всеобщност
Горгонзола е сирене със ЗНП (наименование на защитения произход), което носи името си от едноименния ломбардски град на произход (именно Горгонзола, провинция Милано); представена е в цилиндрични форми с около 6-13 кг, с груба и червеникава кора с частично пигментирана вискозна патина.
В кухнята горгонзола никога не разочарова; В допълнение към успешно контекстуализиране на пълнените антипасти на базата на пастет (с или без добавяне на гъби, салам и сушени плодове - ядки) или на препечен хляб, той е отлична основна съставка за приготвянето на сосове и ризото. В последната често се среща в дъски за рязане с други сирена със силен вкус и придружени с горчив мед, компоти, конфитюри и конфитюри. Парче горгонзола е идеалната алтернатива на всеки тип десерт.
NB : Поради силния вкус и преобладаващия аромат, горгонзола ТРЯБВА да бъде подходящо контекстуализиран в храната; поставянето му пред други по-малко вкусни сирена или, по принцип, по-деликатни препарати, може да унищожи сензорната ескалация и да накаже общата приятност на храната. Горгонзола се поддава на комбинация от вина от всякакъв вид, от бяло до червено, от светло до passito; приятна е и комбинацията с някои бири.
Горгонзола НЕ е сирене с уникално разпознаваеми органолептични и вкусови характеристики; в допълнение към очевидните различия на "тялото" между сирената, произведени в една или друга област, горгонзола се класифицира в два вида: класически или пикантни горгонзола или две пасти, и сладък креморизиран горгонзола.
Класическа или пикантна горгонзола и / или две пасти: това е горгонзола, съдържаща гъбичен щам Penicillium roqueforti, който определя синкавите петънца от макароните; има пикантен вкус и интензивен аромат.
"Достатъчна паста" е горгонзола, произведена в ограничени количества и от няколко мандри; той се характеризира с добавянето на първата студена извара на втора гореща, която определя многократното напукване на тестото, в което се развиват плесени. Смята се, че е предимно занаятчийска горгонзола.
Сладка горгонзола: гъбичният щам е подобен на предишния МА, по-малко провокиращ върху протеиновите и липидните хранителни вещества; меката консистенция се дължи на най-бързото подкиселяване, но с крайно рН по-високо от предишното (процес на кремифициране ). Цветът на мрамора е по-светъл, сив, син или белезникав. Смята се, че е предимно индустриален горгонзола.
Горгонзола ЗНП : дори да получи името си от миланската община Горгонзола, съответната спецификация за ЗНП уточнява, че е разрешено да се произвежда и разпространява (оттук и признаването) и в провинциите: Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Кунео, Милано, Новара, Павия и Верчели, както и общините в провинция Алесандрия; разрешени са както класическа, така и сладка обработка.
| Хранителен състав на горгонзола - референтни стойности на хранителните таблици на INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хигиенни аспекти, консервационни и хранителни характеристики
Горгонзола е сирене, напълно замърсено от гъбична култура, което, от една страна, позволява да се постигне определена усвояемост (поради трансформацията на съдържащите се в него протеини и триглицериди), от друга страна изисква отстраняване на външната кора. Важно е да се подчертае, че изследването на гастрономически и медицински находки НЕ докладва случай на хранителен токсинис, причинен от консумацията на горгонзола, тъй като, противно на това, което се смята, наличието на жив и активен микробиологичен щам предотвратява разпространението на нежелани видове и потенциално вредни за човешкото здраве.
Запазването на горгонзола се извършва чрез охлаждане (в хладилник) и сиренето има продължителност от няколко дни (във всеки случай никога повече от две седмици); препоръчваме ви да го съхранявате в затворени съдове (за да се избегне разпръскването на аромата) или внимателно да го опаковате в алуминий (алуминиево фолио); Някои нарязват горгонзола и я замразяват на единични порции, за да се консумират веднага след размразяването.
Горгонзола е храна, която в обикновената храна може да се използва по съответен начин САМО в групата чинии или макаронени изделия (в количества от около 10 g). Това е много тлъсто сирене, богато на наситени липиди и съдържащо холестерол; всички хранителни аспекти, които НЕ го правят подходящ за хранене на хиперхолестеролемия. Нещо повече, като калории, горгонзола не се използва често дори при нискокалорични диети, полезни за намаляване на излишната мазнина.
Протеините са в добри количества и имат висока биологична стойност с преобладаване на аминокиселини: глутаминова киселина, пролин и левцин. Ограничаващата аминокиселина е триптофан.
Горгонзола също е богата на натрий, който не позволява използването му в диетата срещу хипертония; въпреки това, оптималното количество калций оправдава неговия растеж и консумацията на възрастни хора (докато наблюдава общия прием на натрий и фосфор в храната).
Що се отнася до витамините, добри нива на ниацин (витамин РР) и вит. А (ретинол).
Библиография:
- Сиренен атлас - G. Ottogalli - Hoepli - страница 256.
