Танута: Хранителни свойства, роля в диетата и как да се готви от Р.Боргаччи

Какво

Какво представлява tanuta?

Танута ( S. cantharus ) е името на морска костна риба от семейството Sparidae, обикновено използвана за хранителни цели.

Също известен в Италия като "cantaro", на английски език обикновено се нарича "черноморска платика" или "черна porgy" - дори и да е много често различен вид, но от същия род, следователно подобен.

Танута се смята за бедна риба - следователно, екологично устойчива - подобна на цялата бяла риба; следователно не е синя риба, дори и да има отлични хранителни свойства. Той принадлежи към първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини (особено водоразтворими в група В) и специфични минерали (като желязо) - но като рибен продукт, той също осигурява интересни нива на витамин. липоразтворим D (калциферол), йод и биологично активни полуесенциални полиненаситени мастни киселини - ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA).

В кухнята, танута се използва точно като другите бели риби. Като цяло се считат за по-малко ценни от морската леща, морската леща, червеникавата костура, лаврак, бас или морската платика, тя е по-ценна от pezzogna, pagello, външния вид, салпа и някои видове кефал - всички риби от същата кулинарна класификация. Това не е едно от най-използваните морски създания за суровината, но това не означава, че е с лошо качество. Най-вече се приготвя: варено, печено и супа; малките екземпляри се добавят към пържената риба.

Танутата има типичната форма на sparidae. Външният му вид се променя значително от младежка към възрастна възраст, както в телесни пропорции, така и в пигментация. Тя не достига много големи размери и най-големите екземпляри лесно надвишават килограма, но като цяло достигат до 2.

Танута обилно колонизира Източния Атлантически океан и Средиземно море. Живее на много променлива батиметрия, между повърхността и 300 m, и остава предимно окачена на водния стълб, но постоянно в близост до скалисти склонове или във всеки случай на морското дъно. Той е общински вид, предшестващ както в ранна възраст, така и в зряла фаза, който се храни предимно с безгръбначни като червеи и ракообразни, но също и върху водорасли. Той има ефективно възпроизводство - навлиза в храсталаците в края на пролетта или началото на лятото - и, като не се интересува особено от професионален риболов - макар и често да се озовава в мрежи и парагади - все още има доста трофична гъстота на населението. На аматьорско ниво тя е най-вече уловена от въдицата, болентино, но понякога е уловена дори при риболов с апнея.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на танута

Танута е рибен продукт, който е част от първата основна група храни. От категорията за претегляне в бяло тя също се счита за продукт на лош риболов. Въпреки това, той осигурява добри нива на омега 3 (EPA и DHA), витамин D и йод.

Танутата има среден енергиен прием, придаден от високата концентрация на протеин и дискретно съдържание на липиди; въглехидратите са без значение. Това е риба със средни мазнини и осигурява два пъти по-висока калоричност от треска, но с 25% по-малко от сьомгата.

Протеините на tanuta са с висока биологична стойност - те съдържат всички основни аминокиселини по отношение на човешкия модел. Мастните киселини имат ненаситено разпространение и, както се очаква, вероятно се характеризират с отлично ниво на EPA и DHA; малкото захари в следите са разтворими. Танута не съдържа фибри, а количеството на холестерола трябва да бъде подходящо, но не прекомерно. Лактозата и глутенът напълно отсъстват, концентрацията на пурини е в изобилие и хистаминът, липсващ в пресния продукт, може бързо да се увеличи в лошо запазената риба. Тъй като е високо протеинова храна, тя е и важен източник на аминокиселина фенилаланин.

Танута е богата на водоразтворими витамини от група В, особено рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (vit B12); отделно количество тиамин и пантотенова киселина (vit B5). Също така съдържа отлични нива на мастноразтворим витамин калциферол (vit D); съдържанието на алфа токоферол (вит Е) е значително, въпреки че не е основен хранителен източник. От друга страна, нивата на фосфор, калий и вероятно йод със сигурност са отлични; Любопитно е да се отбележи, че концентрацията на желязо и цинк не е толкова висока, колкото се очаква.

Танута е създание, потенциално изложено на риск от заразяване с симплекс на Anisakis. Той никога не достига големи размери и се храни само с безгръбначни, следователно възможността за натрупване на живак и метилживак в месото му е доста пресилена. Тя трябва да бъде същество с нисък риск от натрупване на водорасли токсини, но е препоръчително да се обърне внимание на мястото на произход - със сигурност е по-малко препоръчително да ловят рибите на юг от Атлантическия океан, на африканските брегове.

диета

Танута в диетата

Танута е храна, подходяща за повечето хранителни режими. Средно смилаеми въпреки средната концентрация на мазнини и високия протеин, всякакви прекомерни порции все още могат да бъдат недостатъчни за тези с храносмилателни усложнения като диспепсия, гастрит, гастроезофагеална рефлуксна болест, язва на стомаха или язва на дванадесетопръстника.

Приготвени без добавени мазнини, танута се поддава на диети за отслабване, които трябва да бъдат хипокалорни и нормолипидни. Изобилието от протеини с висока биологична стойност го прави идеална храна за хранене на недохранени, осквернени или с повишена нужда от незаменими аминокиселини. Този вид храна е препоръчителен в случай на спортна активност с висока интензивност, особено в дисциплините на силата или с много важен мускулно-хипертрофичен компонент и за всички особено дълги аеробни дисциплини. По същата причина се препоръчва и при кърмене, патологична чревна малабсорбция и в напреднала възраст - при които разстройството на храната и намалената чревна абсорбция са склонни да създават дефицит на протеин.

Биологично активните семена от омега 3 се считат за много важни хранителни вещества за: образуването на клетъчни мембрани, развитието на нервната система и очите - при плода и децата - превенция и лечение на някои метаболитни заболявания - хипертриглицеридемия, артериална хипертония и др. поддържане на когнитивните функции в напреднала възраст, намаляване на някои симптоми на невроза - депресанти и др.

Поради липсата на глутен и лактоза, tanuta е от значение за храненето за целиакия и за непоносимост към захарта на млякото. Изобилието от пурини го прави нежелано, в значителни порции, в хранителния режим за хиперурикемия, особено при сериозни заболявания - при подагрозни пристъпи - и при калцилоза или бъбречна литиаза на пикочната киселина. Добре запазен, няма противопоказания за хистаминова непоносимост. Масовото присъствие на фенилаланин изключва значителна употреба в диетата срещу фенилкетонурия.

Тъй като водоразтворимите витамини от група В имат предимно коензимна функция, тъй като са богати, танута може да се счита за добър източник на хранителни вещества, които поддържат клетъчните функции на всички тъкани. Витамин D, от друга страна, е от решаващо значение за метаболизма на костите и за имунната система; Тъй като хранителните източници на калциферол са обективно по-скоро редки, тената може да бъде много полезна в диетата, потенциално дефицитна на този важен мастноразтворим фактор. Фосфорът е един от основните елементи, които образуват костната (хидроксиапатитна) и нервна (фосфолипидна) тъкан, но поради изобилието си в храната е малко вероятно да има дефицит в диетата. Калият, в който храни от животински произход не се считат за първични хранителни източници, е алкализиращ минерал, отговорен за невромускулното предаване, който също може да възпрепятства негативните ефекти на натриевия излишък в терапията срещу артериална хипертония, чувствителна към натрий. И накрая, йодът е необходим за правилното функциониране на щитовидната жлеза - отговорно за регулирането на клетъчния метаболизъм след секрецията на хормони Т3 и Т4.

За да се консумират сурови, tanuta трябва да намали температурата, за да елиминира риска от замърсяване от симплекс Anisakis. Като алтернатива е възможно да се постигне същия ефект чрез готвене, което също е необходимо - винаги по хигиенни причини - в диетата по време на бременността.

Танута не се поддава на вегетарианска и вегетарианска диета; те също трябва да бъдат против употребата на животни, включително будистки и наблюдателни индуси. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии.

Средната част на танута е около 100-150 g (150-225 kcal).

кухня

Как се готви танута?

Танута може да бъде приготвена сурова, карпачо или тартар, но има вкус и аромат, много по-малко приятен от други бели риби като морска платика и бас.

Месото му се поддава на всички видове готвене; те блестящо поддържат интензивните източници на топлина и средствата за бързо разпространение, дори ако не е необходимо да бъдат превишавани, за да се избегне рискът месото да стане сухо и жилаво. В своя полза тя е по-мека от платика.

Той е отличен филетиран и задушен в тенджерата, или придоза. Той дори не разочарова печено, както във фурната, така и на скара (както жарава, така и газ); мнозина го затварят в хартиена торба или го покриват със зеленчуци - картофи, тиквички, лук и др.

Той може да обогати различни видове супи в тенджера, при условие че се приготвя за подходящо време и не се смесва; рискът е да се счупи и да се разпространят костите през целия препарат, което го прави почти негоден за консумация. За да се избегне това, може да е препоръчително да го поставите като последна съставка, около четвърт час от края - в зависимост от размера.

Кипенето в кипяща вода или пара е диетичен кулинарен метод par excellence; не е лошо дори и във вакуум, дори ако излъчва много интензивни миризми - за тези, които го ценят, това е най-важната му черта.

Особено малка, танута обикновено образува пържена риба; алтернативно, ако е по-голям, може да бъде филетиран и нарязан на ивици.

описание

Описание на tanuta

Танутата има овална форма, леко сплескана отстрани; Главата се характеризира с по-дълга муцуна, отколкото диаметъра на окото и с малко по-ниска челюст в сравнение с челюстите. Тази характеристика се подчертава с увеличаването на размера; същото се отнася и за пропорционалното нарастване на тялото спрямо главата - подчертано в точката непосредствено зад хрилете.

Танутата има гръбна перка, анален перка, опашна перка, две гръдни перки и две вентрални перки; гръбната перка има 11 бодли и 11-13 меки лъча.

Тялото е изцяло покрито с люспи. Пигментацията за възрастни е сива, с по-тъмни, макар и не наистина черни вертикални ивици, които стават по-видими в зряла възраст. Гърбът е малко по-тъмен, на кафеникав, а коремът е по-светъл, почти бял. На муцуната се появява по-тъмна област, подобна на маска. Задната граница на хрилете е почти черна.

От друга страна, когато са млади, образците са с по-плътен цвят, не показват видими ивици и се отбелязва само тъмната линия, насложена върху страничната линия.

Той достига среден възрастен размер от около половин метър за тегло, което надвишава един килограм. Най-често срещаният размер е 30 cm.

биология

Елементи на биологията на танута

Танута е морска костна, бентопеластична и океанодромна риба, принадлежаща към вида Sparidae, Spondyliosoma и cantharus - оттам и вулгарното наименование "cantaro".

Колонизира Източния Атлантически океан в доста обширна област, която минава от Скандинавия на север от Намибия; включително Гибралтарския проток, Средиземно море и Черно море, Мадейра, Канарските острови и Кабо Верде.

Той остава окачен във водния стълб - рядко интана - и лежи в морските дъна на posidonia, на водорасли, скалисти и пясъчни до 300 m, но по-често в първите 100 m. Със силно обществено отношение, той се събира в големи банки.

Той има всеядна диета, която включва водорасли и малки безгръбначни като ракообразни и червеи. Тя е предимно храна от големи риби и морски бозайници.

Тя е протерогнична хермафродитна риба и променя пола от женски към мъжки с увеличаване на размера - около 24 cm. Сексуалната зрялост е около 20 cm. Периодът на скраба се проявява през пролетта, когато има тенденция да се събира в плитки води; след това слага яйца на пясъка или в дефилето, което ще стане пелагично с теченията.

Танутата се лови на професионално и аматьорско ниво. В Италия тя има пазар, който не е твърде развит и се счита за рибен продукт с маргинално значение. Пресича се от хрилни мрежи, траулери и парагади. Любителите на риболова с тръстика са свикнали да я погребват с болентино или сърф кастинг, по-рядко с поплавъка. Тя също се интересува от свободно гмуркане, но обикновено се смята за „случайно“ - уловена при липса на интересна плячка.