скаморца

всеобщност

Scamorza (или provola) е типичен италиански млечен продукт; видът е подобен на този на caciocavallo.

Той се радва на признанието на "Традиционен агро-хранителен продукт", а типичните области на производство са почти всички разположени в южната част на полуострова (с изключение на Ломбардия).

Таблицата по-долу обобщава местните термини, използвани за идентифициране на това сирене.

Абруцо, Базиликата, Пулия	скаморца
Калабрия	Провола, Скаморца
Кампания	Провола, Скамора Подолица
Ломбардия	Provola
Молизе	Scamorza Molisana или Mozzarella Passita
Сардиния	Peretta
Сицилия	Провола Рагусана, Провола на Неброди, Провола от Флореста, Провола на Марогията, Вастеда.

NB . В страните от Източна Европа има подобни продукти като Parenica.

Scamorza е сирене, изработено от краве мляко или биволи и по-рядко овце.

В допълнение към нормалния тип се произвеждат пушени и пълни варианти.

Простият scamorza има сладникав, деликатен вкус и компактен и влакнест вид.

Органолептичните и вкусови характеристики на scamorza се характеризират с извара, обогатена с подкиселяващи млечни ферменти.

Scamorza принадлежи към II основната група храни: "Мляко и деривати". Той е важен източник на: протеини с висока биологична стойност, калций, фосфор, витамин В2, наситени мазнини и холестерол.

Описание на стоката

Scamorza е кратко сирене, основно произведено по традиционен начин.

Първото scamorze са произведени с биволско мляко, но днес тя е предпочитана от тази на крава или, по-рядко, овце или смесени (крава - овце или крава коза).

Млякото за scamorza се пастьоризира.

Преработката е идентична с тази на изпечените сладкиши, като моцарела, но за разлика от последните, scamorza се подлага на зреене, макар и за сравнително ограничен период (обикновено 1-3 седмици). Някои "специални" scamorza (като този, ароматизирани с лимон) са предназначени за по-дълго съзряване (няколко месеца).

Бактериалният присадка на scamorza се състои от мезофилни или термофилни млечни ферменти.

Опазването на това сирене трябва да се направи сухо, на хладна и проветрива среда. При липса на изба е препоръчително продуктът да се постави в долната част на хладилника, увит в кърпа.

Scamorza има обикновено кръгла форма с най-тесни места на върха (където е вързана). Възможно е да има ивици, дължащи се на лигатури с рафия (твърди влакна, подобни на юта).

На повърхността има гладък и лъскав филм от бял или сламен цвят.

Когато се нарязва, проволата не прочиства серума. Макароните са бели, компактни и влакнести. Вкусът е сладък, но по-интензивен от моцарелата .

Произвеждат се и пушени видове; в този случай външният филм получава изгорял кафяв цвят. На промишлено ниво (особено в Ломбардия) този процес се осъществява чрез добавяне на хранителна добавка.

Понякога във формата се вкарва допълнителна съставка, например плодът на цитрусови плодове (който освобождава аромата и вкуса пропорционално на подправките).

От гледна точка на здравето, scamorza не показва особени проблеми, ако се получи при добри хигиенни условия.

Хранителни характеристики


Ядлива част		100.0%
вода		44, 9g
протеин		25, 0g
	Преобладаващи аминокиселини	Ac. глутаминова
	По-малко присъства аминокиселина	цистин
Липиди TOT		25, 6g
	Наситени мастни киселини	-Mg
	Мононенаситени мастни киселини	-Mg
	Полиненаситени мастни киселини	-Mg
	холестерол	-Mg
TOT Въглехидрати		1, 0гр
	нишесте	0.0гр
	Разтворими захари	1, 0гр
Диетични фибри		0.0гр
	Разтворими фибри	0.0гр
	Неразтворими фибри	0.0гр
енергия		334, 0kcal
натрий		-Mg
калий		-Mg
желязо		0, 3 mg
футбол		512, 0mg
фосфор		299, 0mg
тиамин		0.01
Рибофлавин		0, 45mg
Ниацин		0, 0mg
Витамин А		352, 0μg
Витамин С		TR
Витамин Е		0, 48mg

Сиренето scamorza е пълно сирене, с важно съдържание на мазнини, но малко по-ниско от категорията (от пълномаслено мляко).

Скамората има значителен калориен прием, произтичащ главно от липидите, последвани от пептидите и накрая въглехидратите (не са изобилни благодарение на млечнокиселата ферментация на бактериите).

Мастните киселини са предимно наситени, протеини с висока биологична стойност и прости въглехидрати (лактоза).

Scamorza носи холестерол в значителни количества; не съдържа влакна.

Сред витамините преди всичко са подчертани нивата на рибофлавин (витамин В2) и витамин А (ретинолови еквиваленти).

По отношение на минералните соли нивата на калций, фосфор и цинк са значителни. Натрият също е много висок.

Проволата е храна, неподходяща за хранене срещу наднормено тегло, хиперхолестеролемия, хипертония и като цяло срещу метаболитен синдром.

Това се дължи на изобилието от калории, наситени мазнини, холестерол и натрий.

Макар и ограничена, концентрацията на лактоза може да създаде някои дискомфорт в стомашно-чревния тракт при най-чувствителните лица, страдащи от непоносимост.

Scamorza не съдържа глутен.

Поради изобилието на калций и фосфор, това сирене може да се използва често в диетата на растежните индивиди и тези в риск от остеопороза. Той допринася за покриването на увеличените нужди от минерали за скелета.

Тя не се поддава на диетата за вегетариански и сурови храни. Освен това, ако се получи с животинско сирище (агнешко или козе), проволата трябва да бъде изключена от лакто-ово вегетарианската диета.

Проволата може да се счита за кошерна и халална храна; не се допуска от индуизма.

Средната част на scamorza, използвана като втори курс, е приблизително 50 g (170 kcal).

Гастрономически аспекти

В кухнята, scamorza се използва самостоятелно като основно ястие или като съставка за най-сложните рецепти (мезета, сос или подправки за първите ястия, пълнене на пица, уникални ястия и т.н.).

Сиренето scamorza е трапезно сирене, което се консумира обикновено прясно или при стайна температура, но също така се поддава на готвене. По-специално, scamorza се подлага на интензивни източници на топлина, като например: ютии, скари и шиш.

Вината, които най-добре съпътстват това сирене, са червени, по-добре от местен произход като Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young и др.

За повече информация: Рецепти с Scamorza »

Библиография: