всеобщност
Гъбите от манатарки са група от гъби базидиомицети, принадлежащи към семейство Boletaceae и род Boletus .
Идентифицирани с биномиалната номенклатура Boletus edulis, на френски език те се наричат Cèpe de Bordeaux, докато на английски те са известни като cep, penny bun или king bolete .
В миналото много европейски гъби с подобни характеристики на бели гъби се считат за сортове на B. edulis, но молекулярният филогенетичен анализ отрича тази хипотеза; Интересно е, че вместо това други гъби, които преди са били класифицирани като видове, са станали специфични за гъби от манатарки.
Видът на западната част на Северна Америка, известен като калифорнийски болт ( Boletus edulis var. Grandedulis ), е по-тъмен сорт, официално идентифициран едва през 2007 г.
описание
Повърхността на тези пори е белезникава в ранна възраст и се развива в зелено-жълто, когато е напълно узряло (виж изображението).
Стъблото или стеблото на манатарските гъби е здрав, бял или жълтеникав, до 25см дълъг и дори 10см широк; повърхностно е покрита със светъл слой от решетки .
Хранителни характеристики
Гъбите от гъби са гъбични (не-растителни) храни, поради което вегетариански, вегетариански и потенциално сурови хранителни продукти са разрешени в хранителните режими.
Прясните манатарки съдържат около 80% вода, дори ако тази стойност зависи от атмосферните условия по време на разработването и преработката; те имат ниско съдържание на мазнини и въглехидрати, докато те имат по-голямо количество протеини със средна биологична стойност.
Общите въглехидрати (включително недостъпните) съставляват основната част от плодоносното тяло на манатарки или повече от 9, 23% от прясното тегло и 65, 4% от сухото тегло. Това са главно разтворими монозахариди - като глюкоза, манитол (не се предлага) и алфа трехалоза - и неразтворими полизахариди (до 80-90% от сухото вещество в клетъчните стени) като гликоген и хитин.
Хитинът, хемицелулозата и пектинът (които не са на разположение) представляват диетичните фибри.
При манатарските гъби общите липиди съставляват 2, 6% от сухото вещество. Съотношението на мастните киселини (изразено в% от общото количество) е: палмитинова киселина 9.8%; 2, 7% стеаринова киселина; 36.1% олеинова киселина; 42, 2% линолова киселина и 0, 2% линоленова киселина.
Сравнително проучване на аминокиселинния състав на единадесет португалски ядливи гъби показа, че Boletus edulis има най-високо общо съдържание на аминокиселини. Всички 20 съществени и също несъществени аминокиселини са включени.
Анализът на свободните аминокиселини (т.е. тези, които не са свързани с протеини) разкриват по-високи концентрации на глутамин, аланин (и около 25% от общия) и лизин .
Хранителната роля на манатарки е преди всичко да се направят някои витамини, минерални соли и диетични фибри (горепосочените въглехидрати не са налични).
Стойностите на металния и минералния състав на манатарки са доста различни в зависимост от източника на изследването; това се дължи на факта, че гъбите акумулират различни елементи и че концентрациите в плодните тела често са променливи в зависимост от състава на почвата.
Като цяло, манатарки съдържат значителни количества селен (антиоксидант и елемент, полезен за функционирането на щитовидната жлеза); обаче, бионаличността му се счита за доста скромна.
Дивите порцини съдържат достатъчно количество витамин D2 ( ергокалциферол ), но концентрациите му изглеждат по-ниски в култивираните гъби (концентрациите силно зависят от излагане на слънчева светлина, дори след като са били събрани). Също така делът на витамин Е ( токофероли ) не е незначителен.
В допълнение, манатарки съдържат добри количества ергостерол (прекурсор на витамин D); това е сравнително висок принос, който прави продуктите от манатарки изключително интересни за вегетарианци и вегани, които поради диетата си често страдат от недостиг на витамини. За да може ергостеролът да се превърне във витамин D2 е необходимо гъбичката да бъде изложена на ултравиолетова светлина от слънцето; тази реакция се случва дори след прибирането на реколтата, така че някои изследователи са стигнали до заключението, че би било добре гъбите да се излагат на около 60 минути на слънце, преди да ги приготвите и да ги ядете .
Porcini произвеждат други органични съединения с различна биологична активност; сред тях са известни антивирусни препарати, антиоксиданти и фитохелатини (те благоприятстват устойчивостта на организма към токсични тежки метали).
Химическа структура на (от ляво на дясно): ергостерол; ергокалциферол (витамин D2) ергостерол пероксид.
Био-активни Porcini съединения
Както се очаква, манатарки съдържат отлични количества ергостерол. В допълнение, те осигуряват ергостерол пероксид, стероидно производно с широк спектър на биологична активност, включително антимикробни, противовъзпалителни и цитотоксични функции за някои туморни клетки (ефект, наблюдаван in vitro).
Порчини съдържат също лектин, който има афинитет към ксилоза и мелибиоза . Лектинът е митогенно съединение, което може да стимулира клетките да започнат процеса на репликация с последваща митоза. Освен това, лектинът има известни антивирусни свойства, тъй като инхибира вирусния ензим обратна транскриптаза на човешкия имунодефицит.
Други проучвания показват, че порцини също имат антивирусна активност срещу вируса Vaccinia и вируса на тютюневата мозайка .
Гъбичните антивирусни съединения представляват интерес в биомедицинските изследвания, благодарение на тяхната способност да подобрят познанията за вирусна репликация и потенциална полза при лечението на инфекции.
Porcini имат висок антиоксидант, вероятно се дължи на комбинацията от различни органични киселини ( оксалова, лимонена, ябълчена, янтарна и фумарова ), токофероли, фенолни съединения и алкалоиди .
Най-развитата антиоксидантна активност се намира във вътрешността на папагалите. Освен това се оценява, че манатарки могат да съдържат до 528 mg ерготионин (сярна аминокиселина с антиоксидантно действие) на килограм пресни гъби, една от най-високите стойности, открити в изследваните храни.
Според унгарско проучване, проведено през 1950 г., порцини могат да се похвалят с известна противоракова способност, но след други американски проучвания хипотезата е отказана.
Гастрономически бележки
Оценявани като съставки с голяма стойност в много рецепти, манатарки са годни за консумация гъби както сурови, така и варени.
Гастрономическата употреба на манатарки включва формулирането на някои първи ястия като супи, паста, ризото, полента и др. Освен това, те обогатяват многобройни месни ястия, като например фрикасе стракоти; има и комбинация от миди (mazzancolle) и манатарки.
Манатарките се добавят и в рецептите на междинни стойности, мезета, салати или уникални ястия като брускета, пица, сурови салати, сандвичи и др.
Замърсяване от тежки метали
Известно е, че манатарките са способни да понасят и дори да процъфтяват върху почви, замърсени с токсични тежки метали, като например близо до леярни.
Както се очаква, резистентността на гъбата към токсичността на тежки метали се осигурява от биохимично съединение, наречено олигопептиден фитохелатин, чието производство се индуцира от излагане на самия метал.
Фитоцелатини са хелатиращи агенти, способни да образуват множествени връзки с метала. В тази форма, замърсителят не може да реагира с другите околни елементи или йони и се съхранява в нетоксичен вариант в тъканите.
стока
Въпреки че се продават в търговската мрежа, манатарските видове все още са много трудни за отглеждане.
В Европа манатарките се предлагат в прясна форма, особено късно лято и есен; в други сезони те се разпространяват замразени или сушени или в саламура.
Известни и наградени с IGP (типично географско указание), са прасенцата на Borgotaro.
хабитат
Манатарките растат в широколистни и иглолистни гори, или в насажденията, като образуват симбиотични ектомикористични асоциации, които обграждат подземните корени на растенията с обвивки от гъбична тъкан.
Гъбата произвежда плодни тела (което се разбира като гъбички) от спори, които излизат от почвата през летните и есенните сезони.
Свързани видове
Различните видове гъби, подобни на гъби от манатарки, се считат за подвид или обикновени сортове. В Европа, в допълнение към B. edulis (или Cèpe de Bordeaux ), най-популярните псевдо-порцини (Boletus Species) са:
- Tête de Nègre ("главата на негъра" или по-добре Boletus aereus ), много по-рядко от B. edulis, е най-ценен от гастрономите и също най-скъпо. Обикновено тя е по-малка и по-тъмна от B. edulis и се поддава на изсушаване
- Cèpe des pins ("порцелан от бора" или по-добре Boletus pinophilus или Boletus pinicola ); очевидно той расте сред боровете. По-рядко от B. edulis, той е по-малко оценен от гастрономите от другите два вида, но остава по-добър от почти всички останали.
- Cèpe d'été ("лятно прасенце" или Boletus reticulatus ) е още по-рядко срещано и по-рано от други.
Включително edulis, това са четирите независими вида Boletus, присъстващи в Европа; Що се отнася до подвидовете на Edulis, те са: бетуликола, чиппевансис, персоония, кверикола и Вентури .
