прилагателното „протеичен“. Производството на този вид зеленчуково месо става чрез пшенично тесто, пречистване от водоразтворимите компоненти и предварително варене в кипяща течност. Суровината, използвана за сеитан, е пшенично брашно с високи концентрации на глиадини и глутенини (силни или специални брашна: W> 280, до> 400), като грис от твърда пшеница или манитоба . Сместа се приготвя чрез смесване на брашно и вода. Що се отнася до измиването, обаче, това е много по-труден процес; извършва се чрез първо накисване, последвано от няколко последователни изплаквания в гореща и студена вода; по този начин водоразтворимите компоненти на брашното (въглехидрати, повечето витамини и минерални соли) излизат от сместа, пречистваща ядлива глутенова мрежа (глиадини + глутенини в присъствието на вода). След като сместа от сеитан се пречисти на правилното място, тя се приготвя предварително в зеленчуков състав; това може да се направи на вкус, но традиционно трябва да съдържа: вода, соев сос, комбу водорасли, джинджифил и сол. След това зеленчуковото месо от Seitan може да се сервира чрез печене във фурната или в тиган или тава.

Пшеничен мускул

Пшеничният мускул е различно зеленчуково месо в сравнение със сеитан. Докато последният се получава чрез пречистване на пшеничното брашно, зърненият мускул се състои от смесване и омесване на глутен в прах, бобово брашно и ароматизанти, без допълнително да го лишава от водоразтворимата част. Зърнените мускули се получават чрез смесване (като хляб или пица) с праховете и ароматите (къри, куркума и др.) С водата; след като веднъж е получен НЕ-лепкав и хомогенен състав, е необходимо да се готви предварително във вода или бульон, като му се придаде специфичен печен вид чрез цилиндър и хранителна мрежа. Това зеленчуково месо може да се съхранява за охлаждане, да се потапя в собствената си течност за готвене и да се сервира във фурната или в тиган или тава.

Mopur

Много подобна на зърнената мускулатура, тя се различава от последната поради наличието на дрожди, което придава на продукта по-голяма мекота, намалявайки неговата гума.

Хранителни свойства

Растителното месо не може напълно да замени месото на животните. Това със сигурност са добре структурирани храни, които поради своята природа са оскъдни в различните хранителни компоненти. В същото време както сеитанът, така и мускулът на пшеницата имат някои предимства с химическа природа, от които (в някои случаи) е възможно да се извлекат не малко ползи. Повече подробности.

Ползи от зеленчуково месо

по принцип, зеленчуковото месо не съдържа NO холестерол, нито висок процент на наситени мазнини; напротив, в случай на пшеничен мускул е възможно да се използва голяма част от мононенаситени и полиненаситени мастни киселини (на базата на използвания вид бобово брашно). Това го прави изключително полезен при терапията на храна срещу хиперлипемии, тъй като наличието на ω3, ω 6 и ω f 9 благоприятства подобряването на холестеролемията (общо и по отношение на LDL / HDL баланса) и триглицеридемията. В допълнение, а-линоленова киселина спомага за намаляване на нивата на артериална хипертония и системно възпаление.

Зеленчуковото месо носи повече добри порции диетични фибри, фитостероли и лецитини в пшеничния мускул, отколкото в сеитаните. Всички тези компоненти имат положителен здравен ефект, тъй като, в синхрон с полиненаситените и мононенаситените мастни киселини, те допринасят за подобряване на липемията на два различни фронта: диетичните фибри и лецитините участват в намаляването на липидната абсорбция на червата; паралелно, както лецитините, така и фитостеролите взаимодействат с тялото на метаболитно ниво, като насърчават подобряването на холестеролемията. В допълнение, диетичните фибри имат защитно действие върху чревната лигавица, намалявайки и предотвратявайки запек (което, освен предотвратяване на туморите на дебелото черво, води до подобряване на качеството на живот).

От определена гледна точка, зеленчуковото месо (плюс житния мускул в сравнение със сеитан) позволява да се получи по-голям хранителен баланс между енергийните молекули. Чрез добавянето на променливо количество сложни въглехидрати, зеленчуковото месо дава повече от животното в състава на уникалните ястия, намалявайки консумацията на хляб и картофи, в полза на практичността на употреба и избягването на злоупотребата с тези храни в допълнение към ястия. В същото време, благодарение на скромното количество нишесте, веганската диета не рискува да надвиши частта от общите въглехидрати в ущърб на протеините (доста често срещан проблем сред тези, които консумират само зърнени храни, бобови растения и грудки).

Биологичната стойност на протеините, съдържащи се в пшеничния мускул, е по-добра от тази на зърнените култури или на бобовите растения, наблюдавани поотделно. Това се дължи на взаимната компенсация на ограничаващи аминокиселини, съответно на лизин за пшеница и (обикновено) на метионин и цистеин за бобови растения. Това определя постигането на ВИСОКА обща биологична стойност, въпреки средната стойност на изходните протеинови съставки. Бобовото брашно, което е най-добре посочено в компенсацията на биологичната стойност на зеленчуковото месо, определено е такова на соята.

Зеленчуковото месо също допринася за поддържането на правилното съотношение между растителни и животински протеини, съответно 2: 1/3: 1 при възрастни и 1: 1 при растящия субект.

Последици и усложнения

Растителното месо, както се очаква, не е без последици и евентуални усложнения; нека да изброим някои.

На първо място, както сеитан, така и пшеничен мускул съдържат глутен. Този протеин представлява "псевдо-алерген", отговорен за нежеланите реакции при пациенти с непоносимост, наричани още целиаки. Следователно заболяването от целиакия е форма (повече или по-малко сериозна) от непоносимостта към храни, която (и тук мотивира употребата на термина псевдо-алерген), също определя началото на имуно-медиираните механизми. На практика, зеленчуковото месо НЕ АБСОЛЮТНО е подходящо за хранене с целиакия.

Успоредно с това, наличието на соя определя най-пълното изключване на пшеничния мускул в диетата на алергията към тези протеини. Освен това си спомняме, че някои бобови растения са причинител на много сериозно генетично заболяване, фавизъм. Тази патология определя, в присъствието на някои молекули, инхибирането на глюкозо-фосфат-6-дехидрогеназата (G6DP) и последващото унищожаване на еритроцитите (червените кръвни клетки).

Растителното месо, което се готви, не може да бъде включено сред храните, използвани в суровата храна; освен това, за разлика от храните, които характеризират веганската, лакто-ово-вегетарианска и сурова храна (сурови плодове и зеленчуци), зеленчуковото месо НЕ ПРЕДЛАГА количество активни антиоксиданти, което характеризира антитуморен хранителен режим (основна характеристика на диети с високо съдържание).

Дефекти

Растителното месо, противоположно на това животно, НЕ отговаря на хранителните нужди на кобаламин или вит. B12. Тази молекула, която е от съществено значение за организма, участва в структурирането на нуклеиновите киселини и възможният дефицит ще повлияе отрицателно на продукцията на хемоглобин (кислороден транспортен протеин в червените кръвни клетки), причиняващ "злокачествена или цито-мегалобластична" анемия, и spina bifida в плода на бременната жена.

Освен това, противно на животното, зеленчуковото месо НЕ съдържа желязо. Биодостъпният дефицит на желязо влияе отрицателно на производството на хемоглобин и предизвиква анемична форма, наречена "сидеропен". При възрастните мъже този дефицит е по-малко тежък, отколкото при жените, което, освен че трябва да компенсира менструалното кървене, по време на бременност изисква препоръчани дажби от желязо, които е трудно да се достигнат дори с месо от животни (което вместо това е богато).

Същото се отнася и за калция, присъстващ преди всичко в пшеничния мускул в сравнение със сеитан, но който (често също е свързан с калциев оксалат), не е толкова бионаличен като животното. Частичният калциев дефицит засяга главно костния растеж и поддържането на скелетната цялост в напреднала възраст.

Растителното месо, особено пшеничният мускул, съдържа различни анти-хранителни или хелатни молекули. Сред тях се открояват фитатите и танините, но на теория оксалатите също трябва да присъстват; тези компоненти "свързват" някои минерални соли в храносмилателния тракт, предотвратявайки преминаването им през чревната лигавица.

Усвояването и абсорбцията на протеините, съдържащи се в зеленчуковото месо, не е оптимално. Освен използването на по-ниска биологична стойност, растителните протеини имат коефициент на поглъщане, който е с 19% по-нисък от този на месото от животни. Освен това, според скалата, използвана от СЗО, протеините на seitan имат по-ниска PDCAAS: 75% в сравнение с тези на суроватката, 66% в сравнение с тези на соята и 43% в сравнение с тези на бял боб.

Домашно пшенично зърно

Виж също рецептата за зеленчуково ястие на базата на пшеничен мускул и филе от зелен пипер със зеленчуково месо.

Домашно пшеничен мускул - месо за вегетарианци

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Домашно приготвено Seitan

Директно от секцията за вегетариански рецепти, ние предлагаме видео рецептата, за да научите как да направите сеитан у дома.

Домашно приготвено Seitan

За тези, които купуват сейтан готови, ние предлагаме видеокопие на домашно сеитано рагу и вегански палачинки от нахут със сейтън. Също така не трябва да се пропуска и видеоиграта на домашно приготвени соеви и оризови бургери и вегетариански кюфтета от соя.