Culatello di Zibello

всеобщност

Какво представлява Zibello culatello?

Culatello di Zibello е италиански салам, характерен за провинция Парма.

Произвежда се от част от свинския крак ( Sus scrofa domesticus ), суров, фино обработен, осолен, пълнен и подправен.

Забележка : culatello di Zibello е различен от седалищната или culaccia, състояща се от същия разрез, но също така включваща кора и подходящо поръсена със суит на останалата повърхност.

От хранителния профил, culatello di Zibello принадлежи към основната група храни, като източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали; съдържа също много натрий. Вие ядете почти изключително сурови, като спътник, в мезета и ястия.

Защитено наименование за произход

От 2 юли 1996 г. culatello di Zibello се ползва с признаването на DOP (защитено наименование за произход). Тази чест, също благодарение на защитата на официалния консорциум, гарантира спазването на производствените правила и последващото поддържане на общото качество на продукта.

Производствената площ е ограничена до териториите: Полесин Парменс, Бусето, Зибело, Сораня, Рокабиана, Сан Секундо, Сиса и Колорно.

хранене

Хранителни свойства

Както се очаква, culatello di Zibello е продукт, който принадлежи към основната група храни (месо, риба и яйца, естествени източници на протеини с висока биологична стойност, минерални соли и специфични витамини).

Тя има значително енергийно снабдяване, но в сравнение със средната стойност на консервираното месо не е прекомерно.

Калориите се осигуряват главно от липиди, последвани от отлични количества пептиди; въглехидратите отсъстват.

Zibello culatello съдържа всички основни аминокиселини в количества и пропорции, подобни на човешките протеини.

Мастните киселини са предимно ненаситени, с голямо значение на мононенаситените, дори ако частта от наситените мастни киселини не е незначителна.

Влакната отсъстват, а холестеролът е доста важен.

Сред минералите се открояват концентрациите на: натрий, калий, фосфор и желязо.

По отношение на витамините, водоразтворимите нива от група В са особено ценени, като особено значение имат тиаминът (vit B1) и ниацин (vit PP). Той не съдържа алергени, различни от протеините на прасето, и дори не хранителни фактори, потенциално подложени на непоносимост към храни (напр. Хистамин, глутен и лактоза).

Culatello di Zibello се поддава на диетата на здравия субект. Не е специално посочено, в многобройни и чести порции, клиничното хранене на пациенти с наднормено тегло или такива, страдащи от метаболитни заболявания като първична натриева артериална хипертония и хиперхолестеролемия. От друга страна, използван умерено, заедно с брезаолата и слабата шунка, кулатело е най-подходящият салам за задоволяване на тези хранителни изисквания.

Левият е непригоден за хранене на бременната жена поради риск от паразитоза.

Той не е включен в режимите на хранене: вегетариански, вегетариански, кошерни, мюсюлмански и индуски.

Средната част на Zibello culatello е около 50-100 g (малко под 100 kcal).

Удобства

Външен вид и органолептични характеристики

Culatello di Zibello е колбас, оформен като голяма круша, с приблизително тегло от 4 килограма.

Отвън има типичен цвят на пикочния мехур (светлокафяв), обикновено боядисан в бяло, поради наличието на типичните форми, необходими за зреене.

Класическата нишка, която не трябва да се премахва, докато се консумира, обикновено е "широка", поради намаляването на обемите сушени меса със подправки.

Когато се нарязва, това изсушено месо е предимно червено, с вени и граница от бяла мазнина.

Zibello culatello има мека консистенция, характерен, нежен вкус и аромат с умерено солен вкус.

кухня

Гастрономическа употреба

Това, което отличава culatello на Zibello е лечението, което претърпява преди консумация. Като се има предвид много силната му консистенция, е почти невъзможно да се обели и отреже. Ето защо, след като я развързали и измили с мана топла вода, тя се потапя в сухо бяло вино за няколко дни и едва след това бе обелена, обезмаслена и нарязана.

Началото на culatello di Zibello трябва да бъде намазано с масло или разтопено масло и опаковано в ленена кърпа, напоена с вино. Консервирането трябва да се извършва на хладно място, но не в хладилник, което компрометира вкуса.

Най-добрият метод за консумация на Zibello culatello е суров, тънък нарязан (дори с нож), може би придружен от Micca di Parma (типичен хляб).

Може да се сервира и с пинзини, пържени гноко, тигели (crescentina) и пиадини.

Широко разпространено е съчетаването с кисели краставички и меки сирена, като квакарон и страчино, прясна рикота и отлежали сирена като Grana Padano, Parmigiano Reggiano и Provolone.

Тя може също така да структурира изработени рецепти от предястия, тестени ястия и готвени ястия, дори ако за тези цели салуми с по-ниско качество ще бъдат по-подходящи.

Вино съвпадение

Кюлатело от Зибело успешно се съчетава с бели вина като: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla и Garda Chiaretto.

производство

Въведение в производството

Culatello di Zibello е сушено месо, получено при преработката на свинско месо (15-20 кг брутно тегло) от черната порода на Парма или Мора Романьола.

Използваните свине трябва да имат минимална възраст от 9 месеца и да идват изключително от Емилия Романя или Ломбардия, където се отглеждат за предпочитане в полусвобода и се хранят с жълъди, кестени и царевица.

Консорциумът за защита на ЗНП Culatello di Zibello установи, че производството трябва да се извършва изключително между октомври и февруари, когато климатът се характеризира с наличието на мъгла и ниски температури. За разлика от шунката (вж. Също Парма шунка), състояща се от целия крак на частния крак, culatello di Zibello НЕ съдържа: кости, кора, мускулни люспи и сует.

Месото се обезкостява, мащабира и се подрязва на ръка.

С малък лък отстранен от бедрото получавате друг колбас, очевидно подобен на culatello, докато при подстригването на разфасовките се приготвя салам, наречен "Strolghino".

Тогава culatello di Zibello се осолява и подправя (масажира), завързва се здраво, окачва се и се оставя да почива в студена и тъмна среда. След това се развързва, пълне в правилно зашити с пистолета мехур (процедура за инвестиране) и се свързва постоянно.

Последната фаза е зреенето на 10-18 месеца (в зависимост от размера), което първо трябва да се проведе в топли и сухи среди и след това в подходящи тъмни, студени и влажни изби.

Температурата, влажността и вентилацията са умело модулирани чрез отваряне и затваряне на прозорците или преместване на колбасите от едната страна на помещението към другата; ако те са склонни да изсъхнат прекалено много, обичайно е да ги мокрите с парцали, напоени с вино от коняк.

В края на узряването culatello di Zibello тежи около 3-5 кг.

Годишното производство на ЗНП culatello di Zibello е около 50 000 броя; средната цена от около 100 € / kg.

любопитство

Първата писмена следа на culatello di Zibello датира от 1735 г. Добротата на този салам е широко описана в няколко произведения на учени и историци като Пезана и Бонавентура.

Сред най-известните почитатели на този салам ние помним Джузепе Верди, родом от производствения обект, принц Чарлз Английски, принц Албер II на Монако и Джорджо Армани.